Rezept des Monats Juni.
Brühstück (2500 g)
1000 g Roggenflocken grob
1500 g Wasser
Kochendes Wasser über die Roggenflocken giessen und kurz mischen. Mit Folie zudecken und im Kühlraum bei +5 °C aufbewahren.
Teig (18 340 g)
6000 g Weizenmehl 400
3000 g Weizenmehl 720
5700 g Wasser
2500 g Brühstück
200 g Backhefe
100 g Flüssigmalz (miteinander mischen)
200 g Olivenöl (nach 2 Minuten beigeben)
220 g Speisesalz (nach 6 Minuten beigeben und den Teig plastisch auskneten)
400 g Tomaten getrocknet
20 g Basilikum gefriergetrocknet (am Schluss beigeben und schonend unter den Teig mischen)
Stockgare: 75 Minuten
Brühstück
Das Brühstück kann bis zu fünf Tage im Kühlraum bei +5 °C gelagert werden.
Aufarbeiten
Brüche von 2400 g abpressen und rund wirken.
Die Teiglinge leicht länglich wirken und je vier Stück mit Schluss nach unten in Holzkörbe mit Papier legen.
Die Teiglinge 30 – 45 Minuten bei Raumtemperatur gären lassen.
Backvorbereitung
Brote leicht mit Weizenmehl 720 stauben. Jedes Stück mit flach geführter Klinge dreimal einschneiden.
Backen
Brote bei 225 °C mit Dampf einschiessen. Bei Hälfte der Backzeit Zug öffnen und knusperig ausbacken.
Deklaration
Zutatenverzeichnis: Weizenmehl, Wasser, Roggenflocken 6 %, Tomaten 3 %, Speisesalz iodiert, Backhefe, Olivenöl, Gerstenmalzextrakt, Basilikum <1 %
Nährwerte je 100 g: Energiewert 1033 kJ / 247 kcal, Fett 2,2 g, davon gesättigte Fettsäuren 0,3 g, Kohlenhydrate 47,0 g, davon Zucker 0,5 g, Protein 7,9 g, Salz 1,5 g.
Deklaration, Nährwerte und Kalkulation beziehen sich ausschliesslich auf diese Rezeptur.
Richtzeit / Richtpreis
Richtzeit (51 Stück): 70 Min., Richtpreis je Stück: CHF 4.10.