Non ci sono solo parole al vento sul contenuto di sale nel pane, ma anche indagini precise. L’Ufficio federale della sicurezza alimentare e di veterinaria (USAV) ha già effettuato due volte il monitoraggio del pane, nel 2014 e nel 2019, in collaborazione con l’Associazione svizzera mastri panettieri-confettieri (PCS). La prima analisi è servita a misurare l’evoluzione del contenuto di sale nel pane da quando la Confederazione ha lanciato la sua «strategia sale». I risultati sono stati positivi: il contenuto medio di sale del pane analizzato all’epoca era di 1,46 g NaCl/100 g di pane, che corrispondeva al valore massimo previsto dalla PCS. Cinque anni dopo, è emersa una tendenza diversa: il contenuto di sale era aumentato, con una media di 1,7 g di sale per 100 g di pane fresco. Questo è il risultato di un test sugli stessi tipi di pane, acquistati presso le stesse aziende.
Si consuma troppo sale
Cinque anni dopo, nel 2024, l’argomento non ha perso d’attualità. I risultati di uno studio recentemente pubblicato dall’USAV mostrano che la popolazione svizzera consuma troppo sale. Questo ha un impatto negativo sulla salute, in quanto un consumo maggiore di sale porta a un significativo aumento della pressione sanguigna, che a sua volta aumenta il rischio di malattie cardiovascolari. Tra le cause dell’elevato consumo di sale, il pane e i prodotti di pasticceria sono al primo posto.
Sebbene il sale sia fondamentale per il buon sapore del pane e, di conseguenza, per la sua vendita, nonché per la struttura della pasta, la lavorazione e varie altre caratteristiche del prodotto da forno, è chiaro che il settore deve continuare a impegnarsi per ridurre il contenuto di sale. Se il valore obbiettivo di 1,46 g di sale per 100 g di pane fresco non sarà ancora raggiunto, e se questo verrà scoperto – ad esempio con un terzo monitoraggio del pane – non si potrà escludere una regolamentazione legale del contenuto massimo di sale.
Le misure già attuate da diversi anni secondo le seguenti linee d’azione continueranno a essere perseguite con forza dalla PCS:
- adeguamento coerente delle ricette della scuola professionale per il
rispetto dei valori di riferimento del sale - tematizzazione sistematica del sale in tutti i corsi di panificazione della
nostra scuola professionale - sensibilizzazione e comunicazione attraverso i canali dell’associazione
e della scuola professionale - intensificazione della collaborazione con l’USAV
- chiarimento dei requisiti per una roadmap del settore
In vista dello scenario di possibili ulteriori regolamentazioni, i membri sono invitati ad assumersi le proprie responsabilità e a continuare a impegnarsi per ridurre il contenuto di sale nel pane.
Urs Wellauer-Boschung, direttore PCS /sf