Werner Kast, der Tüftler aus Reute (AR), bäckt für verschiedene Gastrobetriebe. Unter anderem für das Restaurant Candela in St. Gallen, wo das Huusbrot prominent auf der Menükarte steht.
«Begleitet mit unserem Huusbrot von der Bäckerei Kast – Bio-Qualität und Schnittlauchdip» – so stehts auf der Abendkarte, und das am oberen Rand, gut sichtbar: Im Restaurant Candela in St.Gallen hat das Brot einen hohen Stellenwert. «Stimmt genau», sagt Marco Aemisegger, der sich die Stelle des Chefkochs mit Reto Hofer teilt. Das Sauerteigbrot wird in einer Schüssel gereicht, mit einem Dip. In den Sommer- und Herbstmonaten mit Schnittlauchdip, der Schnittlauch stammt aus dem Garten des Candela-Besitzers René Engler höchstpersönlich.
«Das Produkt verhebt»
Zurück zum Brot: Das komme bei den Gästen des Traditionslokals nahe der Universität gut an, sagt Marco Aemisegger. Der Koch schätzt am Brot, dass es immer gleich sei, «das Produkt verhebt», man könne sich einfach darauf verlassen. Genau wie auf den Bäcker Werner Kast. Dieser experimentiere gerne, genau wie die Köche im Candela. Kommenden Silvester wird es deshalb «wie die beiden vergangenen Jahre» wieder ein Spezialbrot geben. Vielleicht ein Gerstenmalzbrot mit Kümmel oder ein rosarotes wie auch schon.
Das Candela liegt an der Sonnenstrasse, schon allein das macht gute Laune. Die Küche sei «kreativ, aber nicht verschnörkelt; elegant, aber nicht verkrampft», schreibt das Gastromagazin Falstaff, und diese Charakterisierung passt wunderbar auch zum Brot. Fast unscheinbar das Äussere, so begeistert sein Inneres: Es ist luftig, aromatisch, die Balance zwischen kaum wahrnehmbarer Säure und Geschmack ausgewogen. Kurz: Das Brot stützt auf wunderbare Weise die Vorspeisen, sei es den schottischen Rauchlachs aus dem nahen Neckertal oder die Salatbowle.
Szenenwechsel: Reute, Appenzell Ausserrhoden. Hier fährt man nicht einfach vorbei, man muss schon herkommen wollen. Und das tun einige. Wegen dem Brot, das im charmantesten Lokal weit und breit verkauft wird: Man wähnt sich um hundert Jahre zurückversetzt, das Lädeli ist klein, die Kasse uralt. Und vielleicht auch ein wenig wegen dem Bäcker, wer weiss. Werner Kast hat die Bäckerei Ende der 1980er-Jahre übernommen und im Laufe der Jahre modernisiert. Den Holzofen wollte er eigentlich herausreissen lassen, der Holzofenbauer weigerte sich, und so wird er heute noch regelmässig angefeuert. Kast ist sehr froh, hat er sich dazu überreden lassen, den Ofen zu behalten, damals. Er brennt für sein Brot, nicht nur jenes, das durch die Glut gebacken worden ist.
Ein Brotwagen im Restaurant
Werner Kast, angehender Brotsommelier, träumt von einem Brotwagen in Restaurants. Der an den Tisch gefahren wird, und der gefüllt ist mit verschiedenen Broten, über die es Geschichten zu erzählen gibt. Ein bisschen passiert das schon jetzt, im Gourmet Restaurant des Hotels Einstein in St.Gallen: Dort erklärt das Servicepersonal den Gästen am Tisch mehr oder weniger ausführlich, je nachdem, ob diese das wünschen, woher das Huusbrot kommt oder das Wurzelbrot, und warum Letzteres so dunkel ist (wegen der Leinsamen!).
Mehr als die Hälfte aller Brote liefert Kast an Gastrobetriebe, Bio-Läden oder Altersheime. Die tägliche Runde über Heerbrugg, Rorschach und St.Gallen dauert drei Stunden.
Von der Waldfee zum Blauen St. Galler
Werner Kast ist ein Tüftler. Seiner Waldfee zum Beispiel gibt er Holzhefewasser und Birkensaft bei. Mit dem Resultat, dass man sich sofort im Wald wähnt, der Geschmack ist tief und hallt nach. Das hat mit Kasts Erfindergeist zu tun, mit den Bio-Produkten, die er verwendet und damit, dass er wirklich (fast) alles selber macht. Die Konfitüre für die Spitzbuben oder Linzertorten, Roggenmalz für das bereits erwähnte Wurzelbrot, das eine über dreissigjährige Geschichte hat, oder das Kartoffelmehl für den Blauen St. Galler, ein reines Sauerteigbrot.
Sauerteig backte er schon vor 35 Jahren, nur nannte er es damals nicht so. Noch heute liegt sein Wildhefebrot im Regal. Er denkt auch schon weiter: «Wir experimentieren derzeit mit Getreide», sagt er. Sein Feld liegt ennet der Grenze in Österreich. Er kann bei einem Bauern verschiedene Sorten anbauen. Einerseits eine Weizenmischung aus antikem italienischem Weizen und andererseits einen Champagner-Roggen.
Das «Wir» wählt er bewusst: Werner Kast ist keiner, der auf seinen Rezepten hockt. Er teilt, er gibt seine Erfahrungen weiter, er sucht den Austausch. Auch mit Köchen in Restaurants. Kast liebt Köche. «Sie sind fadengrad, im Sinne von streng. Sie sagen sofort, wenn etwas nicht stimmt.» Das sei konstruktive Kritik, sagt Kast, Köche wissen, wovon sie reden, und was sie meinen.
baeckerei-kast.ch
restaurantcandela.ch
Nina Kobelt
Neue Serie «Brot & Gastronomie» im Panissimo
Seit Februar 2025 gilt die Herkunftsdeklarationspflicht für Brot und Feinbackwaren auch in der Gastronomie – eine perfekte Gelegenheit, das Thema im Panissimo aufzugreifen. Einige Gastronom/innen machen es vor: Sie inszenieren Brot, beispielsweise stilvoll mit hochwertigem Olivenöl und Meersalz oder integrieren es in ihren Menüs und nennen die Bäckerei-Confiserie. Diese Serie soll die Wertschätzung für Brot steigern und Gastronom/innen sowie die SBC-Mitglieder motivieren, neben dem Herkunftsland auch die Bäckereien-Confiserien zu nennen – wie bei Fleisch oder Wein. Wir präsentieren inspirierende Beispiele.