Dallo scorso anno, la panetteria-pasticceria-caffetteria Weber di Davos si è specializzata esclusivamente nella produzione di prodotti di panetteria. I prodotti di confetteria vengono invece acquistati principalmente da colleghi del settore, per esempio dalla panetteria-confetteria Böhli di Appenzello. Può funzionare una cooperazione di questo genere?
All’inizio era stato strano comprare così tanto. «Ma è una liberazione enorme! Possiamo concentrarci sui prodotti che ci danno gioia.» Ecco come Rolf Weber vive la ristrutturazione della panetteria-pasticceria-caffetteria Weber a Davos (GR), avviata nel 2025 e gestita insieme al fratello Adrian. «Se ripenso all’anno scorso, devo ammettere onestamente che avremmo dovuto farlo molto prima.»
Nessun segno di debolezza
«In passato ero dell’opinione che tutti i prodotti dovessero essere fatti in casa», spiega il panettiere-pasticcere grigionese. Oggi è di altro avviso. Il cambiamento è stato determinato da un calcolo aziendale effettuato all’inizio del 2025. «Abbiamo constatato che il reparto pasticceria-confetteria era redditizio solo tre mesi all’anno, mentre il resto del tempo era in pareggio o addirittura in perdita.»
Oggi, Weber acquista specialità di confetteria da La Conditoria a Sedrun (GR), i Capuns dal Café Aurora a Lenzerheide (GR) e, dallo scorso periodo natalizio, i dolci di Natale e i Biber dalla panetteria-confetteria Böhli di Appenzello (AI). In cambio, l’azienda di Davos fornisce ora prodotti di panetteria a La Conditoria, ai Café Aurora a Lenzerheide e Coira (GR) e i Panettoni alla panetteria-confetteria Böhli.
Rolf Weber di Davos (a sinistra) e Alfred Sutter di Appenzello intrattengono un proficuo rapporto di cooperazione.
Davos incontra Appenzello
Cosa accomuna le aziende di Davos e Appenzello? «Ci conosciamo», spiega Alfred Sutter, titolare della panetteria-confetteria Böhli, al telefono. La madre dei fratelli Weber ha infatti svolto la sua formazione da suo padre. Oltre alle conoscenze personali, sono però stati determinanti più fattori: «Quando Rolf prende una decisione strategica, cerca una soluzione che si adatti alla qualità del suo assortimento di prodotti.». Il comune denominatore: entrambe le aziende attribuiscono grande importanza ai prodotti regionali.
Appenzello e Davos fanno parte della stessa regione? «Non vi è alcuna contraddizione», afferma il panettiere-confettiere appenzellese. «Da noi, regionalità significa creare valore aggiunto sul territorio.» In passato, ad esempio, non era possibile aggirare i «grandi distributori arancioni» sul mercato delle uova. Grazie alla collaborazione con i contadini di Appenzello e dintorni, è stata creata una struttura locale. «Il valore aggiunto rimane nella regione e l’autenticità dei prodotti viene preservata», riassume Alfred Sutter. Questa sua posizione si riflette anche sul proprio marchio Appenzeller Dinkel.
A proposito dei feedback al riguardo, afferma: «I nostri clienti apprezzano la nostra passione condivisa per i prodotti regionali». L’elevata fiducia che i clienti ripongono nella panetteria-confetteria Böhli si estende anche alla panetteria-pasticceria-café Weber di Davos.
Tranquillità, qualità, efficienza
«La specializzazione porta tranquillità in azienda e permette di dedicare più tempo alla qualità.», riassume Rolf Weber. L’eliminazione degli imballaggi natalizi, ad esempio, ha consentito di riorganizzare il magazzino e l’assortimento. «Non produciamo più prodotti di confetteria, e ora proponiamo solo un assortimento molto ridotto di prodotti di pasticceria.» Inoltre, la qualità dei prodotti di panetteria è ulteriormente aumentata e all’assortimento sono state aggiunte tre specialità a base di lievito madre.
Rolf Weber ritiene che «l’intero settore dovrebbe prendere in considerazione simili cooperazioni. Ogni azienda deve capire per cosa è apprezzata e con quali prodotti guadagna. La domanda da porsi è: eliminiamo o acquistiamo i prodotti?». Alfred Sutter ha un’opinione chiara a questo proposito: «Se non acquistiamo dai grossisti, ci distinguiamo dagli altri». I prodotti dei suoi colleghi offrono le condizioni ideali per farlo. Come dimostrano l’esempio della panetteria-pasticceria-caffetteria Weber Davos e della panetteria-pasticceria Böhli: la cooperazione fa la differenza, sia per le aziende che per i clienti.
Diego Schwerzmann
Foto: WP Bakerygroup / Verein Schweizer Brot
… legga l’articolo completo su Panissimo del 13 febbraio 2026.