Die Neuenburgerin Valérie Henchoz hat ihr Caramel-Sortiment um zwei Varianten erweitert – Haselnuss und Kokos. Doch besonders daran sind nicht die Geschmäcke, sondern die Zutaten: Sie enthalten keinen Rahm.
Die Confiseurin aus Les Ponts-de-Martel (NE) hofft, mit ihren Caramelbonbons laktoseintoleranten Personen den Genuss der Caramels zu ermöglichen. Zugleich geht sie damit auf die Wünsche der Veganer unter ihrer Kundschaft ein, die es ablehnen, «Tiere auszunutzen, leiden zu lassen und zu töten».
Valérie Henchoz startete ihr Projekt zu Beginn des letzten Jahres. Zucker und Glukose hat sie als Grundzutaten belassen, aber den Rahm weggelassen. Für dessen Ersatz liess sie sich von vegetarischen und veganen Rezepten inspirieren. Sie wandte sich vegetarischem Milchersatz zu: «Ich habe sie praktisch alle ausprobiert. (…) Es ist sehr kompliziert, mit den fettarmen Rohstoffen die gewünschte rahmige Konsistenz zu erhalten.»
Sechsmonatige Testphase
Nach etwa sechs Monaten dauernden Versuchen hat sie die Lösung gefunden. Sie fügt systematisch Sojacreme mit Kokosmilch sowie Haselnüsse oder Reis bei. Die entstehende Masse ist flüssiger als die Ausgangsmischung und erfordert eine längere Kochzeit. Sie ist auch klebriger und schwieriger zu schneiden als eine Rahmbonbonmasse. «Schon die Herstellung der traditionellen Caramelbonbons ist aufwändig, und mit veganen Rohstoffen noch einmal mehr!», erklärt die Chefin von «Crème Renversante» (www.cremerenversante.ch ) Dies ist eine Erklärung dafür, dass sie bei diesen Bonbons keine Konkurrenz hat.
Im Geist des Veganismus
Die Kreationen sind nicht als vegan zertifiziert. «Sie enthalten keine tierischen Zutaten. Aber wir verwenden solche in der Backstube für andere Produkte. So kann es vorkommen, dass die Caramelbonbons Spuren von Butter oder Rahm enthalten. Auch ohne Zertifizierung werden sie aber im Geist des Veganismus hergestellt. Das ist es auch, was wir hervorheben.»
Die Bonbons gibt es in den Geschmacksrichtungen Haselnuss und Kokos. Die erstgenannte wurde von den Experten der Swiss Bakery Trophy (SBT) 2016 mit einer Bronzemedaille ausgezeichnet. Zudem verteidigte Valérie Henchoz dort auch den schon an der SBT 2014 erhaltenen Titel als bester Betrieb des Kantons. Aus Zeitgründen hat die Neuenburgerin ihr Sortiment noch nicht erweitert. Bis im Sommer sollen aber einige Artikel auf der Basis lokaler Blumen dazukommen.
Auf Grund der verwendeten Rohstoffe kosten die neuen Bonbons 10 – 20 % mehr als konventionelle. Sie werden einmal pro Woche produziert und in der Schokoladenvitrine des Familienbetriebs in La Chaux-de-Fonds (NE) sowie in je einem Lebensmittelgeschäft in Biel (BE) und Vevey (VD) angeboten.
Geplantes Sortiment
Die Vegetarierin Valérie Henchoz hofft, diesen Weg weiterzugehen. «Ich möchte mehr und mehr vegane, glutenfreie und gesündere Spezialitäten kreieren, die meinen Überzeugungen entsprechen. (…) Mein Sortiment kann rasch wachsen, auch im Bereich Schokolade.» Dies zeigt sich schon daran, dass die Kundschaft in der Schokoladenvitrine neben traditionellen Artikeln auch Plättchen, Truffes und seit Kurzem handwerklich produzierte Schokoladedrinks im Geist des Veganismus findet.