Elias Läderach, Mitglied der Gruppenleitung von Läderach – chocolatier suisse, wird am 31. Oktober die Schweiz am Finale der World Chocolate Masters in Paris vertreten. Wie bereitet er sich vor? Welche Erwartungen hat er? Wie bringt er alles unter einen Hut? «panissimo» besuchte den 30-jährigen Unternehmer am Läderach-Hauptsitz in Ennenda (GL).
Das Aufnahmegerät läuft. Die Fragen für das «panissimo»-Interview sind vorbereitet. Elias Läderach kennt sie nicht. Im Gegensatz zu anderen Interviewpartnern wünschte er vorgängig keine Einsichtnahme. Elias Läderach antwortet locker und kompetent, macht bei einigen Fragen kurze Pausen und überlegt. Man spürt die Leidenschaft für seinen Beruf, für die Schokolade. Von Nervosität ist nichts zu merken. Obwohl kurz nach der Verabschiedung von «panissimo» Bundesrätin Simonetta Sommaruga den Betrieb besuchen wird und die Vorbereitungen auf Hochtouren laufen.
Seit März sind Sie Mitglied der Läderach Gruppenleitung und verantwortlich für Entwicklung und Produktion. Was hat sich seither geändert?
Elias Läderach: Gute Frage. Einiges. Ich war bereits Innovationsverantwortlicher, aber nicht als Mitglied der Gruppenleitung. Neu ist die Leitung der gesamten Produktion. Ich stand allerdings mit dieser Abteilung immer in Kontakt. Relativ jung trage ich eine grosse Verantwortung für viele Mitarbeitende.
Wie viele sind es?
Zwischen 350 und 400 Mitarbeitende, je nach Saison.
Die Übergabe an die nächste Generation hat bei Läderach funktioniert. Welche Tipps geben Sie Unternehmenden, die vor der gleichen Aufgabe stehen?
Der 1. März 2018 war nur ein Stichtag. Der ganze Prozess hat bereits viel früher begonnen. Unsere Eltern haben wichtige Entscheidungen jeweils zu Hause getroffen, das haben wir mitbekommen und sehr geschätzt. Sie haben uns miteinbezogen, ohne Druck zu machen.
So war der Schritt zur Über gabe einfach. Unser Vater ist aber immer noch im Unternehmen. Mein Bruder und ich haben jeden Montag das Familienzmittag mit unserem Vater. Ich bin ihm sehr dankbar, begleitet er uns auf diesem Weg. Es ist wichtig, dass es in der Familie harmoniert. Ich geniesse die gegenseitige Ergänzung zu meinem Bruder Johannes.
Zurzeit bereiten Sie sich für das Finale der World Chocolate Masters in Paris vor. Bringen Sie alles unter einen Hut – Geschäft, Wettbewerb, Familie?
Im Moment ist es tatsächlich eine Herausforderung. Mein Grossvater hatte damals meiner Grossmutter versprochen, jeweils am Abend um sechs Uhr zu Hause zu sein. Dies versuche auch ich einzuhalten. Ich beginne früh am Morgen mit der Arbeit. Für mich ist die Familie sehr wichtig. Ausserdem habe ich ausgezeichnete Kader-Mitarbeitende, die mir sehr viel Arbeit abnehmen. Allerdings musste ich lernen zu delegieren.
Bei den Vorbereitungen für den Wettbewerb ist die Situation ähnlich. Ich habe ein wunderbares Team. Der World Chocolate Masters ist ein so grosser Event geworden, so dass man dies unmöglich alleine bewerkstelligen kann, wenn man noch einer Arbeit nachgeht.
Wie gross ist Ihr Team?
Es sind vier Personen. Im fachlichen Bereich sind es Giuliano Sargenti, Teamleiter Entwicklung bei Läderach, und Paolo Loraschi, Maître Chocolatier in der Confiserie Al Porto in Locarno. Beide verfügen über grosse Wettbewerbs-Erfahrungen. Ebenfalls Teil des Teams ist Jolanda Stgier, eine erfolgreiche internationale Wettkämpferin. Sie hat unter anderem an den WorldSkills 2009 in Calgary ein Diplom gewonnen. Seit 1. April arbeitet sie bei Läderach. Zusätzlich kriege ich noch Hilfe von einem Fachmann aus den USA, Stéphane Treand.
Die administrativen Arbeiten werden hier von Läderach übernommen. Die Degustationen finden jeweils in einem grösseren Rahmen statt.
Was kommt zu kurz?
(Elias Läderach schmunzelt.) Die Freizeit. Und die Zeit, ab und zu einen Abend mit meiner Ehefrau Jeaninne zu verbringen.
Haben Sie einen Trainingsplan?
Ja, den habe ich. Ein Teil ist vom Organisationskomittee der World Chocolate Masters vorgegeben. Ich muss bespielsweise bis zu einem bestimmten Zeitpunkt die Rezepturen oder verschiedene Videos einsenden. Kürzlich hatten wir den ersten Bootscamp in Berlin. Wir erhielten spannende Inputs und wichtige Informationen. Man investiert Millionen in diesen Wettbewerb.
Wie oft trainieren Sie?
Im Moment sind es etwa drei Tage pro Woche, manchmal auch ein bisschen mehr. Man braucht Zeit, Talent und Geld, um vorne mitmachen zu können.
Können Sie uns Ihr Budget verraten?
Ich habe kein Millionenbudget … Die Schaustücke, die alle sehr viel Silikonformen enthalten, sind über die Jahre immer verrückter geworden und das Handwerk wurde immer mehr in den Hintergrund gedrängt. Letztes Jahr belief sich die fast zwei Meter grosse Avatar-Figur des französischen Kandidaten auf rund CHF 30 000.–. Und beim Japaner war der Anteil an Silikonformen noch höher. In diesem finanziellen Rahmen hat sich der Wettbewerb bisher bewegt.
Die Regeln sind für die Austragung von diesem Jahr geändert worden. Man darf nur noch Teile verwenden, die maximal 50 cm gross sind, und man muss alle Silikonformen selber herstellen.
Welches sind die Wettkampf-Aufgaben?
Ein grosses und ein kleines Schaustück, ein Chocolate-Snack to-go, ein Chocolate-bar, eine Dessert-Patisserie, ein Praliné und ein Travellercake. Letzerer muss fünf Tage haltbar sein, ohne Kühlung. Das ist neu.
Das ist eine breite Palette …
Ja, das stimmt. Ich habe über die grosse Menge, die es zu produzieren gilt, gestaunt: Ich muss je 27 Stück herstellen.
Welches ist die grösste Herausforderung?
Mein Zeitmanagement. Es gibt Momente, da denke ich: Ich schaffe das nie bis im Oktober. Und dann sage ich mir wieder: Es wird klappen! Eine weitere Herausforderung ist die Zeiteinteilung während des Wettbewerbs.
Können Sie uns etwas von Ihren Plänen verraten, sozusagen ein Zückerchen für unsere Leserinnen und Leser?
Auf die Degustationen lege ich grossen Wert. Hier will ich einen zukunftsgerichteten Ansatz. Jede Rezeptur soll den energiespendenden und gesunden Aspekt berücksichtigen. Ich will einen roten Faden, von den Schaustücken bis zu den Produkten.
Wo lassen Sie sich inspirieren?
Beim Austausch mit meiner Ehefrau Jeaninne, die aus Südafrika stammt und Künstlerin ist, oder mit meinem Kollegen in den USA. Oder auf Reisen. Im März war ich beispielsweise in Dubai. Die ganze Architektur wirkte auf mich sehr inspirierend. Aber auch über das Internet. Man findet sooo viel.
Die psychische und physische Belastung wird gross sein. Wie bereiten Sie sich in diesem Punkt vor?
Ich weiss aus Erfahrung, dass ich jeweils vor dem Wettbewerb sehr nervös sein werde. Man lernt damit umzugehen.
Es ist gut zu wissen, dass, wenn der Wettkampf startet, die Nervosität schwindet. Eine optimale Vorbereitung ist das beste Rezept dagegen.
Wie organisieren Sie die Logistik?
Der logistische Ablauf ist noch nicht abschliessend definiert. Wir werden mit einem kleinen Lastwagen nach Paris fahren.
Was braucht es, um in Paris erfolgreich zu sein?
Ein gutes Team, das ist wichtig. Die Ressourcen innerhalb des Teams müssen richtig eingesetzt werden. Und dann hängt vieles auch von der Tagesform in Paris ab. Neben einem Team braucht es Talent und finanzielle Unterstützung.
Mit welcher Erwartungshaltung reisen Sie im Herbst an das Finale in Paris?
Ich hoffe, dass ich nach einer optimalen Vorbereitung möglichst erfolgreich Läderach und die Schweizer Confiserie vertreten kann.
Was heisst möglichst erfolgreich?
Toll wäre ein Podest. Aber in Paris ist das Niveau extrem hoch. Ich möchte gerne vorne mitmischen. Ich will das Maximum herausholen. Dies bringt einem persönlich und beruflich sehr viel. Ich versuche jeweils immer wieder jüngere Fachleute zu motivieren, an Wettbewerben teilzunehmen. Es ist bereichernd.
Worauf freuen Sie sich besonders?
Auf die Arbeit an meinem Schaustück. Es ist mein Baby. In der Schokolade sind wir sehr stark. In der Patisserie brauche ich Hilfe von meinen Kollegen.
Welchen Benefit bringt Ihre Teilnahme an diesem Wettbewerb dem Unternehmen Läderach?
Es ist toll, in Paris mit dem Namen des Unternehmens auftreten zu können. Vielleicht wird es in den Läden wiederum eine Limited Edition geben.
Was ist nach Paris? Da werden Sie ganz viel Zeit haben …
Ich werde nach den World Chocolate Masters in Paris noch mehr den Fokus auf die Innovationen legen, mich in anderen Märkten bewegen. Es werden immer wieder neue Aufgaben kommen.
Haben Sie weitere Wettkampfpläne?
Schwierige Frage, so kurz vor dem Wettbewerb in Paris. Eventuell.
Verraten Sie uns zuletzt noch die Schoko-Trends aus Ihrer Sicht …
Der Konsument will verstehen, was er isst. Einfache Produkte mit Top-Qualität laufen gut. Das ist allerdings nicht nur bei der Schokolade, sondern auch allgemein im Foodbereich der Fall. Die Schickimicki-Küche ist nicht mehr gefragt.
Vielen Dank, Elias Läderach, für das Gespräch. «panissimo» wünscht Ihnen eine erfolgreiche Vorbereitung. Wir drücken Ihnen für das Finale an den World Chocolate Masters in Paris die Daumen!
World Chocolate Masters
Die World Chocolate Masters gelten als wichtigster und anspruchsvollster weltweiter Wettbewerb, der sich ausschliesslich der Schokolade widmet. Sie sind eine Initiative von Cacao Barry, einer Marke der Barry-Callebaut-Gruppe.
Der Wettkampf findet vom 31. Oktober bis 2. November 2018 in Paris statt und ist dem Thema Futropolis gewidmet.
Infos: www.worldchocolatemasters.com