Im malerischen Dorf Carona, zwischen den Gipfeln des Monte San Salvatore und des Monte Arbostora im Tessin, befindet sich das «Laboratorio San Giorgio» von Gianluca Mollo und Ugo Klainguti. Der junge Konditor Gianluca Mollo schreibt über seine grosse Leidenschaft: über seinen Beruf.
Gianluca Mollo produziert seinen Panettone mit «Mutterhefe» (Sauerteig), die er «füttert», seit er ein Bube ist.
Wenn ich gefragt werde, was mir an meiner Arbeit gefällt, antworte ich immer: vor allem die Kreativität. Die Tatsache erfüllt mich, dass ich etwas Köstliches und Aussergewöhnliches schaffen kann und dass dies den Menschen wohltut, indem ich ihnen nur mit den einfachen Zutaten Eier, Zucker, Butter und Mehl ein gutes Gefühl geben kann.
Bei der Arbeit eines Konditors dürfen zwei Dinge nie fehlen: ausgezeichnete Rohstoffe und viel Leidenschaft. Jedes Mal, wenn ich einen Dessert zubereite, denke ich an den Kunden, der mich ausgewählt hat, um einen Event zu feiern oder einfach ein Essen mit etwas abzuschliessen, das ihm Freude bereitet und mit dem er seine Gäste überraschen will. Die Erfüllung der Erwartungen des Kunden, der den Dessert in Auftrag gegeben hat, ist grundlegend.
«Die Tatsache erfüllt mich, dass ich etwas Köstliches und Aussergewöhnliches schaffen kann.»
Deshalb braucht es einen maximalen Einsatz. Ich glaube, mit Erfahrung, Liebe und qualitativ hochwertigen Rohstoffen kann ein ausgezeichnetes Produkt geschaffen werden. Es muss zudem gut aussehen (man isst zuerst mit den Augen), und vor allem muss es schmecken und verführerisch riechen. Die erste Kostprobe sollte eine angenehme Erinnerung an ein schönes Erlebnis wecken. Nur so, denke ich, ist es tatsächlich ein ausgezeichnetes Produkt.
«Mit Erfahrung, Liebe und qualitativ hochwertigen Rohstoffen kann ein ausgezeichnetes Produkt geschaffen werden.»
Es passiert oft – praktisch jedes Mal – wenn ich eine von mir hergestellte Torte anschneide oder einen Dessert degustieren lasse – besonders wenn ich Teil der Gäste bin –, dass ich im Hintergrund stehe und die Leute beim Probieren beobachte. Ich versuche aus ihren Blicken oder von ihren Lippen abzulesen, was sie denken.
«Mein erstes Dessert habe ich mit fünf Jahren hergestellt.»
Der erste Augenblick, in welchem der Kuchen in den Mund gelangt, sagt meiner Meinung nach mehr als tausend Worte. Ich bin sehr stolz auf meinen Kundenkreis, der mich weiterhin wählt und mich weiter berät.
Mein erstes Dessert habe ich mit fünf Jahren hergestellt. Ich schloss mich jeweils in meinem Zimmer ein, damit ich nicht entdeckt wurde und experimentieren konnte. Meine Mutter besass ein Rezeptbuch, das ich jeden Tag durchblätterte, und die Rubriken mit den Desserts waren diejenigen, die am meisten benutzt worden waren. Ich konnte noch nicht lesen. Aber es gab «Schritt-für-Schritt»-Fotos für die Rezepte. Also habe ich mit einer Orange einen Korb zubereitet und zerbröckelte Kekse, etwas Schokolade, Fruchtsalat und Schlagrahm hineingetan. Ich glaube, dass es von diesem Moment an nie einen Tag gegeben hat, an dem ich nicht an Desserts gedacht habe.