Rezept des Monats April
Safran-Macaron (2500 g)
1600 g Safran-Macaron
900 g Buttercreme mit Fondant
Macaron-Masse (1006 g)
260 g Mandeln, gemahlen, weiss
260 g Zucker; zusammen fein walzen
105 g Eiweiss, frisch
0,5 g Safran
85 g Eiweiss, frisch
235 g Zucker
60 g Wasser
Buttercreme mit Fondant (1000 g)
665 g Butter
335 g Fondant, weiss
0,3 g Vanillestängel
Herstellung
Macaronmasse
Gemahlene Mandeln und Zucker fein walzen. Zusammen mit dem Safran und der Hälfte des Eiweisses mischen.
Restliches Eiweiss zu Schnee schlagen (eher weich-cremig-stabil). Wasser und Zucker auf 118 °C kochen und zum Eiweissschnee beigeben.
Den Eischnee weiter schlagen, bis die Masse etwa 40 °C warm ist. Eine Hälfte in die Vormischung melieren, anschliessend die zweite Hälfte vorsichtig unterheben.
Backen
Macarons auf Teflonmatten dressieren (5 g / Stück).
Backen: 12 – 14 Min. bei 160 °C (Etagenofen), immer auf Doppelblech backen.
Buttercreme
Butter und Vanille (1 Stück / kg) aufschlagen und danach weichen Fondant nach und nach beigeben.
Zum Aromatisieren der Buttercreme eignet sich auch Konfitüre.
Füllen und dekorieren
Die Macarons füllen und mit einer Goldflocke dekorieren. Um die richtige Konsistenz der Macarons zu bekommen – also eine gewisse Feuchtigkeit – die Gebäcke eine Nacht lang im Kühlschrank aufbewahren.
Deklaration
Zutatenverzeichnis
Butter 36 %, Zucker, Zuckerglasur (Zucker, Wasser, Glukosesirup) 18 %, Mandeln, Eiweiss (CH), Safran <1 %, Vanilleschoten.
Nährwerte je 100 g
Energiewert 2283 kJ / 545 kcal.
Fett 39 g, davon gesättigte Fettsäuren 17 g; Kohlenhydrate 46 g, davon Zucker 45 g; Protein 3,2 g; Salz 0,06 g.
Deklaration, Nährwerte und Kalkulation beziehen sich ausschliesslich auf diese Rezeptur.
Richtzeit | Richtpreis
Richtzeit (92 Stück): 35 Min.
Richtpreis je Stück: CHF 2.50.