Täglich stellen wir fest, dass sich immer mehr Menschen vom Brot abwenden. Was geht hier vor? Was sollen wir tun?
Es ist dringend, dass wir zurückkehren zu einem echt handwerklichen Brot aus Vorteig und nach ursprünglicher Art. Ein Brot, das die Natur, die Rohstoffe und alle Etappen auf dem Weg zum Endprodukt respektiert.
Aus Sicht der Landwirtschaft ist es wichtig, den alten Getreidesorten den Vorrang zu geben, die nicht auf Züchtungen und chemischen Krücken wie Pestiziden, Fungiziden und andern Wachstumsregulatoren beruhen. Diese ursprünglichen Getreide weisen eine geschmackliche Vielfalt und einen ungewohnten Reichtum an Nährstoffen auf. Um jede Oxidation zu vermeiden, sollte das Mehl in einem Durchgang auf einer Steinmühle hergestellt werden. Aus demselben Grund sind die Mehle so frisch wie möglich weiter zu verarbeiten. Die Mehle sollen das gesamte Korn und die gesamte Proteinschicht enthalten. Natürlich ist ein Verzicht auf schädliche Zusatzstoffe und Backmittel zur scheinbaren «Verbesserung» der Teigeigenschaften absolut unerlässlich.
Brot, das ist Mehl, Wasser und ein wenig Salz! Eine ideale Teigführung geschieht durch natürlichen Sauerteig in einer langen Fermentation.
Wenn wir der Kundschaft das Nahrungsmittel anbieten, das sie erwartet, ein natürliches, nährstoffreiches und geschmacklich ausgezeichnetes, nachhaltig produziertes Brot, dann hat die gewerbliche Bäckerei zweifellos noch gute Tage vor sich.
Respektieren wir das, was Mutter Natur uns gibt! Es ist der Bäcker, der sich dem Rohstoff anpassen muss, und nicht umgekehrt. «Die Natur ist eine Bibliothek, lesen wir sie, statt sie zu verbrennen», sagte Idriss Aberkane.
Olivier Hofmann
«Natur-Handwerker», wie sich Olivier Hofmann selbst bezeichnet, ist Inhaber der gleichnamigen Bäckerei in Reconvilier (BE). Der passionierte Berufsmann ist Sohn, Grosssohn und Urgrosssohn eines Bäckers.