Simon Apothéloz ist der Kreativkopf der Gelateria di Berna. Im Blog schreibt er über seine ersten Versuche, einen Panettone herzustellen.
Soviel vorab: Meine Geschichte wird Ihnen höchstens ein müdes Lächeln abringen. Es ist die Geschichte des Panettone der Gelateria di Berna. Sie beginnt Mitte März 2020. Der Bundesrat schickt die Schweiz in den ersten Covid-Lockdown. Obschon wir als Take-away öffnen dürfen, wollen
wir die Verantwortung tragen und lassen die Geschäfte vorerst geschlossen. Rasch wird klar, dass die Versicherungen unsere Haltung zwar begrüssen, aber beim besten Willen keine Pandemieschäden ersetzen können. Zur Sicherung unserer Arbeitsplätze waren wir gefordert, den Umsatzverlust anderweitig zurückzugewinnen.
Schnapsrunde
In einer Schnapsrunde realisieren wir, dass die Saison der Panettone exakt dann beginnt, wenn unsere Gelati-Stagione endet. Noch am gleichen Abend setzen wir Hefewasser an. Was in den kommenden Monaten folgte, war eine beispielslose Lektion in Demut. Wir pröbelten ein halbes Jahr an unserem Panettone. Mal mit Malz, mal ohne. Mal mit etwas Hefe, mal ohne. Mal mit handelsüblichen Rosinen – Teig tot. Mit selbstkonstruiertem Gärschrank und regelmässigen Ermutigungen von Bäckermeister Edy Hirschi haben wir kurz vor Übungsabbruch die Kurve gekriegt.
«Geblieben ist Genugtuung, grosser Respekt vor dem Bäcker/innen-Gewerbe und eine ungestillte Neugier, was mit dem Panettone noch alles angestellt werden könnte.»
Die Gelatieri haben im November locker ihre Minusstunden wettgemacht. Der Verkaufserfolg war bescheiden. Geblieben ist Genugtuung, grosser Respekt vor dem Bäcker/innen-Gewerbe und eine ungestillte Neugier, was mit dem Panettone noch alles angestellt werden könnte.
Und daher sind wir in diesen Tagen auf der Suche nach einer Backstube, wo wir uns ab November einmieten können, um die kleine Geschichte des Panettone der Gelateria di Berna weiterzuschreiben.
Simon Apothéloz
Simon Apothéloz ist 39 Jahre alt und lebt mit seiner Familie im Berner Breitenrainquartier. Als Spitzenkoch führte er die Eisblume Worb zu 17 Gault&Millau-Punkten, einem Michelin Stern und wurde 2018 mit der Auszeichnung «Aufsteiger des Jahres» geehrt. Seit diesem Frühling ist er der Kreativkopf der Gelateria di Berna. Innerhalb des Familienunternehmens versucht er die sensorischen Grenzen der Gelato- und Sorbettokreationen neu auszustecken.
swissbaker-blog
Die Blog-Beiträge spiegeln die Meinung des Gastkolumnisten wieder. Für deren Richtigkeit und Vollständigkeit übernimmt «panissimo» keine Gewähr.