«Wir wollen den Besuchern Mehrwert bieten»

Der neue SBC-Direktor Urs Wellauer trägt die Hauptverantwortung für die FBK. Er erklärt in diesem Interview das Konzept und die Inhalte der Fachmesse.

Welches sind die Höhepunkte der Fachmesse?

Urs Wellauer: Vor zwei Jahren lautete das übergreifende Messethema Nachhaltigkeit, was in der Branche viel ausgelöst hat. Die kommende FBK steht ganz unter dem Motto Trends und Innovationen. Damit wollen wir den Besuchern Mehrwert bieten und aufzeigen, was auf uns zukommt.

Welches sind die grossen Trends?

Wir haben erstmals eine Trendstudie erstellen lassen. Die Details präsentieren wir am Vorabend der Messe im Rahmen des «Rendez-vous FBK». Dieses Messeformat findet erstmals statt und löst die frühere Polit-Arena ab, welche während der Messetage durchgeführt wurde. Wir stellten fest, dass das Interesse an der Arena eher gering war, weil die Besucher lieber die Messestände besuchten.

Was erwartet die Teilnehmer, wenn am «Rendez-vous FBK» die Details zur Studie präsentiert werden?

Die Studie vermittelt einerseits Trends, die jetzt einsetzen, und zeigt auf, wohin wir uns bewegen. Im Zentrum stehen die vier Bereiche Genuss, Convenience, Wert und Gesundheit. Diese vier Segmente sind eng miteinander verknüpft. Beispiel: Ein Convenience-Produkt soll einerseits Genuss vermitteln, aber andererseits auch gesund sein. Und ein Snack muss sich auch nicht mehr primär auf die Mittagszeit beschränken. Solche Produkte sind vermehrt ganztags gefragt – entsprechend muss sich der Anbieter darauf einstellen. Zudem haben wir Aufgaben zu erfüllen zu Themen wie Kohlenhydrate, Zöliakie und anderen Allergene.

Geht die Studie auch auf technologische Neuerungen ein?

Ja, das ist so. Bei gewissen Aussagen handelt es sich um Annahmen und Möglichkeiten. Wie sich Technologien dann tatsächlich entwickeln, müssen wir abwarten. Am «Rendez-vous FBK» blicken wir in einem Showteil auch in die etwas weitere Zukunft. Eine Spezialbrille – eventuell von Google – könnte das Personal hinter dem Tresen künftig unterstützen. Durch die Brille sieht der Verkäufer den Namen des Kunden, allenfalls seine Vorlieben und was er zuletzt gekauft hat. Entsprechend kann die Fachperson den Kunden an­sprechen und zielgerichteter bedienen. Oder ein Beispiel aus der Konsumentenoptik: Künftig kann mir eine spezielle App in meinem Handy anzeigen, ob mein bevorzugtes Brot noch vorhanden ist, wenn ich bei der Bäckerei vorbei­gehe.

Ist das nicht etwas zu futuristisch?

Uns geht es darum, Möglichkeiten aufzuzeigen, Diskussionen auszulösen und über Chancen nachzudenken. So, wie wir das auch 2015 gemacht haben. Als wir das Thema Nachhaltigkeit lancierten, rümpften einige die Nase. In der Zwischenzeit haben aber die Bäckereien einen direkten Nutzen daraus gezogen. Sie haben beispielsweise erkannt, dass man konkret Geld sparen kann, wenn man sich mit dem Bereich Food Waste befasst und Massnahmen trifft, um die Lebensmittelreste gezielt zu steuern.

Gibt es weitere Schwerpunkte?

Wir haben die Aussteller ermuntert, Neuheiten zu präsentieren. An der FBK setzen wir das konkret mit einer sogenannten Innovationszone um. An unserem SBC-Stand richten wir ein Trendforum ein, das auf vier Bereiche ausgerichtet ist. Einerseits geht es um Stichworte wie Trends bei Kaffee, Sensorik und Gesundheit sowie Genuss. Andererseits wollen wir den gerade wieder aktuell werdenden Sauerteig thematisieren.

Warum Sauerteig?

Wir glauben, dass dieser Teig die Branche zusätzlich beleben kann. Da spielen Aspekte hinein wie Unverträglichkeiten, längere Triebführung und Genuss. Das Brot hat einen anderen Geschmack und ist länger haltbar. Mit diesem Produkt ist es möglich, das Geschäftsfeld zusätzlich anzureichern.

In welche Richtung kann sich der Snack-Bereich weiter entwickeln?

Chancen sehen wir im Abendverkauf. Aber auch mit neuen Produkten: Ich will nun nicht sagen, dass die Bäckereien künftig auch Insekten-Burger herstellen sollen, aber darüber nachzudenken lohnt sich gewiss. Unter Umständen gibt es auch die Möglichkeit, alternative Abendmahlzeiten herzustellen, die den Convenience- und Snack-Bereich ergänzen.

In welche Richtung soll sich die FBK künftig entwickeln?

Damit werden wir uns schon bald nach der FBK 2017 befassen. Für uns ist klar: Wir wollen auch in Zukunft Mehrwerte und Nutzen vermitteln, Schwerpunkte setzen und über Trends sprechen. Und wir wollen die Fachmesse weiterhin selbstständig organisieren. Für weitere Details für die FBK 2019 ist es noch zu früh. Wir wollen uns einen Handlungsspielraum offen lassen, um auf Marktveränderungen und zusätzliche Bedürfnisse reagieren zu können. Und selbstverständlich beobachten wir auch das internationale Umfeld.

Früher lag der Umsatz unserer Branche im Vergleich zu Grossverteilern bei etwa 50:50. Heute decken die Grossverteiler rund zwei Drittel des Marktvolumens ab. Unsere Betriebe bewegen sich immer stärker in einem Nischenbereich – und auch der ist umkämpft. Ein Nischensegment kann indes auch lukrativ sein. Wenn es geling, innerhalb dieses Segments auch neue Geschäftsfelder abzudecken, kann die Branche sehr wohl auch in Zukunft erfolgreich sein. Ein Beispiel in diese Richtung ist die Bäckerei-Konditorei Fleischli aus dem Zürcher Unterland. Sie hat einen Tankstellenshop übernommen und betreibt dort nun den BackShop Rümlang.

Sie erwähnten vorher an Beispielen die Innovationskraft. Wie innovativ ist die Schweizer Branche im Vergleich zum Ausland?

Aus unserer Sicht weisen wir den höchsten Standard auf, auch was die Qualität anbelangt. Dies trifft zumindest im Vergleich der umliegenden Länder zu. Weitere europäische Länder wie Spanien bewegen sich mittlerweile auch auf einem hohen Niveau. In Barcelona sah ich zum Beispiel eine Bäckerei, die nur zwei Sorten Brot anbietet. Solche Spe­zialisierungen sehen wir übrigens auch bei uns. In Zürich gibt es eine Bäckerei, die sich auf die Tagesproduktion fokussiert. Die Produktion beginnt am Morgen, der Verkauf im Verlauf des Nachmittags.

Wie sieht die Bäckerei-Konditorei der Zukunft aus?

Die Konsumenten interessieren sich je länger je mehr für den Herstellungsprozess. Darum kann ich mir vorstellen, dass das Front Baking – wie wir das Prinzip aus der Gastronomie kennen – an Bedeutung zunehmen wird. Ein weiteres Beispiel: Sandwiches werden nicht mehr vorproduziert, sondern erst im Moment, wenn der Kunde bestellt und er auf den Inhalt noch Einfluss nehmen kann.

Wie werden sich die Herstellungs- und Prozesstechniken in Zukunft verändern?

Dies ist nicht einfach zu beant­worten. In diesem Bereich wird es bestimmt Weiterentwicklungen geben. Die Betriebe werden vermehr prozessorientiert arbeiten, wodurch sich die Abläufe verändern. Es geht jedoch nicht nur um Optimierungen in der Technologie, sondern auch in der Herstellungstechnik. Das kann die Effizienz steigern sowie neue Produkte hervorbringen.