Care lettrici, cari lettori,
Il mio ex formatore, Pierre Surchat di Sursee, durante il mio apprendistato mi ha inculcato la seguente frase: «Ogni pasticcere vende aria in modo piacevole!». All’inizio, alla tenera età di 16 anni, non sapevo esattamente cosa stesse cercando di dirmi. Oggi, a quasi 62 anni, dico ai miei apprendisti esattamente la stessa cosa.
L’aria è tutto! L’aria (non sto parlando dell’ossigeno) si trova nei lieviti madre, nei dolci al burro, nei prodotti di pasta sfoglia, nelle torte e nella pasticceria, nel gelato. Sono pochi i prodotti che vengono venduti senza aria (ad esempio le tavolette di cioccolato). Se non c’è aria nel prodotto, di certo abbiamo confezioni ariose come i coniglietti di Pasqua.
Questo ci rende forse montaschiuma o palloni gonfiati? Dobbiamo vergognarcene? Assolutamente no! L’aria è fondamentale per le nostre professioni. Che si tratti di panetteria, pasticceria o confetteria. È decisiva per la lievitazione, per il gusto e per l’aspetto invitante dei nostri prodotti.
Non può essere acquistata da Pistor, non costa nulla ed è disponibile a tempo indeterminato. È semplicemente lì!
Bisogna solo saperla usare da soli. Ciò richiede buone competenze, tecnologia e senso del buon gusto. Se manca qualcosa di tutto questo, c’è ancora margine di miglioramento.
Questo è probabilmente ciò che il mio insegnante voleva insegnarmi nel 1979. Se rileggete queste righe una seconda volta, vi concederete un po’ di respiro dallo stress.
Con ariosi saluti.
Martin Schnyder
Membro CC, dipartimento finanze