Benny Schaufelbühl setzt in seiner Bäckerei im aargauischen Bremgarten mit Überzeugung voll auf Bio. Neben der Ökologie und Qualität ist ihm auch die handwerkliche Herstellung ein wichtiges Anliegen.
Einzelne Bio-Brote haben manche Deutschschweizer Bäckereien im Angebot. Weitgehend oder ganz auf Bio-Produkte setzen hingegen nur wenige überzeugte Bio-Bäcker. Einer davon ist Benny Schaufelbühl von Benny’s Bio Panetteria im Zentrum von Bremgarten (AG). Seine Webseite zeigt gut sichtbar auf, dass nur Bio-Produkte verkauft werden und dass alle Spezialbrote die strengen Vorgaben von Bio-Suisse erfüllen und das Knospe-Label tragen.
Der engagierte Bäckermeister beschäftigt 19 Mitarbeitende (total 800 Stellenprozente) und hat neben dem Hauptgeschäft noch den Bioladen Birmensdorf und von Dienstag bis Samstag einen Marktstand. Der Bioladen ist mehr als eine Filiale. Er hat ein umfassendes Sortiment an Bio-Lebensmitteln. Gleich beim Hauptgeschäft befindet sich noch das von Schaufelbühls Bruder Thomas geführte Restaurant Stadtkeller, das analog zum Konzept der Bäckerei vollwertige Bio-Menus und als Beilage natürlich Brot von Benny’s Bio Panetteria anbietet.
Schrittweise Umstellung auf Bio
Als Schaufelbühl den Familienbetrieb 1988 in vierter Generation übernahm, stellte er soweit wie möglich gleich auf Bio um und nutzte dazu eine eigene kleine Mühle. Der Beginn war nicht ganz einfach, wie er dem «panissimo» sagt: «Am Anfang war es nur möglich, Vollkornbrote mit dem Knospe-Label zu verkaufen. Korn, Milch und Eier konnte ich von den regionalen Bio-Bauern beziehen. Ruch-, Halbweiss- oder Weissmehl und auch andere Rohstoffe wie weisser Zucker, Milch- oder weisse Couverture usw. waren nicht in Bio-Qualität erhältlich.»
Dies hatte zur Folge, dass Benny’s Bio Panetteria erst schrittweise mehr Artikel auf Bio umstellen konnte. Ab 1992 war Bio-Mehl erhältlich, 2004 war es dann möglich, ganz auf Bio umzustellen.
Der Aufwand für die Bio-Zertifizierung, auf welche die Webseite samt Signet und Prüfnummer hinweist, sei darum heute viel geringer als am Anfang, erklärt der regionale Bio-Vorreiter Schaufelbühl: «Die Bio-Inspecta führt heute jährlich zwei unangemeldete Kontrollen sowie ein grosses Audit durch. Am Anfang, als ich ein Teilbiokonzept hatte, war der Zeitaufwand enorm. Heute mit einem Vollbiokonzept rechne ich mit einem Aufwand von etwa 30 Stunden pro Jahr.»
Handwerk kommt zum Zug
Bio-Weizen, -Dinkel und -Roggen direkt vom regionalen Produzenten werden auf einer Elsässer Mühle und einer Zentrofan-Mühle in der Bäckerei frisch zu Vollkornmehl vermahlen und auch für verschiedene vollwertige Guetzli eingesetzt. Bio-Mehl in den anderen Ausmahlungsgraden wird von der nahegelegenen Lindmühle zugekauft.
Nicht nur beim Mahlen, auch beim Herstellen der Teige und Backwaren kommt handwerkliches Können zum Zug: «Wir arbeiten mit Vorteig und auch bei allen Broten mit einem Sauerteiganteil. Für unser Dinkelbrot verwenden wir ein Brühstück», erklärt Schaufelbühl.
«Wir arbeiten mit Vorteig und bei allen Broten mit einem Sauerteiganteil.»
Alle Brote sind Knospe-zertifiziert. Normalbrote bekommen zwei bis drei Stunden Teigruhe, die meisten Spezialbrote bis zu vier Stunden, das Chnebelbrot sowie die Roggen- und Dinkelsauerteigbrote eine Stückgare von bis zu 12 Stunden. So erstaunt es nicht besonders, dass die Journalistin Nelly Bernauer im «Best of Aargau» im letzten Jahr riet: «Versäumen Sie es nicht, bei Benny’s Bio Panetteria in der Altstadt oder beim Stand am Obertorplatz einkaufen zu gehen. Ganz einfach, weil die Backwaren hier noch so schmecken, wie Backwaren eben schmecken sollten.»
«Gesundheit, Natürlichkeit, Ökologie, Frische, Geschmack und Qualität sind die Leitgedanken für unsere Brotherstellung», schreibt die Bio-Bäckerei auf ihrer Homepage. Als ihr Motto nennt die Firma: «Es gibt immer einen Anfang für das Bessere.»
Nicht nur beim Brot ist Handwerk angesagt. Der Biobäcker erklärt: «Grundsätzlich werden alle Füllungen selbst hergestellt, zum Teil auch, weil sie nicht als Bio-Produkt erhältlich sind und weil sie qualitativ besser (frischer) sind. Seit ein paar Jahren stellt die Firma Felchlin eine Mandelfüllung her, die ich selbst nicht besser machen kann. Gianduja, Nusspaste, Nussfüllung, Apfelmasse usw. stellen wir selbst her.»
Die Kosten im Griff halten angesichts der Qualität und der Handarbeit hinter den Produkten «Gesundheit, Natürlichkeit, Ökologie, Frische, Geschmack und Qualität sind die Leitgedanken für unsere Brotherstellung.» sind die Preise der Bio-Backwaren der Bäckerei aus Bremgarten nicht besonders hoch. Er habe eher knapp kalkuliert, die Preise in letzter Zeit jedoch etwas angepasst, erklärt Schaufelbühl dem «panissimo». Das Haus mit dem Hauptgeschäft gehört einer Erbengemeinschaft, der er mitangehört. So habe er für das Hauptgeschäft wie auch den Marktstand nicht zu hohe Mietinse. Er vermeide seit jeher auch unnötigen Food-Waste – deshalb würden etwa Sandwichs vom Vortag angeboten. Der Mietzins für die Filiale in Birmensdorf habe ihn in der Coronapandemie aber schon belastet.
Länger schlafen am Sonntag
Benny’s Bio Panetteria ist an sechs Tagen pro Woche geöffnet (Sonntag bis 13 Uhr, Montag ist Ruhetag), der Marktstand an fünf Tagen. Am Sonntag würden aber nur
Zöpfe, Gipfeli und Patisserie von Grund auf produziert, bei den übrigen Backwaren werden teilgebackene bzw. Frischbackprodukte eingesetzt, so dass auf den Sonntag keine Nachtarbeit nötig sei. Das reduziere den Aufwand, sei qualitativ kein Problem und werde von der Kundschaft akzeptiert, erklärt der Bäckermeister.Christof Erne
biopanetteria.ch
bioladen-birmensdorf.ch
Vom Nischen- zum Milliardenmarkt – 40 Jahre Bio Suisse
In den 1970er-Jahren beschäftigte sich in der Schweiz erst eine kleine Anzahl Idealisten mit dem biologische Anbau von Lebensmitteln. Organisiert waren sie in nach Region und Anbaurichtlinien verschiedenen Vereinigungen. Deren Einfluss und Marktanteil war gering. Um ihre Position zu stärken, gründeten 1981 die fünf Organisationen Demeter, Biofarm, Progana, Bioterra und Forschungsinstitut für biologischen Landbau (FiBL) die Vereinigung schweizerischer biologischer Landbauorganisationen (VSBLO). 1997 wurde diese in Bio Suisse umbenannt. Heute erwirtschaften fast 7000 Bio-Suisse-Betriebe auf 15 % der landwirtschaftlichen Nutzfläche 3,2 Milliarden CHF Umsatz.
Steigender Marktanteil Schub gaben 1992 die Verankerung der biologischen Produktion im Landwirtschaftsgesetz und 1998 in einer Bio-Verordnung sowie die Einführung der Bio-Linien bei Coop (1992) und Migros (1995). 2019 erreichten Bio-Lebensmittel in der Schweiz erstmals einen Anteil von über 10 %.
32-minütiger Film zur Geschichte von Bio Suisse: bit.ly/3iyP3U2
Geschichtliches zu Bio Suisse: bio-suisse.ch/de/geschichte.php