Wie kann eine Confiserie nachhaltiger werden? Indem die Geschäftsprozesse, vom Einkauf der Rohstoffe wie Couverture über die Energieeffizienz bis hin zum Food Save Management angeschaut und Verbesserungen umgesetzt werden. Besuch in Küsnacht (ZH) beim Familienunternehmen Honold, das genau dies getan hat.
«Nachhaltigkeit bedeutet für mich, dass die Menschenrechte respektiert werden», sagt Cristina de Perregaux, Inhaberin der von ihrem Urgrossvater in Zürich gegründeten Confiserie Honold. Sie legt grossen Wert darauf, dass der Kakao in ihrer Couverture nicht nur unter Einhaltung der Menschenrechte angebaut wird, sondern auch mit einer nachhaltigen Anbaumethode produziert wurde.
«Nachhaltigkeit bedeutet für mich, dass die Menschenrechte respektiert werden»
Cristina de Perregaux
Während der Corona-Pandemie verwirklichte sie ihren Traum: Eine Couverture zu finden, die frei von Kinderarbeit, Zwangsarbeit und Regenwaldabholzung ist. Zusammen mit dem Einkäufer ihres Couverture-Herstellers begab sie sich auf eine «virtuelle Reise», bei der sie von Anbaumethoden verschiedener Bauernkooperativen in Indonesien, Madagaskar und Ghana erfuhr. Fündig wurde sie schliesslich in Ecuador.
Optimierte Geschäftsprozesse
Im Amazonastiefland Ecuadors bauen indigene Kichwa-Familien Kakao in sogenannten «Chakras» an, einer traditionellen Anbaumethode, bei der Kakao-Bäume zusammen mit über 100 anderen Pflanzenarten in Waldgärten, oder Chakras, gedeihen. Der Kakaoanbau bietet den Kichwa-Familien seit Jahrhunderten ein wichtiges Zusatzeinkommen. Um es nachhaltig zu nutzen, haben sich die Kichwa in der Kooperative Kallari zusammengeschlossen. Dadurch bleibt die Wertschöpfung bei ihnen, und die Gemeinschaft kann in die Bildung und in eine eigene Schokoladenproduktion investieren. Dies schafft Arbeitsmöglichkeiten ausserhalb des Kakaoanbaus und die Jugend bleibt in der Heimat.
«Wie schaffen wir es, nachhaltiger zu werden? Wir gehen Schritt für Schritt vor, im Wissen, dass wir noch nicht in allen Bereichen am Ziel sind.»
Cristina de Perregaux
Neben Couverture kauft die Confiserie Honold auch Mehl, Milchprodukte, Eier, Fleisch, Gemüse und Tafelwasser ein. Diese Rohstoffe stammen, wenn möglich, aus der Region oder dem Inland. Doch nicht nur die Herkunft der Rohstoffe ist wichtig für die Nachhaltigkeit. Auch die Verpackung und der Energieverbrauch bei Herstellung und Transport spielen eine wesentliche Rolle. Cristina de Perregaux hat ihre Geschäftsprozesse überprüft und dort Anpassungen vorgenommen, wo sie Potenzial sah. So verwendet das Familienunternehmen beispielsweise einen besonderen Karton für ihre Schokoladentafeln, der auf der Innenseite dünn beschichtet ist. Dadurch kann vollständig auf Alufolie, Plastikfolie oder zusätzliche Verpackungen verzichtet werden.
Fokus Energie
Verbesserungspotenzial sieht Cristina de Perregaux bei der Auslieferung ihrer Produkte, die gekühlt werden müssen, um ihre Frische zu bewahren und um das Lebensmittelgesetz einzuhalten. Aus diesem Grund wurden Elektrofahrzeuge nach längeren Überlegungen ausgeschlossen. Auch die Reduzierung des Energieverbrauchs bei der Herstellung ist wichtig: «In unserer Branche brauchen wir täglich Energie. Hier gilt es, genau zu schauen, was möglich ist und das Beste daraus zu machen.» Die gesetzlichen Vorgaben für die Kühlung von Lebensmitteln begrenzen den Handlungsspielraum, aber auch hier gibt es Ansätze wie Energierückgewinnung, energieeffiziente Maschinen und eine gute Wärmedämmung der Räumlichkeiten.
Stetiger Verbesserungsprozess
Wer die Nachhaltigkeit in seiner Confiserie verbessern möchte, analysiert erst seine Geschäftsprozesse, um dann Verbesserungen einzuplanen und schliesslich umzusetzen. Von der Auswahl der Rohstoffe über die Energieeffizienz bis hin zum Food Save Management, um die Verschwendung von Lebensmitteln zu vermeiden: in vielen Bereichen gibt es Möglichkeiten. Zum Beispiel verwendet die Confiserie Honold die Resten des Biskuits aus den Schwarzwäldertorten und den Truffes Cakes für den Boden ihres Mousse au Chocolats und des Jubliées. Und aus den Parisettes wird Paniermehl gemacht, das die Confiserie an ihre Kundschaft weiterverkauft. Zudem spendet das Familienunternehmen jeden Abend Lebensmittel an gemeinnützige Organisationen.
Nachhaltigkeit versteht Cristina de Perregaux als einen stetigen Verbesserungsprozess, bei dem Machbarkeit und Wirtschaftlichkeit im Zentrum stehen. «Wie schaffen wir es, nachhaltiger zu werden? Wir gehen Schritt für Schritt vor, im Wissen, dass wir noch nicht in allen Bereichen am Ziel sind.»
Mehr Informationen zu den Nachhaltigkeits-Massnahmen der Confiserie Honold…»
Joël Frei, Schweizer Plattform für Nachhaltigen Kakao