Die Premiere des Kurses «Mehr Geschmack mit Teigruhe von 6 bis 48 Stunden» unter der Leitung der beiden Bäcker-Konditoren Daniel Stadelmann und Ueli Niederberger an der Richemont Fachschule war ein Erfolg. Am 2. Juli wird er nochmals durchgeführt.
Am Kurs «Mehr Geschmack mit Teigruhe von 6 bis 48 Stunden» an der Richemont Fachschule stehen Zeit und Temperatur im Fokus. Die beiden Kursleiter Daniel Stadelmann und Ueli Niederberger erklären vertieft die Abläufe zu den exakten Anwendungen. Es werden Erfahrungen thematisiert sowie Ergebnisse degustiert, so dass jeder einzelne Teilnehmer seine Möglichkeiten und seine bevorzugten Brote umzusetzen vermag.
Die richtige Anwendung
Was bringt eine lange Teigruhezeit für den Bäcker oder die Bäckerin persönlich und den Betrieb? Es gibt sehr viele verschiedene Möglichkeiten, wie man eine Triebführung gestalten kann. Welche Methode gewählt wird, ist stark abhängig von den Gegebenheiten des jeweiligen Betriebes. Am Ende sind die Zeit, die Hefemenge und die Temperatur die entscheidenden Kriterien. Diese drei Punkte zusammen entscheiden über die Aromaintensität und Bekömmlichkeit der Endprodukte.
Für eine richtige Anwendung müssen der Gärprozess genau verstanden und die nötigen Schlüsse daraus gezogen werden. So können die Prozesse exakt beeinflusst und gesteuert werden. Erst dann kann entschieden werden, was beim Gärprozess bewirkt werden soll. Mithilfe von verschiedenen Kühlmöglichkeiten kann die Zeit des Backens sehr gut gesteuert werden. Die daraus gezogenen Erkenntnisse helfen, Einfluss auf die Backqualität des Brotes zu nehmen: Die Krustenbildung, Frischhaltung, saftige Krumenstruktur sowie eine entsprechende Farbgebung.
Es braucht Zeit
Doch wo ein Prozess positive Eigenschaften hat, gibt es ebenfalls negative. Lange Triebführung heisst auch viel Zeit investieren. Denn für eine lange Teigruhe müssen einige wichtige Parameter exakt beachtet werden: so etwa das Einhalten der Teigtemperatur und der Gärzeiten. Verschiedene Teigtemperaturen ergeben zwangsläufig unterschiedliche Brotqualitäten. Es ist daher umso wichtiger, dass diese Parameter – wie sie in einer guten Hygienepraxis definiert sind – eingehalten werden, um so eine hohe Qualität zu gewährleisten. Wichtig ist eine regelmässige Überprüfung!
Falls die Qualität Abweichungen aufzeigt, sollten systematisch die Schritte kontrolliert werden, welche zu einem erfolgreichen Brot führen. Diese fangen oft da an, wo es am einfachsten ist, Verbesserungen anzubringen – bei der Zeit. Wenn bei der Zeit «gespart» wird, kann dies den ganzen Prozess der Produktion negativ beeinflussen. Vielmals kann auch eine abweichende Mehlqualität die Ursache für den Qualitätsverlust sein. Hier ist es wichtig, die Mehlzertifikate auf ihren Inhalt hin regelmässig zu prüfen. So werden mögliche Fehlerquellen systematisch durchleuchtet, bis die Ursache für die Qualitätsschwankung eruiert wurde.
Mehr Informationen im Kurs
Um eine bestehende Rezeptur mit einer kurzen Triebführung auf eine lange Triebführung umzustellen, muss die Rezeptur angepasst werden. Auf diese Rezept- sowie Prozessveränderungen wird im Kurs detailliert eingegangen. Zudem wird aufgezeigt, welche Vorteile eine lange Triebführung in Bezug auf die Gesundheit und Verträglichkeit haben kann – zwei Themen, die insbesondere das Kaufverhalten von Kundinnen und Kunden immer mehr beeinflussen. So werden beispielsweise mithilfe einer Teigruhezeit von über sechs Stunden fermentierbare Zuckerstoffe (Fodmaps) abgebaut und die Brote damit verträglicher.
Mehr Geschmack mit Teigruhe von 6 bis 48 Stunden
Datum & Ort
Dienstag, 2. 7. 2019
9:30 – 16:30 Uhr
Richemont Fachschule, Luzern
Preis
Mitglieder SBC: 330 CHF
Nichtmitglieder: 450 CHF
Lernende erhalten 50 % Rabatt auf den Mitgliederpreis SBC.
Anmeldung
www.richemont.online