Im Januar startet an der Richemont Fachschule der Lehrgang zum geprüften Brot-Sommelier, bzw. zur geprüften Brot-Sommelière. Bisher gab es eine solche Ausbildung nur in Deutschland. «Panissimo» hat vom Schweizer Brot-Sommelier und Youtube-Bäcker Marcel Paa mehr über diese Ausbildung erfahren.
Salopp gefragt: Was bringt die Weiterbildung zum Brot-Sommelier?
Das ist individuell. Mir ermöglicht es, dem Brot eine Sprache zu geben. Denn normalerweise wird Brot als «gut» beschrieben. Es scheint, es gäbe nicht mehr Adjektive – trotz 500 Aromen, die ein Brot enthält.
Weil Fachwissen vorausgesetzt wird, sind die Hauptteile in der Weiterbildung die Sensorik, das Marketing und auch die Public Relations (Anm. Red.: Oft mit PR abgekürzt, Öffentlichkeitsarbeit von Unternehmen und Institutionen). So lernen die Teilnehmenden, wie sie packend über Brot erzählen können.
Zur Person
Marcel Paa ist gelernter Bäcker-Konditor mit höherer Fachprüfung. Zusammen mit seiner Ehefrau und seinem Schwager führte er die Familienbäckerei CreaBeck. 2015 lud er – inspiriert von Fitness-Videos – sein erstes Video auf Youtube hoch. Während der Pandemie gewann der Kanal «Einfach Backen – Marcel Paa» an Schwung und wurde zu einem eigenen Unternehmen.
In der Branche ist Marcel Paa weiterhin als Prüfungsexperte in der Grundbildung Bäckerei-Konditorei und Berufsprüfung Bäcker-Konditor/in engagiert. Zudem hat er mehrere Bücher zum Thema Backen veröffentlich. Im November schloss Marcel Paa – unter anderem mit Urs Röthlin (Fachschule Richemont, LU) und Gregor Maier (Beck Maier, AG) – die Weiterbildung zum Brot-Sommelier erfolgreich ab.
Wie ist der Ablauf dieses Lehrganges?
Es gibt acht Handlungsfelder zu je drei Schultagen. Im Bread-Pairing lernt man das Kombinieren vom passenden Brot zur passenden Beilage, in Sensorik werden die Geschmacksknospen praktisch geschärft und beim Verbalisieren wird vermittelt, wie Brot sexy tönen kann (lacht).
Ebenfalls sind Brotkultur und gesetzliche Anforderungen Thema. Von der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk in Weinheim (D) kann ich folgendes berichten: Ich musste alles über Deutschland lernen, da war viel Büffeln angesagt! Mit einem Kurs in der Schweiz liegt der Vorteil darin, dass das Wissen spezifisch über die Schweizer Situation und Kultur vermittelt werden kann.
Und wie wendest du dieses Wissen im Arbeitsalltag an?
Das Sensorische ermöglicht es mir, schmackhafte Genussbeschreibungen zu erstellen. Und speziell auf meinem Youtube-Kanal kann ich nun viel mehr über die einzelnen Brotsorten erzählen. Mit diesem Wissen über die Geschichte des Brotes wird das Produkt der Kundschaft noch vor dem eigentlichen Probieren schmackhaft gemacht und aufgewertet. Zudem wird gelehrt, wie mit Journalisten gesprochen werden soll – so wie genau jetzt mit dir.
Wem kannst du empfehlen, den Brot-Sommelier-Kurs zu absolvieren?
Allen, die weiterkommen wollen. Um der Branche Gehör zu verschaffen, brauchen wir mehr Engagement, wir Bäcker haben zu oft den Kopf im Mehl. Im Moment springen zum Beispiel bei Degustationen vermehrt Köche in die Bresche, obwohl wir das Fachwissen haben.
Was rätst du Interessierten und Unentschlossenen?
Meldet euch gleich an! Es ist eine solide Weiterbildung mit einzigartigem Wissen und einem spannenden Netzwerk. Unentschlossene können die zehn aktuellen Sommeliers in der Schweiz nach ihren Erfahrungen fragen. Wir sind ein kleiner Kreis mit grossem Engagement.
Interview: Diego Schwerzmann
Einen vertieften Einblick in die Ausbildung zum Brot-Sommelier gibt’s im «Panissimo» Nr. 13/24.
Interessiert? Jetzt geprüfter Brot-Sommelier oder geprüfte Brot-Sommelière werden!
Im Kreuzverhör
Krume oder Kruste?
Vollkorn- oder Weissbrot?
Salzig oder süss?
Milch- oder Zartbitterschokolade?
Meer oder Berge?
Kaffee oder Tee?
Pop, Hard-Rock oder Klassik?
Kruste
Vollkornbrot
Salzig
Milchschokolade
Meer
Kaffee
Hard-Rock
Mehr über Marcel Paa: marcelpaa.com