Bruno Schüpfer vom Dorfbeck Schüpfer in Malters (LU) musste sich einer Knieoperation unterziehen und hätte seinen Laden für 13 Wochen schliessen müssen. Dank der Zusammenarbeit mit der Bäckerei Hänggi in Rothenburg konnte das Geschäft geöffnet bleiben. Und die Kooperation ging auch danach weiter.
Seit zehn Jahren produziert Bruno Schüpfer in seiner Backstube alles allein. Was bei dem doch beachtlichen Ausstoss beeindruckt. Letzten November kam dann der Bescheid, dass er ein Knie möglichst bald operieren lassen muss. Das lag in der Weihnachts- und Fasnachtszeit nicht drin. Also war es für Mitte März geplant. Für die Zeit des Spitalaufenthalts und der Rehabilitation vereinbarte er mit Damian Hänggi von der Bäckerei Hänggi AG, dass dieser den Dorfbeck Schüpfer mit Backwaren beliefert. In Zeitungsanzeigen wurde darauf hingewiesen. Doch dann kam das Coronavirus. Die Operation war erst am 1. Mai möglich. Die Belieferung durch Hänggi erfolgte einiges später. Und sie klappte problemlos, wie beide Seiten im Gespräch mit «panissimo» betonen.
«Ich muss gar nicht alles selbst machen.»
Bruno Schüpfer
Dass auch die nach der Erfahrung von Schüpfer eher auf Be kanntes setzende Kundschaft die Hänggi-Produkte akzeptierte, liegt wohl mit an der ähnlichen Firmenphilosophie der zwei Betriebe: Beide setzen auf regionale Rohstoffe, haben besondere Kompetenzen im Bereich Brote und Kleingebäcke und setzen dabei auf Sauerteig. Schüpfer bietet 25 Brotsorten an (nicht alle aufs Mal), darunter besondere Sauerteig-, Vollkorn- und UrDinkel-Brote; auch Süssgebäcke sind ein wichtiger Teil des Sortiments. Die Bäckerei Hänggi AG stellt alle Brote und Kleingebäcke mit einem der eigenen Natur-Sauerteige und mit Meersalz her und
ist zudem stark im ganzen Snackbereich. In beiden Firmen wichtig sind Traiteurartikel.
Randvolle Lieferwagen
Die Bäckerei Hänggi fährt mit zehn Lieferfahrzeugen täglich zehn bis zwölf Touren. Neben den eigenen fünf Verkaufsstellen werden Wiederverkäufer, Gastrobetriebe, Heime und ein Spital beliefert. Die grosse frühmorgendliche Lieferung des ganzen Tagesbedarfs der Bäckerei Schüpfer konnte in eine der Touren integriert werden. Das Lieferfahrzeug war allerdings randvoll.
Bei Schüpfer in Malters wurde in dieser Zeit durch zwei Verkäuferinnen nur noch ein einziges Leaderprodukt hergestellt und bloss zum Backen an die Hänggi AG gegeben: die Schoggigipfeli, für welche Schüpfer weitherum bekannt ist. So war diese beliebte Spezialität ohne Unterbruch erhältlich.
«Das ist eine gute Geschichte für uns.»
Damian Hänggi
In Malters gibt es neben dem Dorfbeck Schüpfer auch die Bäckerei-Konditorei Gasser und die Konditorei-Confiserie Iten, zu denen Schüpfer gute Kontakte hat. Für die Belieferung seines Betriebs wählte er aber die Firma Hänggi, weil diese neben der Qualität auch die Kapazität dazu hat. Die Bäckerei Hänggi hat für Geschäftskunden einen eigenen B2B-Bestellshop, in dem bis um 20.30 Uhr Bestellungen für den nächsten Tag aufgegeben werden können. Ein weiterer Vorteil dieses Shops: Dort ist dank der Unterstützung eines Lebensmitteltechnologen für jedes Produkt die exakte Deklaration samt Nährwertangaben zu finden, so dass auch die Verkäuferinnen der Bäckerei Schüpfer bei möglichen Kundenfragen sofort genau Auskunft geben können.
«Die Geschichte geht weiter»
Bruno Schüpfer, der sein Geschäft seit 22 Jahren erfolgreich führt, hat die Verkaufspreise der bezogenen Hänggi-Produkte 1 zu 1 übernommen. Die Kundschaft akzeptierte die etwas höheren Kosten. Dies veranlasste Schüpfer dazu, seine eigenen Preise daran anzupassen.
Bevor der Bäcker nach seiner Zwangspause in seine Backstube in Malters zurückkehrte, erkannte er: «Ich muss gar nicht alles selbst machen. Das Zukaufen beim Kollegen
«Das Zukaufen beim Kollegen bringt mir auch Lebensqualität.»
Bruno Schüpfer
bringt mir auch Lebensqualität.» Er sagte darum seinem Berufskollegen Damian Hänggi: «Die Geschichte geht weiter.» Wie schon in der Zeit, wo der eigene Backofen kalt blieb, informiert die Dorfbäckerei Schüpfer die Kundschaft auch jetzt stets transparent. Es wird klar kommuniziert, welche Produkte von Hänggi sind, bei abgepackter Ware mit entsprechenden Klebern und Etiketten.
Win-Win-Situation
Damit eine solche Kooperation funktioniert, müsse die Wertschätzung und das Vertrauen gegenseitig da sein, betont Damian Hänggi. «Das ist eine gute Geschichte für uns», sagt er und erklärt ausserdem: «Die Lieferungen an Schüpfer machten für uns einen Grossteil der Corona-Verluste wett.» Auch Bruno Schüpfer schätzt die Zusammenarbeit mit Hänggi: «Ich wurde mit offenen Armen begrüsst.»
«Wir sollten in der Branche viel mehr zusammenarbeiten. Wir tun das viel zu wenig», erklärt Damian Hänggi. Und er liefert auch die Begründung: Das Sortiment einer Bäckerei sei heute viel grösser als früher – «zu gross», wie er meint. 70 % des Umsatzes mache eine Firma unserer Branche mit 30 % des Sortiments. «Diese Top-Produkte muss man selbst herstellen», ist Hänggi überzeugt. Vom restlichen Sortiment würden oft nur kleine Stückzahlen verkauft, so dass sich die Produktion teils nicht rentiere. Hier sei es sinnvoll, Produkte von einem Kollegen zuzukaufen, der sie in grösserer Menge produzieren könne, bestätigen beide Bäckermeister. Bruno Schüpfer stellt deshalb die wichtigsten Brot- und Sandwichsorten selbst her, während er wenig verlangte – etwa Tessinerbrote und Humus-Sandwichs – von Hänggi zukauft. Er kann bei diesem auch nur zwei oder drei Stück eines Produkts bestellen. Diese selbst herzustellen sei nicht rentabel.
«Die Top-Produkte muss man selbst herstellen.»
Damian Hänggi
Auch Patisserie, Linzertorten, Brownies, Apfelkrapfen, Pain Paillasse und alles Fettgebackene bezieht Schüpfer nun von der Bäckerei Hänggi AG. Er ist froh, sich auf anderes konzentrieren zu können und auch die Fritteuse nicht mehr verwenden zu müssen. Er stellt keinen Teig unter 10 Litern mehr her.
Kaffee statt Kolonialwaren
Der Bäckereiinhaber aus Malters plant auch weitere Änderungen, bei denen Covid-19 aber zu einer Budgetkürzung geführt hat: Bis auf wenige Produkte fürs Frühstück will er auf den Verkauf von Frischprodukten und Kolonialwaren verzichten und im Laden dafür eine Kaffeeecke einrichten sowie Coffee to go noch stärker anbieten. In seinem Geschäft läuft das Znüni- und das Abendgeschäft am besten. «Kaffee dazu ist eine passende Ergänzung», erklärt er. Das verursacht Kosten, doch die Marge sei bei Kaffee natürlich deutlich besser als bei zugekauften Produkten des täglichen Bedarfs.
Damian Hänggi betont, wie wichtig es ist, dass Kundinnen und Kunden gut bedient werden und Wertschätzung erfahren. Das schliesse aber nicht aus, einen Teil des Sortiments wie Sandwichs, Salate und Getränke in Selbstbedienung anzubieten, das laufe bei ihm sehr gut.
Die zwei beteiligten Firmen
Dorfbeck Schüpfer
Inhaber: Bruno Schüpfer
Firma: ein Geschäft mit Frischprodukten und Kolonialwaren in Malters (LU), einige Lieferungen; Gründung 1899
Mitarbeitende: Chef in der Produktion, 12 Personen (400 Stellenprozente) im Verkauf
www.beckschuepfer.ch
Bäckerei Hänggi AG
Inhaber: Damian Hänggi
Firma: Hauptsitz in Küssnacht am Rigi (SZ), Produktion in Rothenburg (LU), 5 Verkaufsstellen (4 × mit Café), 6 Liefertouren, zahlreiche Lieferungen; Gründung 1949
Mitarbeitende: rund 100
www.bkh.ch