A La Chaux-de-Fonds (NE), il Ristorante Jindamour ha deciso di acquistare il pane dalla panetteria-pasticceria locale Du Pain Ô Chocolat by Mitaillé. L’obiettivo è quello di promuovere percorsi di consegna brevi e rendere i piatti più creativi per i suoi ospiti.
Il pane è sempre stato parte integrante della sua vita quotidiana. «A casa avevamo sempre pane fresco. Ho preso questa abitudine dai miei genitori e sicuramente anche dai loro genitori. Oggi, il pane è una parte naturale della mia vita quotidiana grazie al mio lavoro», spiega Patrice Mitaillé, proprietario della panetteria-pasticceria Du Pain Ô Chocolat a La Chaux-de-Fonds. «Il pane ha anche un significato speciale per me. A casa non c’è pasto senza pane. Sono convinta che la reputazione di un ristorante dipenda anche dalla qualità del pane che viene servito. Per questo prepariamo il nostro pane tradizionale secondo una ricetta curda. Ho anche piena fiducia nella panetteria di Patrice e Murièle», aggiunge Ayfer Ummel, direttrice del ristorante Jindamour, che gestisce dall’inizio di aprile 2025, dopo aver diretto per molti anni il Cafè-Ristorante ABC della città dell’orologeria.
La ristoratrice Ayfer Ummel (d.) condivide la stessa filosofia dei panettieri/confettieri Murièle e Patrice Mitaillé: puntare sui prodotti regionali.
Situato nel centro della città di La Chaux-de-Fonds, Jindamour offre un menu dai sapori mediterranei e orientali e hamburger originali sia nel gusto che nella forma. «Diamo priorità ai prodotti freschi e locali. Prepariamo da soli le verdure kimchi, che conferiscono ai nostri hamburger un sapore unico. Per quanto riguarda il pane, era impensabile non acquistarlo da un panificio locale. Ne ho provati diversi e sono stato subito convinto dalla qualità dei prodotti di Patrice e Murièle Mitaillé. Ci siamo subito resi conto di condividere la stessa filosofia: promuovere i prodotti della regione! Abbiamo instaurato un ottimo rapporto, che ci ha permesso di costruire una relazione di fiducia», spiega Ayfer Ummel. «I proprietari che gestivano il ristorante prima della nascita di Jindamour erano già nostri clienti. Quando Ayfer è venuta da noi, abbiamo organizzato una degustazione dei nostri prodotti, che ha apprezzato. Siamo felici di continuare questa collaborazione con lei», afferma Murièle Mitaillé.
Pane su misura
Pasticceria per la mattina, pani per Focaccia e senza glutine per il pranzo e la cena: la varietà delle forniture permette di soddisfare un’ampia gamma di clienti. Tuttavia, la collaborazione punta anche sull’unicità con un pane sviluppato appositamente per gli hamburger. «È un pane fatto di pasta sfoglia a forma di lumaca. Questo ci permette di offrire ai nostri clienti un prodotto speciale e di distinguerci dalla concorrenza. Mi è sembrato molto bello che questo panificio fosse disposto a sviluppare questo pane per noi. Il prodotto è di alta qualità e ci sentiamo obbligati a rendergli giustizia per creare un hamburger eccezionale.»
Il pane per Hamburger a forma di lumaca preparato con pasta sfoglia, è stato sviluppato appositamente per il ristorante Jindamour dalla Panetteria-Pasticceria Du Pain Ô Chocolat.
«Ai miei occhi, questo è molto importante», spiega la ristoratrice. E Patrice Mitaillé aggiunge: «È un pane molto speciale che viene prodotto in piccole quantità. Si potrebbe pensare che non sia un’attività molto redditizia, ma l’interesse è altrove. Permette ai nostri team di lavorare su un prodotto diverso e di rompere la routine. È molto gratificante dare ai nostri dipendenti l’opportunità di imparare cose nuove, di essere innovativi e di superare sé stessi. Ammetto che sono anche un po‘ orgoglioso di mangiare questi hamburger quando so che il pane proviene dal mio panificio». Per garantire una freschezza ottimale, i prodotti vengono consegnati direttamente al ristorante ogni mattina, dal lunedì al sabato.
Origine etichettata in modo chiaro
Dal 1° febbraio 2025, i ristoratori svizzeri sono obbligati a indicare ai loro clienti il Paese di origine di pane e prodotti di pasticceria fine. Ayfer Ummel fa un ulteriore passo avanti per rendere visibili i suoi fornitori. Il nome del panificio Du Pain Ô Chocolat è riportato su un cartello all’interno del ristorante, in modo che gli ospiti possano riconoscere i produttori artigianali.
L’amministratore delegato vorrebbe sottolineare ancora di più la collaborazione con i produttori locali. «Il nostro sito web è ancora in fase di realizzazione, ma è già previsto l’inserimento dei nomi dei nostri fornitori regionali. Questo elenco ha due obiettivi: In primo luogo, vogliamo elencare i prodotti che offriamo ai nostri clienti, evidenziando così la competenza dei produttori. È una promessa di qualità. In secondo luogo, vogliamo dimostrare che privilegiamo i percorsi di consegna brevi, non solo per il pane, ma anche per la carne, il pesce, le verdure, ecc. Sono anni che lavoro in questo modo. I miei clienti lo apprezzano molto.»
Per Patrice e Murièle Mitaillé, l’obbligo per i ristoratori di indicare l’origine del pane non ha avuto un grande impatto sulle loro vendite, anche se riconoscono che è un vantaggio in termini di pubblicità del nome della loro attività. «La nostra attività principale si svolge nel nostro panificio. Pertanto, l’indicazione di origine non ha un ruolo importante nei ristoranti. D’altra parte, questo obbligo garantisce una reale trasparenza e mostra quali ristoratori sono impegnati nella regionalità e quali no. È tutta una questione di volontà e dell’importanza che si dà al pane nel proprio ristorante. Alcuni ristoranti usano il pane solo come contorno, altri ne fanno uno degli ingredienti principali dei loro piatti. Non sto dando un giudizio su questi diversi usi, ma inevitabilmente hanno un impatto su quanto sia importante per i ristoratori indicare l’origine del prodotto».
Ottenere visibilità
Il pane, spesso considerato il «figliastro» della ristorazione, sta acquistando visibilità grazie all’obbligo di indicarne l’origine. Almeno questa è l’opinione di Ayfer Ummel: «Come cliente, è normale ricevere un cestino di pane quando ordino, e spesso è la prima cosa che mangio mentre aspetto il mio pasto. È un’introduzione al menu, ma anche un biglietto da visita del ristorante. Per questo è importante che sia fresco e di buona qualità e che la sua origine sia riconoscibile. È quello che mi aspetto come cliente. Come ristoratrice, devo quindi prestare la stessa attenzione all’importanza del pane così come a tutti gli altri alimenti che servo ai miei clienti». Questa particolare attenzione rafforza la partnership tra produttori e ristoratori.
Pierre Jenny /sf
Pane nella ristorazione – nuova serie su Panissimo
Da febbraio 2025, l’obbligo di dichiarare l’origine del pane e dei prodotti di pasticceria fine si applica anche alla ristorazione: un’occasione perfetta per affrontare l’argomento su «Panissimo». Alcuni ristoratori sono all’avanguardia: presentano il pane in modo elegante, ad esempio con olio d’oliva di alta qualità e sale marino, oppure lo integrano nei loro menu e menzionano la panetteria-confetteria.