Handwerklich hergestellte Glacen aus natürlichen, wo möglich regionalen und saisonalen Zutaten sind bei der Kundschaft beliebt. «panissimo» stellt einige damit erfolgreiche Bäckereien-Confiserien vor.
Seit mehreren Jahren haben sich Gelaterias nördlich der Alpen etabliert. Teils mit grossem Erfolg. Mit Rahm- und Fruchtglacen, Coupes und Eistorten profilieren sich auch Bäckereien-Confiserien – sei es im Sommerhalbjahr oder sogar ganzjährig. «panissimo» befragte einige in diesem Bereich aktive SBC-Mitglieder zu ihrem Angebot und -konzept und zu den Trends.
Qualitätsglace im Trend
«Weniger Zucker, mehr Früchte, vegane und laktosefreie Varianten, umweltfreundliche Glacelöffeli» sind nach Gregor Vollenweider, Vollenweider Chocolatier Confiseur in Winterthur, die Trends bei Glace. Laut Fabian Füger, Füger Handmade in Steinach (SG), sind «exotische Sorten wie Kokos oder Amarena-Kirsche» als Ergänzung zu Klassikern wie Vanille/Erdbeere oder Vanille/Mocca zurzeit sehr gefragt. François Wolfisberg, Wolfisberg SA in Carouge (GE) , macht regionalen Rohstoffe sowie vegane und glutenfreie Glacen als Trends aus.
Stammkunden schätzen die handwerkliche Herstellung und die Auswahl an Aromen.
Joël und David Grandjean von Dubey + Grandjean in Romont (FR) stellen fest, dass Laufkunden vor allem spontan und rasch eine Glace kaufen wollen, während Stammkunden die handwerkliche Herstellung und die Auswahl an Aromen schätzen und gerne mal etwas Neues als Reserve mit nach Hause nehmen und dann später degustieren.
Handwerklich und natürlich
Bei Dubey + Grandjean setzt man auf handwerkliche Herstellung, natürliche saisonale Zutaten und an Festtagen auf eine Kombination von regionalen mit exotischen Früchten wie Litschis und Mangos. Frische und Qualität stehen bei Wolfisberg im Zentrum. Man stellt aber auch vegane Produkte her.
Die Konditorei Buchmann aus Münchenstein (BL) verwendet im ganzen Sortiment natürliche Zitrusfasern und kommt so ganz ohne Zusatzstoffe, Aromen und Farbstoffe aus. Es wird immer wieder Neues ausprobiert. Die Himbeer-Frangipane-Torte (Foto) überzeugte die Jury an der letzten Swiss Bakery Trophy so sehr, dass sie das Maximum von 100 Punkten vergab und sie zum besten Konditoreiprodukt 2019/20 kürte. Der Aufbau der Torte: Zuckerteigboden, feuchte Frangipane-Masse und Himbeer-Mousse mit Passionsfrucht-Einlage.
Die Himbeer-Frangipane-Torte der Konditorei Buchmann in Münchenstein (BL) wurde an der letzten Swiss Bakery Trophy als beste Torte der Schweiz prämiert.
Die Sorbets und Rahmglacen von Füger Handmade werden täglich in wechselnden Aromen frisch in der Eismaschine zubereitet. Die Gäste schätzen es gemäss Fabian Füger sehr, wenn ihre Glace dank der Auswahl an Streuselmaterial und Fruchtsaucen jedes Mal anders schmeckt.
Bei Vollenweider achtet man auf natürliche, möglichst regionale Rohstoffe (Milch, Rahm, Eier usw.) sowie einen intensiven, unverfälschten Geschmack und eine reduzierte Süsse, erklärt Gregor Vollenweider.
Vielfalt an Aromen und Formen
Das Sortiment der kontaktierten Firmen ist vielfältig:
Buchmann stellt 14 Sorten Glace her. Sehr beliebt ist die mit echter Bourbon-Vanille aus Madagaskar abgekochte Vanille-Glace. Im Sortiment sind auch vier laktosefreie Sorten: Aprikose, Kokos, Zitrone und Passionsfrucht. Alle Glacen gibt es im Becher oder Cornet. Daneben sind Coupes und Eistorten erhältlich. Highlight im Sommerhalbjahr ist jeden Donnerstag und Freitag von 18 bis 22 Uhr das Glacebuffet in Arlesheim. Dort gibt es wöchentlich Neuheiten wie etwa die asiatische Zitrusfrucht Yuzu.
Dubey + Grandjean bieten rund 20 saisonal verschiedene Glacesorten an – als Becher, und Stängel, Literpackung und an Festtagen oder für Geburtstage als Vacherin- und Glacetorten. Die grossen Stängelglacen gibt es in den drei Sorten Vanille /exotische Früchte, Chocolat Grand-Cru dunkel und Caramel mit einem Kern und Streuseln aus Caramel (siehe Foto). Spezialitäten sind: «Glace-Bibel» zur Kommunion und «Délice au cointreau» mit Japonaisboden, Sorbet und Parfait.
Füger Handmade verkauft in Mörschwil 15 Sorten Glacebecher, in der Filiale Steinach vier täglich wechselnde Aromen. Beliebt sind die frischen Früchte, Toppings und «Accessoires» wie Mini-Meringuen, Smarties und Krokant, erklärt Fabian Füger. «Die Gäste sind froh, nach dieser Corona-Krise wieder unsere hausgemachten Glacen geniessen zu können», stellt er fest.
Vollenweider hat ein Sortiment von 25 Aromen. Angeboten werden sie im Becher, im Cornet sowie im Offenverkauf in der eigenen Gelateria. Top-Produkte sind das vegane Schokolade-Sorbet und die Jogurtglace Seaberries.
Wolfisberg führt vor dem Laden an einem grossen Stand 20 Sorten Glace und Sorbets. Am beliebtesten sind die Aromen Vanille, Schokolade und Himbeer.
Glace und Halbgefrorenes
Rahm- und Fruchtglacen (Sorbets) werden in der Glacemaschine hergestellt. Halbgefrorenes (Parfait, Mousse) wird schaumig gerührt, aromatisiert, in die Form gegossen, gefroren und v. a. für Torten verwendet.
Rahmglace: cremig dank Mischung aus Milch, Rahm, Zucker, Eiern.
Fruchtglace: Kombination von Wasser, Zucker und Fruchtmark/-saft.
Parfait: enthält Eigelb oder Vollei, Rahm und Geschmacksträger.
Mousse: enthält Eiweissmasse, Schlagrahm und Geschmacksträger.
Historisches
1835 wurde die handbetriebene Glacemaschine erfunden, 1876 die Kältemaschine, welche die Massenproduktion ermöglichte. Eis am Stil gibt es seit 1923, Softeis seit 1938; beides sind US-Erfindungen.
Swiss-Ice
Die Genossenschaft Swiss-Ice (www.swiss-ice.net) unterstützt handwerkliche Schweizer Glaceproduzenten bezüglich Rezeptur, Beschaffung von Anlagen, Rohstoffen und Formen sowie Verpackung und Marketing.