Vier renommierte Betriebe in der engeren Auswahl

Am Grand Prix des artisans boulangers-confiseurs vom 17. Juni in Bern wird zum achten Mal der Gewinner der Bäckerkrone ausgezeichnet. Der vom Schweizerischen Hefeverband gestiftete Preis zeichnet vorbildliche, innovative Bäckereien-Confiserien aus. Die Jury wählte folgende vier Betriebe in die engere Auswahl:

Die vollständigen Porträts pro Betrieb als PDF finden Sie hier:

• Gastronuss, St. Gallen SG
• Müller Five, Näfels GL
• Bäckerei Weber, Davos GR
• Wyland-Beck, Truttikon ZH

Gastronuss, St. Gallen SG

Wer im März das FBK-Forum «Mehr Genuss dank weniger Zucker und Fett» besucht hat, kennt den St. Galler Konditor-Confiseur Stefan Bischof. Er führt zusammen mit seiner Ehefrau Claudia Bischof das Spezialitätengeschäft G’nuss mit Café-Restaurant am Rande der St. Galler Altstadt und ist bekannt für zucker- und fettarme Patisserie mit vollem, intensiverem Geschmack und leichterer Konsistenz. 

Leicht und geschmackvoll
Bischof produziert diese seit Februar 2017 nach der Herstellungsmethode B-Concept, die er beim Patissier-Weltmeister Jordi Bordas in Barcelona (www.jordibordas.com) erlernt hat. Diese Patisserie bieten mehr Genuss und ist leichter verdaulich. Sie entspricht damit dem Trend nach leicht, bekömmlich und gesund. Zudem sieht sie super aus, wie ein Blick auf die Webseite des Unternehmens zeigt. 

Andersartige Rezepturen
Bei Rezepturen nach B-Concept werden typische Zutaten wie Rahm und Zucker durch alternative na­türliche Rohstoffe wie Zitrusfasern, Sonnenblumenöl und Inulin ersetzt, die zwar kostspieliger sind, aber bei korrekter Rezeptur dieselbe Konsistenz sowie mehr Aroma und Genuss zur Folge haben. Am 27. August wird Bischof das Konzept an einem Richemont-Kurs erläutern.
Neben Patisserie bietet G’nuss u. a. Croissants, Brote, Glacen, Schokoladeprodukte, Salate und teils Suppen an. Der Fokus liegt auch dabei auf Genuss und hochwertigen Rohstoffen. 

Gastronuss GmbH

• Firma: Laden mit Restaurant
• Inhaber: Claudia + Stefan Bischof
• Spezialitäten: Patisserie mit weniger Fett und Zucker dank B-Concept, Glacé, Schokolade, Croissants, Brot, Sandwichs
• Internet: www.gnuss.info

Müller Five, Näfels GL

An der Café-Konditorei Müller AG sind die fünf Brüder aus der vierten Generation alle auf ihre Art beteiligt. Das führte zum Label «Müller Five». Die Brüder verschmelzen in dem seit 1920 bestehenden Familienbetrieb das tradi­tionelle Handwerk mit neuen Ideen und kreieren daraus hochwertige Produkte aus der Glarner Bergwelt. Wichtige Produkte sind zum einen Glarner Spezialitäten wie Pasteten, Birnbrot und Knusperflakes, zum andern das Label Müller Five mit Nüssen, Früchtebrot und Pralinen (je eine Sorte zu jedem Bruder). 

Inputs von verschiedener Seite
Elias Müller ist der einzige der fünf Brüder mit einer Lehre in der Branche. Er hat eine Koch- und eine Konditor-Confiseur-Lehre sowie die Berufsprüfung und die Hotelfachschule absolviert und leitet nun die Konditorei-Confiserie. Gerne holt er sich Inputs von führenden Fachleuten. Doch auch die Anregungen seiner Brüder mit anderen Berufen – u. a. im kaufmännischen und Wirtschafts-Bereich – sind wichtig. Der für Administration, Verkauf und Marketing zuständige Simon Müller half mit, dass die Firma eine Top-Webseite hat und auf Instagram und Facebook ebenso präsent ist wie mit einem wechselnden Plakat am Dorf­eingang. 

Qualität und Kreativität
Auf die Qualität der Produkte, die Gastfreundschaft im Verkauf und die Mitarbeiter als höchstes Gut der Firma wird viel Wert gelegt. Letzteres zeigt sich u. a. in flachen Hierarchien. 

Müller AG

• Firma: Laden mit Restaurant, Foodtruck beim Flussbad
• Inhaber: Benjamin, Jeremias, Jonas, Elias und Simon Müller
• Spezialitäten: Glarner Spezialitäten, Torten, Grand-Cru-Pralinen und -Schokoladeprodukte wie Blumen-Schokolade, Gelati
• Internet: www.cafe-mueller.ch 

Bäckerei Weber, Davos GR

Die Davoser Bäckerei-Konditorei-Café Weber AG ist ein seit 1903 bestehender Familienbetrieb in vierter Generation. Er behauptet sich im Backwarenmarkt wie auch in der Gastronomie und Hotellerie mit Erfolg. Die Weber AG hat zwei Geschäfte in Davos – einmal mit Café und einmal mit Bistro-Bar und Bowlingbahn. Dazu werden in der Hauptsaison täglich 60 bis 80  Restaurants und Hotels beliefert – von der Berghütte bis zum Gourmetrestaurant. Während des Weltwirtschaftsforums (WEF) verlassen täglich mehrere tausend Kleinbrote Webers Backstube. 
Eine Hilfe ist dabei die 2018 errichtete neue Produktion, in der dank Wärmerückgewinnung nur wenig Heizöl benötigt wird. Der Strom stammt aus Wasserkraft. Auch in der neuen Produktion wird auf Handwerk und Qualität gesetzt. Die Firma war nicht umsonst dreimal in Folge der kantonale Champion an der Swiss Bakery Trophy. 

Individuelle Lösungen
Jeder Grosskunde kann sein eigenes Brot oder seine eigenen Brötchen herstellen lassen und sich damit von der Konkurrenz abheben. Die Weber AG offeriert dazu weiterführende Dienstleistungen wie Beschriftungen fürs Brotbuffet und managt den täglich schwankenden Bedarf professionell. Durch flexible, bedarfsgerechte Produktionsprozesse wird das Food Waste verringert.

Gelebter Brotgenuss
Der Traditionsbetrieb kauft v. a. bei regionalen Anbietern ein. Alle Brote, Klein- und Feingebäcke haben eine Gärphase von 8 bis 48 Stunden. Der Slogan «Wir leben Brotgenuss» ist Motivation und In­spiration fürs ganze Team. Die Mitarbeitenden werden u. a. durch offerierten Kursbesuche, die Wahlmöglichkeit zwischen Tag- und Nachtschicht und Mitarbeiteraustausche mit anderen Betrieben im Ausland gefördert. 

Weber AG

• Firma: Laden mit Restaurant, in Hochsaison viele Lieferungen
• Inhaber: Familie Weber
• Spezialitäten: Spezialbrote, Bündner Nusstorte, Birnen- und Früchtebrot, Kuchen
• Internet: www.cafe-weber.ch

Wyland-Beck, Truttikon ZH

Die Confiseurin Anita Schär und der Bäcker-Konditor und HFP-Absolvent Roman Schär eröffneten im November 2014 in den Räumen einer ehemaligen Dorfbeiz in einem 500-Seelen-Dorf im Zürcher Weinland, wo sie verwurzelt sind, aus dem Nichts ihren eigenen kleinen, aber feinen Betrieb. Dies mit finanzieller und tatkräftiger Unterstützung durch Familie und Freunde und ohne Hilfe einer Bank, die dem Unternehmen wohl wenig Chancen eingeräumt hätte. Truttikon hatte zuvor keine Bäckerei. Die Bäckerei begannen mit drei Vollzeitstellen, heute sind es deren zehn. 

Startphase mit Erfolg bestanden
Beim Besuch eines «panissimo»-Redaktors Anfang 2015 erklärten Schärs, dass er sich eine Frist von fünf Jahren gesetzt haben, nach der sie entscheiden wollten, ob sich das Abenteuer Selbstständigkeit gelohnt habe oder ob sie wieder als Angestellte arbeiten sollen. Die fünf Jahre sind vorbei, und der Mut zum eigenen Geschäft hat sich gelohnt. 

Regional und natürlich
Die Schärs konnten dank stimmiger Geschäftsphilosophie mit dem Fokus auf Qualität, Regionalität und guter Ökobilanz eine treue Stammkundschaft aufbauen. Als passionierte Berufsleute wollen sie frisch, in Handwerksqualität und aus regionalen Rohstoffen produzieren. Zum Beispiel mit auf dem Hof von Romans Schärs Bruder in Truttikon selbst angebautem Dinkel oder mit Thurgauer Rapskernen statt Chia-
Samen. 
Alle Spezialbrote werden in langer Triebführung und teils mit Brühstück bzw. im mobilen Holzofen hergestellt oder gar mit selbst zum Keimen gebrachten Körnern an­gereichert. Neben Broten kommen auch Desserts und Patisserie gut an. Die anspruchsvolle und immer grössere Kundschaft schätzt die innovativen Ideen und das laufend wachsende Sortiment.

Wyland-Beck

• Firma: Laden mit Café
• Inhaber: Anita + Roman Schär
• Spezialitäten: Spezialbrote, UrDinkel, Holzofenbrot, Pralinen, Apéro- und Dessertbuffets
• Internet: www.wylandbeck.ch