Due anni fa Ursula Schmid (Confiserie Speck AG, Zugo) ha vinto il concorso Concours du Praliné à l’eau-de-vie con il suo «Little Pear Crumble». Questa volta sarà presente in qualità di membro della giuria. In questa intervista ripercorre il passato e svela consigli e suggerimenti.
L’intervista con Ursula Schmid, originaria di Svitto, si svolge presso il suo datore di lavoro, nella sede principale della Confiserie Speck a Zugo, dove in locali luminosi e spaziosi vengono realizzati i prodotti per tutte e sette le filiali. Circa due anni fa, proprio qui ha creato la pralina vincitrice del Concours du Praliné à l’eau-de-vie, edizione Williams.
Ursula Schmid, vincitrice del Concours du Praliné à l’eau-de-vie 2024
Quando ripensi al concorso del 2024, qual è la prima cosa che ti viene in mente?
Ursula Schmid: Il momento in cui Claudia Vernocchi, membro della giuria, mi ha chiamato e mi ha detto: «Ursula, hai vinto». Ancora oggi faccio fatica a crederci. Non me lo sarei mai aspettato. Claudia mi ha detto al telefono di non dirlo a nessuno. È stato piuttosto difficile, perché riuscivo a malapena a nascondere la mia gioia.
La tua creazione si chiama «Little Pear Crumble». Come ti è venuta questa idea?
Dieci anni fa ero in Inghilterra. Il padre della famiglia che mi ospitava era un ottimo cuoco e spesso ci preparava l’apple crumble come dessert. Lo adoravo. Mentre cercavo un’idea per il mio pralinato, ho pensato: un crumble con le pere potrebbe funzionare anche come pralinato. Inoltre, è una bella storia da raccontare per il concorso.
Quanto tempo hai dedicato alla creazione della tua pralina?
È successo quasi per caso, perché quel mese eravamo impegnati con la produzione natalizia. Per prima cosa ho messo le pere a bagno nel Williams e due settimane dopo ho già eseguito diversi test in parallelo. Sono stata subito soddisfatta del risultato. A gennaio ho poi prodotto le praline che ho potuto inviare al concorso. Continuavo a pensare: «Ora non deve andare storto nulla. Devono essere davvero buone».
Qual era l’aspetto più importante per te nello sviluppo della tua pralina?
La consistenza è molto importante per me. Faccio sempre attenzione a includere due componenti diverse, ad esempio qualcosa di cremoso e qualcosa di friabile, come il crumble. E che non sia solo dolce. Dato che le pere erano piuttosto dolci, ho volutamente reso la gianduia un po’ più amara e persino leggermente salata. Insieme al Williams ho cercato di trovare un buon equilibrio.
Anja Steiner/sf
Foto: Claudia Vernocchi
… legga l’articolo completo su Panissimo n° 22 del 21 novembre 2025.
Concours du Praliné à l’eau-de-vie
Edition Gin 2026
Il concorso è organizzato dall’Associazione svizzera mastri panettieri-confettieri (PCS) e dai distillatori svizzeri. Si cerca una pralina al gin creativa, con o senza alcol. Possono partecipare i membri della PCS, i loro collaboratori e apprendisti che amano l’artigianato e desiderano presentare le loro idee.
Termine d’iscrizione: 1° dicembre 2025
Termine di consegna di tutti i documenti: 9 gennaio 2026