Mit einem mehrere Millionen schweren Budget macht der Grossverteiler Migros Werbung mit «der neuen Brotgeneration aus dem Steinofen» – ein alter Zopf. Denn diese Tradition der langen Triebführung pflegen zahlreiche Bäckereien über Generationen. Wichtig ist, dass dies kommuniziert wird!
In ihrem Werbespot sagt die Migros, dass ihr Steinofenbrot bis zu sechs Mal länger ruht als anderswo, nämlich sechs Stunden. Das grenzt an Etikettenschwindel, denn in unzähligen unserer Betriebe ruhen die Teige x Mal länger als bei der Jowa. «panissimo» hat regelmässig über Betriebe berichtet, die qualitativ hoch stehende Produkte herstellen und den Teig lange ruhen lassen, bis zu 24 Stunden und mehr. Also: Nichts Neues, denn in der Branche ist dies seit Generationen Standard.
Der direkte Kontakt zu den Kunden
Der SBC hat zwar kein Millionen-Werbebudget wie die Grossverteiler. Aber einen wichtigen Trumpf hat jedes Mitglied in den Händen: Der direkte Kontakt zu den Kundinnen und Kunden. Wichtig ist, dass im Laden der Qualitätsvorsprung der Produkte gegenüber den Grossverteilern, Tankstellenshops usw. hervorgehoben wird. Denn: An der Verkaufsfront findet die effektivste, direkteste und günstigste Werbung und Imagebildung statt, für den einzelnen Betrieb, aber auch für die gesamte Branche.
Die Bäckerei Schefer in Einsiedeln hat dies auf effekt- und humorvolle Art umgesetzt. Diese Werbung wird im Genusskalender, auf Plakatwänden, in Postautos, auf Brotsäcken und zukünftig auch auf Banderolen zu sehen sein. «Es soll uns helfen, beim Kunden klar für eine Qualitätsnorm einzustehen und dies konsequent zu verfolgen. Nur so sind wir beim Kunden klar als Nummer 1 gelistet, wenn es um besonders gutes und bekömmliches Brot geht», hält Raffael Schefer fest. «In Zukunft soll es uns helfen, unser Sortiment zu verschmälern und fast nur noch Charakterbrote herzustellen.»
Hier finden Sie einen Auszug aus einer Auswahl von Artikeln, die in den letzten Jahren im «panissimo» darüber veröffentlicht wurden.
Im Richemont seit Jahrzehnten zentral
Doch nicht nur im «panissimo», auch an der Richemont Fachschule ist die lange Teigführung eines der zentralen Themen seit Jahrzehnten. An der alle zwei Jahre stattfindenden Schweizer Fachmesse FBK war die Produktion von Sauerteigbrot im Trendforum einer der Schwerpunkte. Zudem wies die Trendstudie, die Anfang Jahr vom SBC vorgestellt worden ist, ebenfalls in diese Richtung. Neben verschiedenen speziellen Tageskursen und Fokusbeiträgen im «Richemont Fachblatt» stand und stehen die lange Triebführung und Sauerteig im Mittelpunkt der Jahresthemenkurse 2017 und 2018.
Gut verträgliches Brot
Im Herbst 2016 haben die Bäckerei Arnold und die Richemont Fachschule ihren Sauerteig in der weltweit einzigen Sauerteigbibliothek in St. Vith, Belgien, deponiert. «Wir sind überzeugt, dass diesem Kulturgut der Schweiz die nötige Beachtung geschenkt werden muss. In der heutigen Zeit, in welcher immer mehr Menschen unter einer Unverträglichkeit leiden und sich in ein angebliches Unverträglichkeitsmuster drängen lassen, hätte man bei Brot mit der langen Triebführung idealerweise in Kombination mit Sauerteig eine natürlich Lösung für gut verträgliche und gesunde Brote», betont Reto Fries, Direktor der Richemont Fachschule.
Neue Jowa-Produktionsstätte
Die Migros hatte die neue Ausrichtung bereits bei der Inbetriebnahme ihrer neuen Produktionsstätte in Gränichen angekündigt. Neben der bestehenden Grossbäckerei wurde ein rund 60 Millionen Franken teurer Neubau errichtet. 20 Monate wurde an der neuen Produktionsstätte gebaut. Der Steinofen wurde mit 280 m2 italienischem Gratit ausgelegt. Darauf entstehen elf verschiedene Produkte. Wie Jowa in der «Migros-Zeitung» schreibt, wird dafür strikt nur noch IP-Suisse- oder Biogetreide verwendet. Jowa lässt den Teig sechs Stunden in riesigen Bottichen gären, die auf einer konstanten Temperatur von 18 °C gehalten werden. Acht bis zehn Stunden daure damit der gesamte Herstellungsprozess, den Back- und Tiefkühlprozess eingerechnet. Die Backwaren legen dabei eine Strecke von über 1800 Metern zurück.