Der Bäcker-Confiseurmeister-Verband des Kantons Luzern (bcvlu) hat die traditionellen Brotprüfungen durch ein innovatives Konzept ersetzt: die Brotqualitätstage. Dabei steht nicht mehr allein die Bewertung der Backwaren im Mittelpunkt, sondern auch die Weiterentwicklung seiner Mitglieder durch detaillierte Analysen und Schulungen.
Der bcvlu führte seit Jahrzehnten Brotprüfungen durch und ersetzte sie neu durch die Brotqualitätstage. Ausgelöst haben dies die späteren Auswertungen der neuen Ernte, da die Richemont Fachschule kein eigenes Labor mehr betreibt und weil die Ernteschwankungen in den letzten Jahren grösser wurden. Deshalb hat der bcvlu reagiert und mit den Brotqualitätstagen, in sehr guter Zusammenarbeit mit der Richemont Fachschule, ein neues Konzept erarbeitet. Dadurch erhalten seine Mitglieder noch mehr Informationen und Verarbeitungshinweise zur neuen Mehlqualität. Dies führt zu optimaleren Bedingungen für die Bäcker/innen Bäckermeister, um weiterhin Brote und Backwaren in höchster Qualität herzustellen.
Wissenstransfer und Qualitätssicherung
Die Brotqualitätstage, die der Bäcker-Confiseurmeister-Verband Luzern ins Leben gerufen, hat sind ein voller Erfolg. Bei den Brotprüfungen ging es darum, eine möglichst hohe Punktzahl zu erreichen. Bei den Brotqualitätstagen stehen die inneren Werte vom Brot im Vordergrund. Die innere Beschaffung sowie die sensorische Beurteilung werden viel höher gewertet als die äussere Beschaffenheit. Obwohl es eine Beurteilung gibt, wird viel individueller auf das Brot der jeweiligen Bäckereibetriebe eingegangen. Mit dem Spinnendiagramm, dem Balkendiagramm und der Beurteilung der Konsument/innen erhalten die Mitglieder wertvolle Informationen, wie sie sich verbessern können. Die Ziele der Brotqualitätstage sind:
- Qualitätssicherung und-förderung
- Erfahrungsaustausch
- Schulung
- Vertrauensförderung
- Nachhaltigkeit
- Sicherung der Grundversorgung
Hohe Beteiligung und positives Echo
Im Kanton Luzern finden die Brotqualitätstage von nun an alle zwei Jahre statt. Es werden immer wieder neue Brotsorten unter die Lupe genommen. Diesmal wurden ein Pfund Ruchbrot und ein Dinkelbrot beurteilt.
Das Interesse bei den Medien zur erstmaligen Durchführung war riesig. Auch seitens der Luzerner Bäcker/innen wurden die neu geschaffenen Brotqualitätstage als sehr positiv und gerecht wahrgenommen. Über 80% aller brotbackenden Betriebe haben am Anlass teilgenommen.
Zum Abschluss der Brotqualitätstage führte die Richemont Fachschule eine Schulung der gewonnenen Erkenntnisse durch. Jeder Betrieb, der die genügende Punktezahl erreicht sowie an dieser Schulung teilgenommen hat, ist berechtigt, das Gütesiegel in Form eines Aufklebers «Qualitätsgeprüfter Betrieb 2025/26»zu führen.
Beim anschliessenden Apéro konnten die beurteilten Brote degustiert und mit den Kolleg/innen Erfahrungen ausgetauscht werden. Dies wurde von den Teilnehmenden sehr geschätzt.
Vorbild für andere Kantone?
Für andere Kantone in der Schweiz sei es sehr zu empfehlen, das neue Konzept der Brotqualitätstage des bcvlu zu übernehmen, ist sich der Luzerner Kantonalverband sicher. Das Konzept erlaubt auf regionale Bedürfnisse und Gegebenheiten individuell einzugehen. Die Richemont Fachschule steht Kantonalverbände beratend zur Seite.
Brotprüfungen, so wie man sie bisher gekannt hat, sind bei den Luzerner Bäckermeistern vorbei.
Theo Hüsler, Verantwortlicher Brotqualitätstage bcvlu