Längst ist jeder Bäcker auch Gastronom und Restaurateur. Viele Bäckereien betreiben nämlich auch ein Café oder gar ein Restaurant, in dem vollwertige Menus oder warme und kalte Snacks angeboten werden.
Ein Geschäftszweig befruchtet automatisch den anderen. Viele haben diesen Schritt erfolgreich gemacht und übertreffen sogar die traditionelle Gastronomie in Qualität, Kreativität und Tempo.
Verkauf über die Gasse und Take-away als Umsatz-Booster
Dass ein Restaurant Produkte über die Theke verkauft, ist selten. Obwohl in Pandemie-Zeiten der Markt riesig wäre! Aber Gastronominnen und Gastronomen tun sich schwer, denn genau dann, wenn das Restaurant voll ist, läuft auch das Take-away. Clever ist, wer die Speisen kalt anbietet, damit die Kundinnen und Kunden die Menus mit einfachen Mitteln selbst aufbereiten können. Erstens gewinnt die Qualität (oder mögen Sie Broccoli, der 45 Minuten warm in einer Essensbox verbracht hat?). Zweitens können die Kundinnen und Kunden zeitunabhängig etwas abholen oder bestellen, die Restaurantküche ihrerseits bereitet die Menus vor, wenn sie Zeit dafür hat. Und drittens wird so aus dem bestehenden Mise en place ein zusätzliches Geschäftsfeld eröffnet.
Fehlendes Knowhow in der Küche – viel Erfahrung in der Backstube
Warum das aber kaum ein Restaurant konsequent macht? Weil Köche es selten gelernt haben oder es nicht gewohnt sind, im Alltag nach Rezepten zu arbeiten, Produktionsprozesse zu beschreiben, Gerichte abzuwägen, Chargen zu vergrössern und Produkte (in diesem Fall Menus) zu standardisieren. All das brauchts nämlich, wenn etwas über die Gasse verkauft werden will: Deklarationen, Angaben zu Allergenen, Nährwerten, Gewichten und Haltbarkeitsdaten, um nur ein paar zu nennen. Hier scheitert das Vorhaben. Da haben Bäcker- Confiseure/-innen (auch: Metzger/-innen) einen grossen Vorteil: Sie arbeiten konsequent mit Rezepten und deklarieren ihre Waren schon seit ewig im Sinne des Konsumenten(-schutzes). Jedem Hotel -und Restaurantkoch würde ein Praktikum in einer Bäckerei-Confiserie also mehr als nur von Nutzen sein – und jedem Gastronomen übrigens auch!
Christoph Reichenbach ist Schulungsleiter bei der Firma Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG und Geschäftsführer des Beratungs -und Coachingunternehmens GastroPerspektiv AG in Schönbühl (BE). Als gelernter Konditor-Confiseur, Koch und Restaurateur-Hotelier beratet er und sein Team, Gastronomie -und Heimküchen in der ganzen Schweiz.
swissbaker-blog
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