2024 startete Marc Pahud mit PanettoneRei in Rorschach (SG). Trotz Umzug im Folgejahr nach Gossau (SG) verlief die Panettone-Saison vielver-sprechend. Nun will er am Erfolg anknüpfen.
Als die Grosseltern von Marc Pahud ihre Bäckerei in Rorschach schlossen, war er elf Jahre alt. «Ich sagte ihnen damals, dass ich die Bäckerei eines Tages übernehmen will», erzählt der Enkel. Dass sie nicht auf seinen Wunsch eingehen konnten, dafür hat Pahud Verständnis.
Auf Knopfdruck 1000 Stunden
Vielleicht ist es eine Fügung des Schicksals, dass ausgerechnet Pahuds Grossvater ihn 2023 auf den Weg zum Panettone-Bäcker bringt: «Nach seiner Pensionierung arbeitete er in verschiedenen Betrieben. Darunter war eine renommierte Panettone-Bäckerei, deren Inhaber einen Nachfolger suchte.» Als Marc Pahud davon erfährt, beginnt er, über eine berufliche Neuorientierung nachzudenken. «Eines schönen Tages dachte ich mir: Ich gehe mal vorbei und schaue, wie ernst das ist», erzählt er gelassen am Tisch in seiner Backstube.
Saisonale Absatzschwankungen und ein anspruchsvoller Produktionsprozess: Panettone-Backen sei kein Zuckerschlecken. Weshalb wollte Marc Pahud trotzdem in dieses Geschäft einsteigen? «Es reizte mich, auf Knopf-druck Höchstleistungen zu erbringen», antwortet er. Gut 1000 Stunden habe er letztes Jahr nur im November und Dezember gearbeitet.
Keine Übernahme, eine Idee
Der Inhaber führte Marc Pahud während eines zweimonatigen Praktikums in die Geheimnisse des Panettone-Backens ein. Der gelernte Automechaniker stellte aber eine Bedingung: «Ich sagte von Anfang an: Für mich kommt nur eine Übernahme in Frage.» Die Meinungen über eine künftige Zusammenarbeit wandelten sich jedoch. Deshalb verlässt Pahud das Unternehmen. Aber die Einblicke in das Handwerk hatten etwas in ihm in Gang gesetzt. So bestellt er sich im Internet eine haushaltsübliche Knet- und Küchenmaschine und beginnt in der Küche zu pröbeln.
Start ohne Laden
Die positiven Ergebnisse lassen nicht lange auf sich warten und überzeugen Pahud zunehmend. «Ich hatte das Glück, in Rorschach eine Backstube zu finden. Dort habe ich monatelang daran gearbeitet, die Qualität aus meiner Küche auch unter professionellen Bedingungen zu erreichen. Das war fast am schwierigsten.» Rückblickend zieht Pahud eine positive Bilanz: «Die erste Saison lief erstaunlich gut, wenn man bedenkt, dass ich keinen eigenen Laden hatte.»
«Ursprünglich war die Idee, die Panettoni über andere Geschäfte zu verkaufen», sagt Marc Pahud. Aufgrund der kleinen Marge habe er diesen Plan aber verworfen. «Man muss den Wiederverkäufern in der Regel 30 % Rabatt geben. Ich hatte aber grosse Interessenten, die mehr wollten.» Deswegen plante er einen eigenen Laden. Und es gab einen weiteren Grund, sich umzuschauen: «Ich merkte, dass ich mehr Platz benötige, wenn ich weitermachen will.»
Nachdem bereits der Grossvater eine entscheidende Rolle gespielt hatte, ebnete nun die Grossmutter den Weg: «Über die Altbäcker, zu denen auch meine Grossmutter gehört, fand ich diesen Standort. Seit Oktober 2025 bin ich hier in Gossau, in der ehemaligen Bäckerei Egli.»
Preis und Sorgfalt im Einklang
Konnte PanettoneRei am Erfolg der ersten Saison anknüpfen? «Den Umsatz haben wir verdreifacht», antwortet Marc Pahud. «Die Produkte gelangen, es gab keine Reklamationen und wir hatten super Aufträge.» 4500 Panettoni habe die grösste Bestellung umfasst. Die Geschäftskunden hätten im Panettone-Business eine besondere Relevanz. «Firmen, die das Weihnachtsgeschenk für die Mitarbeitenden bestellen, machen gut die Hälfte meines Umsatzes aus. Hierbei verdient man mit Panettone richtig Geld.»
«Den Umsatz haben wir verdreifacht. Die Produkte gelangen und wir hatten super Aufträge.»
Marc Pahud
Doch was zeichnet die Produkte der PanettoneRei aus? «Zum einen ist es mir wichtig, dass die Panettoni schön aussehen», erklärt Pahud. «Zum anderen muss der Verarbeitungsprozess die Aufmerksamkeit erhalten, die das Produkt verdient.» Entscheidend sei für ihn, dass Preis und handwerkliche Sorgfalt in einem ausgewogenen Verhältnis stehen. «Es ist ein Premium-Produkt, das sich nicht jeder leisten will oder kann.»
Eigentlich wünschte er sich, seine Geschäftstätigkeit auf die Zwischensaison – bei Panettoni immerhin von Ostern bis in den Oktober – auszuweiten. «Geplant war, 2026 eine italienische Spezialitätenbäckerei zu eröffnen.» 2027 soll ein Umbau die Voraussetzungen hierfür schaffen. Die Lancierung ist für 2028 vorgesehen. Nach der dritten Panettone-Saison, wie sich versteht.
PanettoneRei GmbH
Gründung: 2024 in Rohrschach (SG)
Verkaufsstellen: 1 sowie Webshop
Mitarbeitende: 1 (Marc Pahud), Ende Oktober bis Weihnachten bis zu 15 Saisonniers
Sortiment Webshop: 9 Panettoni und 12 Colombe, 100 bis 750 Gramm
Bestellfrist: 5 Tage ohne Versand
Preis «Panettone tradizionale»: CHF 18.60 für 500g (ca. CHF 3.70/100g)
Verkaufsschlager: Apfel-Zimt Panettone
Kurz gefragt
Lieblings-Brot? Zopf
Lieblings-Panettone? Pistazie
Lieblings-Schokolade? Kakaogehalt von 70%
Lieblings-Sandwich? Schinken
Beim Backen denke ich oft an … an Sizilien
Das fasziniert mich an meinem Beruf: Wie sich die Rohmaterialien vereinen
Was wärst du geworden, wenn nicht Panettone-Bäcker? Wohl Verkäufer …
So erhole ich mich: Mit meinen Kindern
So nervt man mich: Wenn man Abmachungen nicht einhält
Mein perfektes Wochenende beginnt mit …wenn meine Kinder erwachen und gleich strahlen.
Was hast du immer im Kühlschrank? Früher RedBull, jetzt ein gutes Mineral mit Kohlensäure
Panissimo-Magazin, SBC/Richemont-Newsletter oder swissbaker-Social Media?
Das Panissimo-Heft
Text und Fotos: Diego Schwerzmann
Das könnte Sie auch interessieren
Dem Geheimnis des Panettones auf der Spur
