Der Name der Erlebnis- und Schaubäckerei «gsund» in Schindellegi ist gleichzeitig Konzept: die Konsumentinnen und Konsumenten mit gesunden Backwaren zu versorgen. UrDinkel- sind nebst Haferkleie-Produkten das wichtigste Standbein.
Vor neun Jahren verwirklichte Geschäftsinhaberin Ramona Marggi den Traum, ihre Ideen und Vorstellungen in einer eigenen Bäckerei umzusetzen: «Meine erste Überlegung galt Personen, die sich kohlenhydratarm ernähren und doch auch Brot essen möchten.» Nach diversen Um- und Ausbauten leitet sie heute einen hellen, freundlichen Betrieb mit moderner Infrastruktur, einer offenen Backstube sowie einem einladenden Ladenbereich mit kleinem Café. Zurzeit beschäftigt der reine Frauenbetrieb zwölf Mitarbeiterinnen und darf auf eine grosse Stammkundschaft zählen.
Im Trend
Die Online- und Schaubäckerei «gsund» (www.baeckerei-gsund.ch) ist eine zertifizierte UrDinkel-Bäckerei. Von Anfang an setzte Ramona Marggi auf die Marke UrDinkel, unter welcher nur ursprüngliche, nicht mit Weizen gekreuzte Dinkelsorten angebaut werden: «UrDinkel-Backwaren sind ausgezeichnet im Geschmack, gut verträglich, leicht verdaulich und führen zu einem nachhaltigen Sättigungsgefühl. Sie liegen damit im Trend für eine ausgewogene Ernährung und sind ideal für alle, die sich ‹gsund› und bewusst ernähren möchten.» Einzig die Marke UrDinkel bietet Gewähr, dass der Dinkel nach den Richtlinien von IP-Suisse oder Bio Suisse zu 100 % im Inland angebaut wurde.
80 % Onlineshop
Die Bäckerei «gsund» bietet heute ein beträchtliches Sortiment an UrDinkel-Broten an. Steigend ist der Anteil an Süssem wie Mandelgipfel, Nussrollen, Vogelnestli, Pfaffenhütli, Konfekt und Rhabarber-Törtli, wogegen die UrDinkel-Teigwaren eher ein Nischenprodukt darstellen. 80 % des Umsatzes der Bäckerei «gsund» entfallen auf den Onlineshop. Die Backwaren werden in die ganze Schweiz und Liechtenstein verschickt. Sämtliche Produkte werden in sorgfältiger Handarbeit von Grund auf selber hergestellt und die Rezepturen nach der eigenen Philosophie selber kreiert.
Die Verarbeitung von UrDinkel-Teigen stellt keine besonderen Anforderungen, wie Ramona Marggi bestätigt: «Die Teige sind nicht so stellig, sie tendieren dazu, breit zu laufen. In der täglichen Arbeit stellt sich die Routine in der Handhabung aber rasch ein. Wir können die Weizenbrot-Rezepte praktisch 1:1 übernehmen, es bedarf nur minimaler Anpassungen. Kürzlich haben wir begonnen, mehr Fasern reinzubringen, wodurch der Anteil an Kohlenhydraten sinkt und die Produkte kräftiger werden.
Die UrDinkel-Produkte kommen bei der Kundschaft sehr gut an. «Die Nachfrage steigt kontinuierlich, unser Bekanntheitsgrad als Online-Bäckerei erhöht sich laufend, zumal wir oft von Ernährungsberatern, mit denen wir eine gute Zusammenarbeit pflegen, empfohlen werden», freut sich Ramona Marggi, «wir dürfen unsere Flyer zudem in einigen Arztpraxen auflegen. Auch im Laden stossen wir dank fundierter Beratung und Degustation bei Neuheiten auf positive Resonanz.»
Die Zertifizierung stellt bei pflichtbewusstem Arbeiten keine grosse Hürde dar. Das Qualitätsraster der IG Dinkel muss eingehalten werden. Bei Unklarheiten gibt die IG Dinkel, die den marktgerechten, ökologischen Dinkelanbau in den angestammten Gebieten fördert, gerne Auskunft (www.urdinkel.ch).
Steigende Nachfrage
Obwohl die Nachfrage nach UrDinkel-Mehl kontinuierlich ansteigt, hatte die Bäckerei «gsund» bisher noch nie Schwierigkeiten, genügend Rohstoffe zu erhalten. Dennoch schliesst Ramona Marggi für die Zukunft Probleme nicht aus: «Wenn weiterhin immer mehr Bäckereien auf diesen Trend setzen, könnte es angesichts der abnehmenden Anzahl Landwirte eines Tages zu Engpässen kommen.» Die IG Dinkel setze jedoch alles daran, die Anbaufläche von UrDinkel weiterhin zu steigern, um die Nachfrage abdecken zu können, betonte man gegenüber «panissimo».
Ihren Berufskollegen kann Ramona Marggi nur empfehlen, einen Versuch mit UrDinkel zu wagen. Wichtig ist, die dahinter stehenden Werte der Kundschaft aktiv zu kommunizieren. Sinnvoll ist für Neueinsteiger zudem der Besuch des Richemont-Kurses «Erfolgsprodukte mit UrDinkel».
Die Bäckerei «gsund» stellt sich den modernen Kundenanforderungen und gilt heute als Trendsetter in Sachen Einbinden von der Gesundheit förderlichen Mehrwerten. Und man spürt förmlich den Berufsstolz von Ramona Marggi, wenn sie voller Überzeugung die Geschäftsphilosophie in einem Satz zusammenfasst: «Gesunde Backwaren herstellen und damit die Lebensqualität unserer Kunden verbessern ist unsere tägliche Motivation und Freude.»