Marroni-Zeit im Ticino

Im Tessin galten Marroni einst als «Brot der Armen». Heute werden sie zu köstlichen und verführerischen Spezialitäten verarbeitet, die Tradition und Trends verbinden. Welche Produkte stellen die Tessiner Bäckereien-Confiserien heute her? «Panissimo» wollte es wissen.

Früher ernährten die Marroni die Tessiner Familien. Diese wertvolle Frucht mit einem sehr hohen Nährwert galt als «Brot der Armen». Nach der Ernte im Spätherbst wurden die Marroni gekocht oder über dem Feuer geröstet gegessen. Ein guter Teil wurde getrocknet, um sie mehrere Monate lang zu lagern, oder zu Mehl gemahlen. Der Besitz vieler Kastanienbäume war ein Symbol für Reichtum und die Bräute bekamen sie als Mitgift. Vom Kastanienbaum wurde alles verwendet: die Früchte als Nahrungsmittel, das Holz als wertvoller Brennstoff, aber auch als Baumaterial (Möbel, Werkzeuge usw.) und die getrockneten Blätter als Einstreu für das Vieh.

Die Kastanie ist ein wichtiges Aushängeschild des Tessins. Sie wird seit vielen Jahren an Volksfesten von Oktober bis November gefeiert. Im Tessin kann man wunderbare Spaziergänge auf den Kastanien-Wanderwegen unternehmen. Bei der Ernte freut sich Jung und Alt. Heute werden Kastanien zur Herstellung von Teigwaren, Bier, Marmelade, Kuchen, Gebäck, Brot und Panettone verwendet. Nicht zu vergessen ist auch der hervorragende Kastanienhonig, der gut zu Fleisch, Wild und reifem Käse passt. In der Kosmetik wird die Kastanie für verschiedene wohltuende Behandlungen verwendet.
Wie werden die Kastanien in den Tessiner Bäckereien-Confiserien verwendet? Antworten geben die Panetteria Bignasca in Sonvico, El Prestin dal Corda in Brione Verzasca und die Confiserie Al Porto in Tenero.

El Prestin dal Corda, Brione Verzasca

Von den drei Marroni-Spezialitäten, die der Betrieb El Prestin dal Corda in Brione Verzasca herstellt, wird nur das Marroni-Brot im Herbst gebacken. Dieses wurde vor drei Jahren in das Sortiment aufgenommen, als die Produktion von Riazzino ins Verzascatal verlegt wurde. Die Marroni-Torte und der -Panettone sind so beliebt, dass sie ständig in den Verkaufsregalen zu finden sind. Um für die Köstlichkeiten zu werben, nimmt El Prestin dal Corda jedes Jahr im Oktober am Herbstmarronifest «Il mès der castégna» im Verzascatal teil. Ihre treue Kundschaft ist mit der Tradition verbunden und schätzt ein wertvolles Lebensmittel wie die Kastanie.

Confiserie Al Porto, Tenero

Der Panettone «La Castagna» ist von den Bäckereien-Confiserien der Confiserie Al Porto in Tenero entwickelt worden. Diese weiche, leichte und zarte Spezialität enthält als Zugabe ausschliesslich Marrons glacés (ohne Weinbeeren oder kandierte Früchte). Sie wurde 2019 an der Swiss Bakery Trophy mit einer Goldmedaille ausgezeichnet. «La Castagna» wird während mehr als sechs Monaten im Jahr hergestellt. Die Marroni-Torte besteht aus einer zarten Rahm-Kirsch-Mousse, die ein Marronipurée auf einem knusprigen Schokoladen-Biskuit umhüllt. Es gibt ebenfalls Marroni-Tartelette mit einem -purée, das eine zarte Vanillemousse und Himbeerrahm umschliesst. Torte und Tartelette werden ausschliesslich in der Herbstsaison zubereitet. Die Spezialitäten sind bei den Kundinnen und Kunden äusserst beliebt.

Panetteria Bignasca, Sonvico

In der Herbstzeit bietet die Panetteria Bignasca in Sonvico verschiedene Marroniprodukte, so unter anderem Kastanientorte, Torte mit Marron glacé und Vermicelles an. Ausserdem gibt es Marroni-Panettone, -Mürbeteigkuchen und -Berliner. Das Rezept für die Kastanientorte wurde von Generation zu Generation überliefert und im Laufe der Zeit überarbeitet. Sie enthält 50 % Marronipurée, das mit Butter und Eiern angereichert ist. Ursprünglich wurde sie im Herbst verkauft, aber seit dem Gewinn der Bronzemedaille an der Swiss Bakery Trophy 2021 wird sie das ganze Jahr über als ungeschnittene Torte, in Scheiben oder als Muffin verkauft. Was schätzen die Kundinnen und Kunden besonders an dieser Torte? Den ausgeprägten Geschmack und die Zartheit, die diese buchstäblich auf der Zunge zergehen lassen, schreibt Moreno Bignasca in seiner Antwort an «Panissimo». Beliebt seien auch die Marrons glacés, die als Dekoration auf den Torten eingesetzt werden.

Bewahren und schützen

Im Laufe der Jahre hat sich die Rolle der Kastanie in der Ernährung gewandelt. Durch traditionelle Rezepte und die Kreation neuer Spezialitäten tragen die Bäcker-Confiseur/innen dazu bei, die Kastanie und die mit ihr verbundenen Gebiete aufzuwerten und zu erhalten.

Sandra Fogato