Rezept des Monats Mai
Pistazien-Knöpfe (5175 g)
3880 g Tourierter Hefesüssteig; 2 mm dick ausgerollt
25 g Weizenmehl 400; zum Ausrollen
200 g Pistazienmasse; 2 mm dick ausgerollt
70 g Eierstreiche für Blätterteig
Pistazienmasse (1240 g)
310 g Pistazien
310 g Mandeln geschält, ganz, Valencia 23/25; mit den Pistazien über Nacht einweichen
620 g Zucker; mit den eingeweichten Nüssen und Kernen fein mixen
Zutaten (186 g)
120 g Gelee neutral; zum Gelieren
64 g Pistazien
2 g Blattgold zum Dekorieren
Herstellung
Pistazienfüllung
Pistazien und ganze weisse Mandeln über Nacht in Wasser einweichen. Überschüssiges Wasser abgiessen. Zusammen mit dem Zucker im Stephan-Mixer fein mixen.
Einschneiden
Die gefüllten Teigstücke von 10 × 6 cm mit einem Messer zirka 9 cm einschneiden.
Formen
Die drei Bahnen flechten und zu einem Knopf zusammenlegen. Diesen in eine gefettete Alu-Form legen.
Gären
40 Min. im Gärschrank gären lassen und anschliessend 30 Min. im Kühlschrank abstehen lassen. Mit Ei bestreichen.
Backen
Bei 200 °C mit Dampf fallend auf 180 °C backen; nach 20 Min. Zug öffnen und goldbraun ausbacken.
Gelieren
Mit heissem Gelee gelieren und mit Pistazien und Blattgold ausgarnieren.
Deklaration
Zutatenverzeichnis
Weizenmehl, Zucker, Butter, Wasser, Pistazien 7 %, Mandeln, Eier (CH) 3 %, Gelée (Geliermittel E 440, Konservierungsmittel E 202, Säuerungsmittel E 333), Backhefe, Vollmilchpulver, Speisesalz jodiert, Staubzucker, Gerstenmalzextrakt, Eigelb (CH), Rahm, Zitronenschale, Vanilleschoten, Blattgold.
Nährwerte je 100 g
Energiewert 1746 kJ / 417 kcal.
Fett 21 g, davon gesättigte Fettsäuren 8,5 g; Kohlenhydrate 48 g, davon Zucker 17 g; Protein 8,1 g; Salz 0,8 g.
Deklaration, Nährwerte und Kalkulation beziehen sich nur auf diese Rezeptur.
Richtzeit | Richtpreis
Richtzeit (64 Stück): 65 Min.
Richtpreis je Stück: CHF 3.00.