Mein ehemaliger Lehrmeister, Pierre Surchat aus Sursee, hat mir schon in der Lehre folgenden Satz eingetrichtert: «Jeder Konditor verkauft auf angenehme Art und Weise Luft!» Zuerst wusste ich in meinem zarten Alter von 16 Jahren nicht genau, was er mir damit erklären wollte. Heute, mit bald 62 Lenzen, teile ich diesen Satz genau gleich meinen Lernenden mit.
Luft ist alles! Luft (ich schreibe hier nicht von Sauerstoff) hat es in den Sauerteigen, Luft hat es in den Butterganachen, Luft hat es in den Blätterteigprodukten, Luft hat es in den Torten und Patisserie, Luft hat es in der Glace.
Es gibt nur wenige Produkte, die ohne Luft verkauft werden (z.B. Schokoladentafeln). Haben wir keine Luft im Produkt, haben wir sicherlich eine luftige Verpackung wie bei den Osterhasen.
Sind wir deswegen Schaumschläger oder Luftibusse? Müssen wir uns deswegen schämen? In keiner Art und Weise! Die Luft ist elementar in unseren Berufen. Egal, ob in der Bäckerei, der Konditorei oder der Confiserie. Sie ist entscheidend für den Trieb, für den Geschmack und für das gute Aussehen unserer Produkte.
Sie kann nicht bei Pistor gekauft werden, sie kostet nichts und ist unbeschränkt verfügbar. Sie ist einfach da! Nur nutzen muss man sie selber. Dazu gehören gutes Fachwissen, Technik und ein Gespür für den guten Geschmack. Fehlt etwas davon, hat man noch Luft nach oben.
Dies wollte mir wohl mein Lehrmeister 1979 beibringen. Wenn Sie diese Zeilen noch ein zweites Mal durchlesen, verschaffen Sie sich ein wenig Luft vor dem Stress.
Mit luftigen Grüssen
Martin Schnyder
ZV-Mitglied, Ressort Finanzen