«Fachblatt» von Richemont, November 2017
Spicy-Cracker (8500 g)
2500 g Hartweizengriess
1250 g Weizenmehl 720
1250 g UrDinkelmehl Typ 720
2700 g Wasser
200 g Backhefe
420 g Olivenöl; nach 1 – 2 Minuten Mischzeit sukzessive beigeben
100 g Speisesalz
80 g Brotgewürzmischung; mit dem Salz gegen Ende der Mischzeit beigeben und den Teig plastisch auskneten Stockgare: 60 Minuten, anschliessend einmal aufziehen und weitere 30 Minuten gären lassen.
Brotgewürzmischung (80 g)
20 g Fenchelsamen
20 g Koriander
20 g Kümmel
20 g Anis
Zutat
1200 g Staubmehl; zum Ausrollen
Herstellung
Brotgewürzmischung
Alle Zutaten im Mörser oder im Mixer zu einer feinen Mischung verarbeiten.
Aufarbeiten
Brüche von 850 g abwägen, rund aufschleifen und die Teiglinge zugedeckt 15 – 20 Minuten im Kühlraum bei 5 °C abstehen lassen.
Die Teiglinge beidseitig gut stauben und auf 0,5 mm oder 25 – 30 cm Länge in eine Richtung ausrollen. Auf Bleche mit Silikonpapier absetzen.
Stückgare: Zugedeckt bei Raumtemperatur 20 – 30 Minuten gären lassen.
Backen
Mit wenig Dampf in einen milden Ofen einschiessen. Nach 5 Minuten bei geöffnetem Zug knusprig backen.
Verpacken
Gut ausgekühlt in Zellophanbeutel verpacken.
Haltbarkeit: bis 3 Wochen bei Raumtemperatur.
Deklaration
Zutatenverzeichnis
Hartweizengriess (enthält Gluten), Weizenmehl, UrDinkelmehl, Olivenöl, Backhefe, Speisesalz jodiert, Fenchelsamen < 1 %, Koriander < 1 %, Kümmel < 1 %, Anis < 1 %.
Nährwerte je 100 g
Energiewert 1965 kJ / 469 kcal.
Fett 9,8 g, davon gesättigte Fettsäuren 1,3 g; Kohlenhydrate 77 g, davon Zucker 1,1 g; Protein 15 g; Salz 1,9 g.
Deklaration, Nährwerte und Kalkulation beziehen sich ausschliesslich auf diese Rezeptur.
Richtzeit | Richtpreis
Richtzeit (300 Stück): 105 Min.
Richtpreis je 100 g: CHF 4.55.