«Fachblatt» von Richemont, Juni 2017
Maiskochstück (3600 g)
770 g Maisgriess grob
3070 g Wasser heiss
Maisgriess und Wasser mischen und zu einem Kochstück verarbeiten. Dieses vor dem Weiterverarbeiten vollständig im Kühlraum bei 5 °C auskühlen lassen.
Teig (11 190 g)
3720 g Weizenmehl 400
510 g Maismehl
2000 g Wasser
70 g Zucker; im Wasser auflösen
3600 g Maiskochstück
140 g Backhefe
100 g Speisesalz; gegen Ende der Mischzeit beigeben und den Teig schonend auskneten
1000 g Tomaten, grün, halbgetrocknet; fein gehackt (Pistor, Art-Nr.: 14899)
50 g Peperoni grün, scharf; fein gehackt, mit den Tomaten unter den fertig gekneteten Teig laufen lassen
Zutaten (630 g)
150 g Staubmehl; zum Aufschleifen
40 g Olivenöl; zum Aufschleifen
240 g Dekor-Mais; für die Oberfläche
200 g Weizenmehl 720; zum Stauben der Oberfläche
Herstellung
Teig
Grüne, halbgetrocknete Tomaten und grüne, scharfe Peperoni fein gehackt unter den ausgekneteten Teig mischen. Stockgare: 90 Minuten.
Aufarbeiten
Brüche von 1500 g abwägen und auf geölten Platten rund aufschleifen. Die Teiglinge mit dem Verschluss nach unten auf mit Dekormais bestreute Tücher absetzen und gut gären lassen. Stückgare: 20 – 25 Minuten.
Backvorbereitungen
Teiglinge wenden, auf Einschiessapparate absetzen. Oberfläche leicht mit Weizenmehl 720 stauben.
Backen
Mit Dampf in einen mittelwarmen Ofen einschiessen. Nach der halben Backzeit den Zug leicht öffnen und die Brötchen knusprig backen.
Deklaration
Zutatenverzeichnis
Weizenmehl, Wasser, Tomaten grün 60 % ([Italien], Sonnenblumenöl 40 %, Kochsalz, Petersilie, Chili, Knoblauch, Oregano, Säureregulator [Zitronensäure]), Maisgriess 8 %, Maismehl 5 % (kann Spuren von Soja und Lupinen enthalten), extrudierter Mais 3 %, Backhefe, Speisesalz jodiert, Zucker, Peperoni, Wasser, Branntweinessig, Salz, Olivenöl.
Nährwerte je 100 g
Energiewert 1060 kJ / 253 kcal.
Fett 5,2 g, davon gesättigte Fettsäuren 0,6 g; Kohlenhydrate 43 g, davon Zucker 1,2 g; Protein 6,7 g; Salz 1,2 g.
Deklaration, Nährwerte und Kalkulation beziehen sich ausschliesslich auf diese Rezeptur.
Richtzeit | Richtpreis
Richtzeit (223 Stück): 70 Min.
Richtpreis je Stück: CHF 1.05.
Quelle: «Fachblatt» von Richemont, Juni 2017, www.richemont.online