Ricordare, ascoltare, elaborare

David Grandjean ha ottenuto il Pain d’or contemporaneamente al titolo di Cavaliere dalla Confraternita friborghese. Nel corso della sua carriera, l’artigiano ha potuto cimentarsi nella gestione della panetteria-confetteria Dubey-Grandjean di Romont (FR). Nel 2019 è entrato a far parte della direzione dell’azienda di famiglia e ha assunto la responsabilità della società; un’azienda ricca di tradizione che si impegna ad ascoltare il suo personale, i suoi clienti e lo spirito di continuità.

«Ho scoperto sul posto di aver vinto il Pain d’or quando è stato assegnato a Châtel-St-Denis (FR). È stata una sorpresa incredibile, non riuscivo a spiegarlo a parole», ricorda David Grandjean, vincitore del trofeo 2023 in ottobre. Esistente in altri Cantoni, è la seconda volta che il premio viene assegnato a Friburgo. La Confraternita dei Cavalieri del buon pane lo assegna al membro con la media più alta delle ultime tre tassazioni sul pane. Il panettiere-confettiere succede a Michel Buchs. L’artigiano di Jaun (FR) lo ha ricevuto nel 2018.

La sorpresa è ancora più grande per il vincitore, che nel 2019 ha assunto la responsabilità della panetteria-confetteria Dubey-Grandjean. I suoi genitori Cathy e Joël sono stati al timone con la coppia Angeline e Michel Dubey fino al 2018. L’azienda aveva confermato il suo cavalierato in sei occasioni, come dimostra il numero di stelle appese al collare di Joël Grandjean. Quando c’è un cambio al vertice, i contatori vengono azzerati. Il nuovo responsabile deve dimostrare il suo valore se vuole che la sua azienda rimanga membro della Confraternita. «La questione non si è mai posta», dice David.  Il suo punteggio di tassazione medio per il 2019, 2020 e 2021 è di 94,4 punti su 100 non solo gli vale il cavalierato, ma porta anche il trofeo alla sua azienda, che nel 2018 ci è andata molto vicino con 93 punti.

Joël Grandjean ha gradualmente passato le redini della panetteria-confetteria, fondata nel 1951, al figlio David.

Trionfo collettivo

David Grandjean mette in evidenza questa vittoria: «Tutto il nostro personale ha lavorato duramente per raggiungere questo risultato. È una fonte di motivazione per tutto il personale e un motivo di orgoglio per noi». Joël Grandjean aggiunge: «I nostri panettieri sono qui tutte le sere, cosa che non accade per noi». L’azienda ha 34 dipendenti, molti dei quali sono in azienda da molto tempo, e padre e figlio fanno affidamento su di loro, come sottolinea Joël: «Si sono formati con noi, quindi sono abituati. Siamo riusciti a trasmettere loro una conoscenza che applicano con costanza ogni giorno. Lo vedo quando vado in negozio: i nostri prodotti sono davvero uniformi». La vendita non viene trascurata. «Anche questo aspetto è molto importante. Se la produzione commette un errore, deve gestire i reclami in modo adeguato, affinché i clienti siano ascoltati e tornino.»

David Grandjean può contare su molti collaboratori di lunga data, soprattutto nella formazione dei giovani.

Con l’arrivo del trofeo in vetrina, la squadra presta maggiore attenzione ai dettagli. «Questo riconoscimento della qualità del loro lavoro li motiva maggiormente. Così, quando i dipendenti vedono qualcosa che non va, non esitano a dirlo e a trovare soluzioni.» Questo coinvolgimento non avviene per caso. È qualcosa su cui bisogna lavorare, fin dalla fase dell’apprendistato. Joël Grandjean, formatore dell’anno 2018 e insegnante fino a poco tempo fa, ha formato un centinaio di apprendisti, anche nel settore della vendita. L’uomo, che è anche un allenatore di judo, ha trasmesso la sua passione per l’allenamento al figlio. Che si tratti di preparazione agli esami o esposizioni, i Grandjeans si occupano della prossima generazione, come spiega David: «Ci occupiamo di loro, ma li facciamo anche parlare. Li valorizziamo attraverso le pubblicazioni sui social media. Questo è stato il caso del concorso per apprendisti a Bulle (FR).»

Flessibilità organizzativa

L’attenzione per i dipendenti non si ferma al diploma. Continua, anche attraverso buone condizioni di lavoro come la retribuzione. «Se si vuole mantenere il personale, bisogna pagarlo bene», afferma Joël Grandjean. Il fatto che il negozio sia aperto 7 giorni su 7 offre anche una maggiore flessibilità per soddisfare le esigenze e i desideri dei dipendenti. In pratica, i dipendenti sono liberi di organizzare i loro giorni di riposo in accordo con gli altri. Ad esempio, possono assentarsi una settimana dal sabato al martedì. Poi, per le due settimane successive, cinque giorni di fila, intervallati da un giorno di pausa. «Abbiamo molti giovani che apprezzano la possibilità di seguire la propria squadra di calcio o di andare a sciare. È diventata una struttura che funziona senza problemi.» In alcuni periodi, come tra Natale e Capodanno, le cose sono più regolamentate: «Un anno lavora una squadra, l’altro un’altra.»

L’implementazione di questo sistema è iniziata nel 1985 con l’inaugurazione di una filiale presso La Belle-Croix di Romont, aperta 7 giorni su 7. Nel 2011, i proprietari hanno deciso di trasformare l’edificio in un albergo-ristorante. Costretti a chiudere il secondo punto vendita, i signori Grandjean e Dubey non volevano licenziare nessuno. Così hanno aperto il negozio principale tutti i giorni, anche se di solito era chiuso il mercoledì. È stato adattato un nuovo orario per tutto il personale. «È stato un modo per mantenere tutti in servizio. In secondo luogo, ci ha permesso di capire che i margini sono migliori con un solo negozio piuttosto che con due.»

Verso il proprio tea-room

In qualità di responsabile della panetteria, David Grandjean vuole continuare a concentrarsi sul punto vendita di Grand-Rue. Tuttavia, ha un’idea in mente: rilevare a medio termine il locale adiacente al negozio e trasformarlo in un tea-room. Oggi i clienti della panetteria possono già mangiare nel ristorante. Una porta a battente collega i due negozi.

Tuttavia, ci sono alcuni progetti che potrebbero cambiare il centro città e, di conseguenza, il comportamento dei clienti. Per questo motivo, un gruppo di commercianti del centro storico, tra cui gli artigiani padre e figlio, sta seguendo da vicino l’avanzamento dei progetti relativi ai parcheggi e ad altre strutture. Sono in corso discussioni con le autorità per evitare qualsiasi interruzione d’accesso ai negozi.

Con una popolazione di circa 5600 abitanti, il capoluogo di Glânes ha subito una profonda trasformazione negli ultimi anni. Qui si sono insediate diverse grandi aziende, tra cui una specializzata in cialde di caffè. Il profilo dei clienti è cambiato, così come il portafoglio ordini. «Non abbiamo un gran numero di clienti, ma riceviamo ordini insoliti: ‘Paris-Brest‘, ‚Fraisiers’… Mentre i pani all’anice, i croquets, le cuchaules e i bricelets occupano ancora un posto d’onore nelle vetrine, questi prodotti si stanno gradualmente aggiungendo alla gamma di specialità regionali. «Durante le festività, i consumatori amano acquistare un piccolo tronchetto con crema al burro, soprattutto al caffè. Potrebbe ricordare loro quello della nonna. E, accanto ad esso, ne prendono un altro, con gusti diversi. È tipico.»

In uno spirito di continuità

Questo sviluppo rispecchia la filosofia dell’azienda: adattarsi perfettamente all’ambiente circostante, mantenendo la tradizione come garante della propria identità. Oltre che nel personale e nei prodotti, questo si riflette nell’identità aziendale. Michel Dubey è andato in pensione nel 2018. Tuttavia, sui supporti e sulle confezioni appare ancora «Dubey-Grandjean»; è stata aggiunta solo la dicitura «David Grandjean». «Alcuni dei nostri dipendenti hanno lavorato con Michel e alcuni dei nostri clienti hanno collaborato con lui. Si identificano con questa azienda e ci sono molto grati. Dopo un’attenta riflessione, abbiamo fatto questa scelta in uno spirito di continuità», conclude Joël Grandjean.

Johann Ruppen/sf

David Grandjean

Date della panetteria-confetteria Dubey+Grandjean SA di Romont

• 1951: fondazione della Maison Dubey Jean
• 1974: ristrutturazione del laboratorio
• 1981: fondazione di Dubey et Fils con l’aiuto di Angeline e Michel Dubey
• 1984: Cathy e Joël Grandjean entrano in azienda. Cambio nome in Dubey+Grandjean SA
• 1990: ristrutturazione e ampliamento del negozio
• 2005: ristrutturazione della cioccolateria
• 2015: conversione ed espansione della pasticceria
• 2019: David Grandjean entra in azienda
• 2020: nuovo logo e imballaggio