Negli ultimi quattro anni, la domanda di pane e prodotti da forno e di farina è aumentata costantemente. Secondo l’Ufficio federale dell’agricoltura UFAG, nel rapporto di mercato sul pane e i cereali recentemente pubblicato, nel 2021 i consumatori hanno acquistato pane e prodotti da forno per un valore di 2413 Mio. CHF e farina per circa 56 Mio. CHF nel commercio al dettaglio.
In totale, nel 2021 un’economia domestica media in Svizzera (2,2 persone per nucleo familiare) ha speso circa 461 CHF per pane e prodotti da forno e circa 14,60 CHF per la farina nel commercio al dettaglio svizzero. Con 1078 Mio. CHF, il segmento del pane fresco rappresenta quasi la metà di questo fatturato. Un altro 20% del fatturato proviene dal segmento dei prodotti da forno (481 Mio. di CHF). Il pane a lunga conservazione (229 Mio. di CHF) e la pasticceria / torte / rotoli dolci (209,8 Mio. CHF) hanno rappresentato rispettivamente il 10 % e il 9 %. I sostituti del pane (151,4 Mio. CHF) e gli impasti (130,7 Mio CHF) hanno raggiunto una quota del 6 e del 5 %, rispettivamente, delle vendite totali di pane e prodotti da forno.
Aumento della domanda di pane a lunga conservazione durante la pandemia
Gli anni della pandemia 2020 e 2021 hanno portato a sviluppi eccezionali in alcuni segmenti, soprattutto nei pani e negli impasti a lunga conservazione. In entrambi i segmenti, le vendite sono aumentate significativamente nel primo anno di pandemia, ma nel secondo anno del Coronavirus, entrambi i segmenti hanno registrato un calo. Tuttavia, se si considerano gli ultimi quattro anni, le vendite di pane a lunga conservazione sono aumentate del 20,3% e quelle degli impasti del 7,3%. L’UFAG spiega l’aumento del consumo di pane a lunga conservazione nel primo anno di pandemia con il fatto che questo tipo di pane è adatto per le scorte. Nello stesso anno, invece, la domanda di pane fresco è scesa al di sotto del livello del 2018, il che si spiega che il numero di acquisti è stato ridotto a causa delle misure Covid-19 e che c’è stata una maggiore richiesta di prodotti più duraturi. Nel 2021, la domanda di pane fresco è aumentata dell’1,7% a 141’884 tonnellate rispetto al 2020. Nel 2020, grazie alla gastronomia chiusa e all’obbligo dell’home office, si è cucinato di più a casa, il che ha chiaramente sostenuto la popolarità dei prodotti semilavorati come gli impasti preconfezionati. La crescita continua negli ultimi quattro anni è stata registrata dai segmenti prodotti da forno e pasticceria / torte / rotoli dolci. Con una crescita del 16,7%, i prodotti da forno sono particolarmente degni di nota.
Elevata quota biologica di pane fresco
In generale, la quota di spesa per i prodotti biologici (13,8%) è più alta per il pane e i prodotti da forno rispetto alla media di tutti i prodotti alimentari, pari all’11% (cfr. Rapporto del mercato Bio). Nel 2021 sono state richieste 34’371 tonnellate di pane e prodotti da forno biologici, generando un fatturato di 334,2 Mio. CHF. Nel segmento biologico, i pani freschi (28’211 tonnellate) rappresentano circa l’82% del volume di vendita di pane e prodotti da forno. L’anno 2021 è il primo in assoluto in termini di quota di vendite rappresentata dai prodotti biologici all’interno della gamma di pane e prodotti da forno. Il pane fresco biologico è stato acquistato per 260 Mio. CHF (quota del 24,1%). I principali fattori che determinano l’elevata quota di prodotti biologici sono i pani speciali: circa un terzo dei pani speciali acquistati erano di qualità biologica. Il valore medio delle vendite di 1 kg di pane fresco biologico è stato del 21% superiore a quello di 1 kg di pane fresco convenzionale. Aumentando i valori medi di vendita del pane fresco, nel 2021 si sono pagati in media 8,98 CHF per 1 kg di pane e prodotti da forno nel commercio al dettaglio svizzero. Nell’anno precedente, questo valore era di 8,72 CHF al kg. Ciò corrisponde a un aumento dei prezzi di circa il 2,9%. L’UFAG spiega questo andamento dei prezzi con il cambiamento delle preferenze di consumo nel settore del pane fresco. Nel settore del pane di grandi dimensioni, la domanda di pane classico bianco, semibianco e bigio è diminuita, mentre sono aumentati i pani speciali come i grissini e i pani integrali. Poiché i pani speciali sono più costosi, ciò ha portato a un aumento del valore medio di vendita per 1 kg di pane fresco da 7,49 CHF nel 2020 a 7,60 CHF nel 2021.
La mobilità influisce sul consumo di pane piccola pezzatura
I pani di piccola pezzatura vengono spesso consumati come spuntino e in viaggio. A causa della pandemia, la mobilità della popolazione e la domanda di spuntini fuori casa sono diminuite significativamente nel 2020. Questo ha portato a un calo del 9% della domanda di pane di piccola pezzatura. Nel 2021, la domanda si è ripresa e ha raggiunto un livello di vendite leggermente superiore a quello precedente la pandemia. Rispetto al 2020, la domanda di pane di piccola pezzatura è aumentata del 10,7% nel 2021.
Nel 2021 i consumatori hanno acquistato circa 56 Mio. CHF di farina presso i rivenditori svizzeri. Ciò corrisponde a un volume totale di vendite di circa 28’691 tonnellate di farina. In termini di valore, il mercato della farina è aumentato di 12,3 Mio. CHF, pari al 28,5%, tra il 2018 e il 2021. In linea di massima, la domanda di farina nel commercio al dettaglio svizzero è aumentata costantemente negli ultimi quattro anni. Tuttavia, le vendite di farina sono diminuite nel secondo anno pandemico 2021 rispetto all’eccezionale primo anno 2020 del Covid-19. In totale, nel 2021 sono state acquistate 5’564 tonnellate di farina in meno; la farina bianca che è stata la più colpita in termini assoluti con un calo di 3.489 tonnellate. In generale, le vendite sono diminuite in tutte le categorie di farina, ma in termini relativi il calo è stato più pronunciato per la farina bigia (-30,2%), seguito dalla farina semibianca (-20,8%) e da quella per treccia (16,5%). Rispetto agli anni pre-pandemici 2018 e 2019, le vendite del 2021 hanno mostrato un andamento complessivamente positivo (+23,7% rispetto al 2018). Guardando alle singole categorie, la farina semibianca (+47,5%) e la farina di spelta (44,4%) hanno registrato forti aumenti. La crescita sproporzionata delle vendite di farina nel 2020 può essere attribuita essenzialmente al blocco legato alla pandemia, che ha portato a una domanda supplementare nel commercio al dettaglio svizzero nei mesi da marzo a luglio 2020.
Il valore medio di vendita per kg di farina è diminuito del 2,4% nel 2021 rispetto all’anno precedente, il che si spiega principalmente con il calo del valore di vendita della farina bianca. La farina bianca è la farina più acquistata nel commercio al dettaglio svizzero, con una quota del 66,1%. Con 1,41 CHF/kg, ha il valore medio di vendita di gran lunga più basso rispetto agli altri tipi di farina. A causa dell’aumento della domanda di farina bianca nel segmento a basso prezzo, il valore medio delle vendite ha continuato a diminuire nel 2021 rispetto all’anno precedente. Per il resto, i valori medi di vendita per kg di farina della maggior parte delle altre categorie di farina sono rimasti relativamente stabili, nonostante gli scarsi raccolti interni dell’estate 2021. Se si considera l’andamento del valore medio delle vendite negli ultimi quattro anni, si nota un aumento del 3,8%. Ciò è dovuto principalmente all’aumento del consumo di farine speciali come la farina di spelta (+44,4%) o per treccia (+30,9%). Il valore medio al dettaglio della farina di spelta, pari a 3,85 CHF/kg, è quasi tre volte superiore a quello della farina bianca.
Le coppie più anziane e le famiglie numerose acquistano maggiormente pane fresco
Secondo il panel delle economie domestiche NielsenIQ, nel 2021 una famiglia svizzera ha acquistato in media 52,9 kg di pane e prodotti da forno per 461,15 CHF. Questo mostra, ad esempio, che le famiglie senza figli spendono circa 150 CHF in meno all’anno per pane e prodotti da forno in termini assoluti rispetto alle famiglie con figli. Le famiglie con tre o più figli e le coppie anziane hanno registrato la domanda più alta in termini assoluti (circa 33 kg di pane e prodotti da forno nel 2021). Le famiglie con tre o più figli hanno speso in media meno per kg (7,19 CHF/ kg), mentre le famiglie senza figli e le coppie più anziane hanno avuto la spesa più alta per kg di pane e prodotti da forno (rispettivamente 9,03 CHF/ kg e 9,32 CHF/ kg).
Un confronto tra le regioni linguistiche mostra che le famiglie della Svizzera tedesca hanno richiesto in media 2,65 kg di pane fresco in più nel 2021 rispetto alle famiglie della Svizzera francese. Le famiglie delle aree rurali richiedono 1,5 kg di pane fresco in più rispetto alle famiglie delle aree urbane. Le famiglie con tre o più figli sono quelle che consumano più pane fresco: in media 33,3 kg all’anno, 7,6 kg in più rispetto alle famiglie senza figli.