«Fachblatt» von Richemont, September 2017
Marroni-Kokos-Patisserie (2615 g)
1900 g Marroni-Kuchen 24 × 44 cm
600 g Kokosmilch-Ganache
30 g Sprühcouverture
85 g Marron glacé; für Dekor
0,1 g Blattgold
Marroni-Kuchen 24 × 44 cm (525 g)
1900 g Marroni-Buttermasse; in Rahmen 24 × 44 cm abfüllen, ca. 30 Minuten bei 180 °C backen
Marroni-Buttermasse (1005 g)
105 g Butter
160 g Staubzucker
160 g Eier
210 g Marronipüree
265 g Macadamia (Bruch ungeröstet), fein gemahlen
105 g Weizenstärke
Marronipüree (1003 g)
620 g Marroni, gefroren
55 g Wasser (Wasseraufnahme im Steamer)
6 g Vanillezucker
205 g Zucker
2 g Speisesalz
35 g Kirsch 40 Vol.-%
55 g Butter
25 g Sorbit flüssig
Marroni 30 Minuten im Steamer garen. Wanne mit Folien abdecken und im Kühlraum 3 Std. auskühlen lassen. Alle Zutaten im Stephan mixen bis das Pürée schön fein ist.
Kokosmilch-Ganache (1000 g)
335 g Kokosnussmilch
665 g Couverture Milch 36 %
Kokosnussmilch erwärmen, mit temperierter Couverture mischen und mixen. Sofort weiterverarbeiten.
Deklaration
Zutatenverzeichnis
Macadamianüsse, Couverture Milch 36 % (Zucker, Kakaobutter, Magermilchpulver, teilentrahmtes Milchpulver, Kakaokerne, Butterfett, Emulgator E322, Malzextraktpulver, Vanille Madagaskar), Zucker, Eier (CH), Marroni 9,4 %, Butter, Kokosnussmilch (Kokosnussextrakt, Wasser) 7,6 %, Weizenstärke, Marroni confiert (Zucker, Glucosesirup) 0,3 %, Wasser, Kirsch 40 Vol.-%, Feuchthaltemittel Sorbit (aus Mais- und Weizenstärke), Couverture dunkel 52 % (Zucker, Kakaomasse, Kakaobutter, Emulgator Sojalecithin, Aroma Vanillin).
Nährwerte je 100 g
Energiewert 1799 kJ / 430 kcal.
Fett 30,2 g, davon gesättigte Fettsäuren 11,6 g; Kohlenhydrate 37,5 g, davon Zucker 13 g; Protein 4,4 g; Salz 0,1 g.
Deklaration, Nährwerte und Kalkulation beziehen sich nur auf diese Rezeptur.
Richtzeit | Richtpreis
Richtzeit (28 Stück): 40 Min.
Richtpreis je Stück: CHF 4.50.
Herstellung
Marroni-Kuchen
Butter und Staubzucker schaumig rühren. Eier nach und nach beigeben. Marronipüree darunter mischen, anschliessend fein gemahlene Macadamia und Weizenstärke daruntermelieren. Buttermasse in einem Rahmen backen.
Couverture
Noch im Rahmen wird eine Schicht Ganache auf den Marroni-Kuchen gegossen. Anziehen lassen, ausformen und in 5,5 × 6 cm grosse Stücke schneiden. Mit Sprühcouverture besprühen.
Fertigstellen
Als Dekoration wird ein Stück Marron glacé aufgelegt und mit etwas Blattgold verziert.
Quelle: «Fachblatt» von Richemont, September 2017, www.richemont.online