Am Dienstag führten swiss granum und der Verein Schweizer Brot in Bern die Qualitätstagung Weizen mit Analysen zur Gegenwart und zur Zukunft durch.
Der wiederum im Stade de Suisse in Bern durchgeführte Anlass dient dem Informations-Update und Austausch der Fachleute der ganzen Wertschöpfungskette Getreide. Neben den üblichen Informationen zur Qualität der neuen Ernte, zu den Sortenprüfungen und zu Promotionsanstrengungen für Schweizer Brot und Raps thematisierte die Tagung die Getreide- und Ölsaatenwirtschaft im Spannungsfeld von Freihandel und Agrarpolitik. Dabei wurde u. a. ein Überblick über den aktuellen Stand der Agrarwirtschaft und der Handelsabkommen vermittelt. Einen Bericht zu diesem Teil der Qualitätstagung finden Sie im nächsten «panissimo».
Erntequalität in der Schweiz
Andreas Dossenbach, Leiter Qualitätssicherung und fachtechnische Beratung bei Richemont, erläuterte die Qualität der Weizenernte 2018 aufgrund der Laboranalysen und Backversuche. Im Vergleich zu den Nachbarländern sei die Schweiz im warmen und trockenen 2018 ertragsmässig mit einem blauen Auge davon gekommen, erklärte er. In Deutschland sank die Erntemenge dagegen um knapp 20 %. Für die Schweiz zog der Referent eine positive Bilanz: «Ertragsmässig schwächer, hoher Feuchtglutengehalt, in guter Qualität und mit schwacher Enzymaktivität im Stärkebereich zeigt sich die Erntequalität dieses Jahr durchaus positiv. Die Verarbeiter können zufrieden sein.»
Der durchschnittliche Proteingehalt ist 2018 mit 14,0 % ähnlich wie in den beiden letzten Jahren. Die Feuchtglutengehalte (bei 0 Minuten) liegen dieses Jahr im Durchschnitt 2,5 Einheiten höher als im Vorjahr. Die Extensogramm-Verhältniszahlen und -Flächen sind leicht tiefer als 2017. Trotzdem erwartet Dossenbach gute Backresultate: Die Proteaseaktivität kann als ausgeglichen bezeichnet werden.
Die durchschnittliche Wasseraufnahme der Mehle stieg erfreulicherweise wieder um 1,5 % an. Die Knetresistenz ist gut und der Konsistenzabfall leicht höher. «Die Teige sollten deshalb etwas schonender bearbeitet werden», rät Dossenbach.
Beim Amylogramm bleibt das Verkleisterungsmaximum sehr hoch. Die Verkleisterungstemperaturen sind identisch zum Vorjahr. Die Enymaktivität im Stärkebereich ist also weiterhin sehr schwach, so dass Korrekturen angebracht sind.
Fazit für die Produktion
Auf den Punkt gebracht rät der QS-Chef von Richemont: «Schüttwassermenge anpassen, Teige schonend bearbeiten und auf ideale Knetung achten, eventuell aufziehen, Enzymaktivität fördern, Status quo bei den Gärzeiten». Die genauen Verarbeitungstipps sind im Kasten rechts und im «Fachblatt» vom November aufgeführt.
Die Fortsetzung des Artikels finden Sie in der panissimo-Ausgabe Nr. 23 vom 23. November 2018.