Der Luzerner Markus Waser (38) gewann vor anderthalb Jahren mit seinem Wildfruchtdestillat-Praliné «Nobile Estinto» den Wettbewerb Concours du Praliné à l’eau-de-vie. «Panissimo» nimmt die zweite Ausschreibung des Wettbewerbs zum Anlass, ihn in seiner Wirkungsstätte, der Confiserie Speck in Zug, zu besuchen.
Nach 16 Uhr wirds langsam ruhig in der im Frühling 2022 eröffneten Produktionsstätte der Confiserie Speck im Zuger Industriegebiet. Im dazugehörigen Café sitzen noch ein paar Menschen bei Kaffee und Kuchen. Markus Waser betritt den Raum, er wirkt dynamisch und ausgeglichen. Anfang 2022 gewann er den Wettbewerb des SBC und von DistiSuisse für das beste Wildfruchtdestillat-Praliné, den Concours Praliné à l’eau de vie. «Super Mundgefühl», «langanhaltender Abgang», urteilte die Jury (Geschmack und Aroma). Besonders gut gefiel ihr auch die regionale Zusammenarbeit mit der Brennerei «Kirschstrasse Schweiz GmbH» und mit dem Hof, von dem die Wildkirschen für die Kreation «Nobile Estinto» stammten.
Schokoliebhaber seit der Kindheit
Auf die Frage, ob er selbst überhaupt Schokolade esse, antwortet er wie der Blitz: «Ich liebe Schoggi! Sie ist vor mir nie sicher … Das war schon als kleiner Bub so, da verschwanden jeweils ganze Tafeln.» Heute sei er kein Zmorge-Esser, verspüre innerlich trotzdem keine Schokobremse früh morgens. «Was im Geschäft vom Vortag rumliegt, landet gerne in meinem nüchternen Magen.»
Der Papa von drei kleinen Kindern – Maël (5), Milly (3) und Dylan (1) – ist Produktionsleiter der Confiserie Speck; viele Jahre verbrachte er hier, entsprechend verbunden fühlt er sich mit dem Betrieb. «Speck ist mir ans Herz gewachsen», sagt er, «und es schmerzt ein bisschen, dass ich das Pensum wegen meiner Lehrtätigkeit an der Berufsschule und dem PH-Studium reduzieren musste.» Mit seiner Ehefrau Alexandra bildet er auch zuhause ein starkes Team; um die Kinder kümmern sie sich gemeinsam.
Kurzer Rückblick auf die lange Karriere
Schon in jungen Jahren war klar, wohin ihn sein beruflicher Weg führen wird: «Wir waren in der vierten Klasse morgens um 4 Uhr in der Bäckerei Brunner in unserem Dorf Dierikon zu Gast, dort entflammte meine Leidenschaft.» In der fünften und sechsten Klasse verdiente er in dieser Bäckerei einen Ferienbatzen, so war es schon fast die logische Folge, dass er dort 2001 bis 2004 die Lehre zum Bäcker-Konditor machen durfte.
Erstmals zur Firma Speck kam Markus Waser 2006; hier machte er die Zusatzausbildung zum Confiseur. Tolle Inspirationen für den Beruf und Eindrücke fürs Leben sammelte er auf seiner US-Reise. «Die US-Amerikaner waren, was verschiedene Geschmacksrichtungen angeht, schon damals etwas crazy; Gewürze mit Süssem zu kombinieren, habe ich dort gelernt.»
Solothurn und Murten
Bei Speck übernahm er die Sparte Confiserie, bevor er 2009 nach Solothurn in die Suteria weiterzog, später gar noch nach Murten zu Monnier. Seit 2013 ist Markus Waser zurück in der Innerschweiz und Speck seither treu geblieben. Als Produktionsleiter war er zuletzt stark in die Planung und den Umzug der neuen Produktionsstätte an der Industriestrasse involviert. «Für meinen vielseitigen Job ist meine Erfahrung über all die Jahre ein grosser Vorteil. Am meisten stolz bin ich aber darauf, dass viele unserer Mitarbeitenden selbst auch schon viele Jahre hier sind.»
Grösste Kirschtorte
Schweizweit für Aufsehen sorgte die Confiserie Speck zu ihrem 125-Jahr-Jubiläum mit der «grössten Zuger Kirschtorte» Anfang 2020. Sie war 241 Kilogramm schwer, hatte einen Durchmesser von über vier Metern und schaffte es ins Guinness-Buch der Rekorde.
Ob Markus Waser beim zweiten Concours Praliné à l’eau-de-vie als Titelverteidiger an den Start geht, hat er noch nicht entschieden. Mit Sicherheit bald einlösen wolle er aber den Siegerpreis aus dem Jahr 2022, einen Brennkurs für sich und ein paar Kollegen, «darauf freue ich mich sehr!»
Simone Hubacher
Concours Praliné à l’eau-de-vie: anmelden und mitmachen
Im Februar 2024 findet zum zweiten Mal der Concours du Praliné à l’eau-de-vie statt. Diesmal beinhaltet die Aufgabe, eine aussergwöhnliche Praliné mit einer Williams-Spirituose zu kreieren. Teilnahmeberechtigt sind alle Mitglieder des Schweizer Bäcker-Confiseurmeister-Verbands (SBC).
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