Ohne die fleissigen und kompetenten Angestellten läuft das Unternehmen nicht. Der grösste finanzielle Posten in einem Bäckerei-Confiserie-Betrieb sind die Löhne des Personals. Das ist und bleibt kein Zuckerschlecken.
Der Kunde tritt ein in die regionale Bäckerei-Confiserie und entscheidet sich, im integrierten Café eine kurze Pause einzulegen. Eine Cremeschnitte und einen Cappuccino sollen es sein, die ihm seinen Tag hoffentlich versüssen werden. Fleissige Hände hantierten und arbeiten im Hintergrund sowie im Service, damit die Wünsche der Kunden zu dessen bester Zufriedenheit erfüllt werden. Hände, die Teig zubereiten, die Maschinen kneten lassen, die Creme und die Glasur vorbereiten, abmessen, mischen und am Ende ein kleines Kunstwerk kreieren, Hände, welche dieses der Kundschaft in bester Form präsentieren und anpreisen.
Der Personalaufwand ist in einer gewerblichen Bäckerei-Confiserie mit Abstand der grösste Kostenfaktor. Nachdem in den letzten Jahren ein steter Trend nach oben festgestellt werden musste, ist nun bei den Kosten für die Arbeitnehmenden im Jahr 2017/2018 eine Stagnation eingetreten. Jedoch kann und darf keinesfalls von einer Trendwende gesprochen werden.
Fünf Ferienwochen und 13. Monatslohn
In den Vorjahren waren die Auswirkungen des neuen Gesamtarbeitsvertrags (GAV), der 2016 eingeführt wurde, für den Aufwärtstrend verantwortlich. Dieser GAV schrieb unter anderem eine fünfte Ferienwoche für gelernte Mitarbeitende vor, was sich auf die Bäcker-Confiseur-Branche besonders kostentreibend auswirkte. Mit dem neusten Gesamtarbeitsvertrag, der seit 2019 in Kraft ist, weitet sich diese fünfte Ferienwoche auf alle Mitarbeitenden, also auch Lernende, aus. Zudem kommt der 13. Monatslohn für alle Arbeitnehmenden zum Tragen. Ein weiterer Anstieg der Personalkosten wird sich somit wohl kaum verhindern lassen.
Frühzeitig beachten und agieren
Diese Erweiterung des Geltungsbereichs auf alle Arbeitnehmenden ist eine der grössten Neuerungen. Doch auch weiteren Änderungen, wie beispielsweise der Vertragsdauer und der Probezeit oder der Krankentaggeldversicherungen, gilt es frühzeitig Beachtung zu schenken und – falls nötig – Massnahmen zu ergreifen. Die SBC Treuhand AG unterstützt die gewerblichen Bäckerei-Confiserien als Arbeitgeber bei der Umsetzung des GAV 2019, damit unnötige Rechtsstreitigkeiten zwischen Arbeitgebenden und Arbeitnehmenden bzw. auch Differenzen mit der Paritätischen Kommission Bäcker-Confiseure verhindert werden können.
In den letzten fünf Jahren ist der Personalaufwand in den Bäckerei-Confiserie-Betrieben um über 2 % vom Umsatz angestiegen – auf 47,3 %. Dies entspricht einer Zunahme des Personalaufwandes um über 4 % in diesem Zeitraum. Diese Entwicklung hat bei vielen Bäckerei-Confiserie-Betrieben mit zur Schliessung beigetragen.
Auch bei den Betrieben mit Café wurde in den letzten Jahren ein Anstieg der Lohnkosten auf 49,5 % (Bäckerei-Confiserie mit Café), bzw. 49,3 % (Bäckerei-Confiserie mit Filiale) festgestellt. Dieser fiel jedoch etwas kleiner aus, da in besagten Betrieben die fünfte Ferienwoche bereits zu einem früheren Zeitpunkt eingeführt wurde.
Chance für die Branche
Um nicht sang- und klanglos unterzugehen und von der Bühne zu verschwinden, lohnt es sich, das betriebseigene Konzept sowie die Unternehmensstrategie zu überdenken und dieses allenfalls anzupassen.
Gerade in einer Zeit der Globalisierung, Beschleunigung, Mobilität und Digitalisierung können die gewerblichen Bäckereien und Confiserien mit solidem Fachwissen und kompetentem Handwerk auftrumpfen. Denn Werte wie Tradition, Heimat, Herkunft und Geborgenheit gewinnen vermehrt wieder an Bedeutung. Und so wird der hoffentlich äusserst zufriedene Kunde gerne und sehr bald wieder in der Bäckerei-Confiserie seiner Wahl vorbeigehen, seine Seele baumeln lassen und seinen Gaumenfreuden frönen.