Patric Gonzalez ist berühmt für seine feinen Panettoni. Bei der Produktion musste der Bäcker-Konditor aus Vicosoprano (GR) im Bergell aber lange mit widrigsten Bedingungen kämpfen: Viel zu wenig Platz und umständliche Arbeitsabläufe verlangten vom Geschäftsführer einiges ab.
Im November und Dezember dreht sich in Patric Gonzalez‘ Bäckerei in Vicosoprano alles um Panettone. Drei Tage dauert es insgesamt, bis die Spezialität fertig ist. Drei Tage mit viel Handarbeit. Doch die Mühe lohnt sich. Patrics Panettoni, die es in verschiedenen Aromen gibt, spielen geschmacklich in einer anderen Liga als die industriell hergestellten vom Grossisten. Patric Gonzalez verkauft seine Panettoni im Dorfladen, verschickt sie mittlerweile aber auch in die ganze Schweiz.
Überraschung im Dorf
Angefangen hatte alles in Patrics Wanderjahren nach seiner Ausbildung bei Laagers in Samedan (GR). Als frischgebackener Bäcker-Konditor verbrachte er einige Zeit im Tessin. Dort arbeitete er in der Panetteria Peverelli (Bellinzona), die für Panettone bekannt ist. Von seinem damaligen Chef übernahm Patric Gonzalez die Begeisterung für das divenhafte Gebäck, das bei der Herstellung viel Zeit und Genauigkeit verlangt und jede Fehlbehandlung mit sofortigem Zusammenfallen bestraft. «Fast jeder, der selbst Panettone zu machen versucht, gibt frustriert auf», sagt Patric Gonzalez. Er gehörte nicht dazu. Er lernte alles, was es zu lernen gab.
Wieder zurück in Vicosoprano im Bergell stieg er in der elterlichen Bäckerei, der Panetteria Pasticceria Gonzalez ein. Diese führten Vater Jorge und Mutter Jolanda Gonzalez bereits seit 28 Jahren. Und schon zu den ersten Weihnachten darauf gab es im kleinen Dorfladen, der zur Bäckerei gehört, plötzlich unglaublich feine und luftige Panettoni zu kaufen. Unter anderem, angepasst ans Bergell, in einer Version mit Kastanienmehl und kandierten Marroni.
Von der Marronitorte zum Panettone
Das sprach sich schnell herum, und schon kurz darauf war die Bäckerei Gonzalez nicht mehr wie früher für Marronitorten, sondern vor allem für Panettoni bekannt. Im Tal, aber auch darüber hinaus. Der Erfolg des jungen Bäcker-Konditors hatte jedoch Schattenseiten: Der Platz in der sowieso schon engen Bäckerei wurde immer knapper, je mehr er produzierte. Das ging so weit, dass Patric Gonzalez grössere Bestellungen ablehnen musste, weil er nicht genügend Kapazität hatte. Und das, obwohl er ständig die gesamten Produktionsräume umstellte, um abwechselnd Panettoni und seine normalen Produkte herstellen zu können. Schlaf bekam er zwischen Mitte Oktober und Weihnachten jeweils sehr unregelmässig, und nie mehr als drei, vier Stunden am Stück.
Neuer Raum für mehr
Irgendwann war klar, dass es so nicht weitergehen konnte. Patric Gonzalez plante einen Neubau direkt an der Maloja-Passstrasse, den er Dank Unterstützung der Schweizer Berghilfe auch tatsächlich realisieren und vor knapp vier Jahren eröffnen konnte. Die Vorweihnachtszeit ist nun immer noch besonders streng, aber dank der effizienteren Arbeitsabläufe erträglich. Und einer weiteren Expansion steht nun auch nichts mehr im Wege.
Impressionen von der alten Backstube…»
Schweizer Berghilfe
Fotos: Patric Conzalez