Campione del mondo di pasticceria, Miglior prodotto di confetteria e Merito culinario. Questi sono solo alcuni dei titoli che Thomas Schwarzenberger può vantare. Eppure la pasticceria e confetteria di Schwarzenberger raramente fa scalpore. «Panissimo» ha dialogato con l’appassionato pasticcere e ha ripercorso con lui i suoi passi.
Da oltre 150 anni esiste una piccola pasticceria tra l’imponente «Regina delle Montagne» e l’idilliaco Lago dei Quattro Cantoni. Thomas Schwarzenberger e sua moglie Franziska hanno rilevato l’attività nel 2015. Da allora, la Pasticceria-Confetteria Schwarzenberger gode di una reputazione di prim’ordine.
Deliziato dai conigli
«Già all’asilo sapevo che sarei diventato un pasticcere», racconta Thomas Schwarzenberger, descrivendo la sua carriera professionale. E lo afferma con il seguente racconto: «Durante la scuola materna, poco prima di Pasqua, siamo andati a visitare una pasticceria. Mi piacevano tutti quei coniglietti di cioccolato e da quel momento ho capito cosa volevo fare». A questo desiderio non si è giunti con piegamenti e forzature. «I miei genitori volevano davvero che provassi altre professioni, cosa che ho fatto. Ma la mia decisione era ferma, tutto il resto non è mai stata un’opzione per me», rivela il pasticciere-confettiere con una strizzatina d’occhio.
Conquistato a Berna
Il giovane Thomas conclude il suo apprendistato come pasticcere-confettiere presso la pasticceria-confetteria Treichler di Zugo dove lavora per alcuni anni. Con l’obiettivo di conseguire l’esame professionale superiore, insieme alla moglie Franziska si dirige verso ovest e finisce alla Confiserie Eichenberger di Berna. Sotto l’ala del direttore di produzione Philipp Frésard, la passione del giovane professionista del settore si accende: «A Berna ho avuto il tempo e lo spazio per focalizzarmi sulla confetteria».
Il suo coinvolgimento nell’arte della lavorazione del cioccolato ha dato frutti quasi eccentrici. «Da allora leggo libri di ricette tutti i giorni», ammette Thomas Schwarzenberger imbarazzato, «ce ne sono ovunque in casa, persino sul comodino come favola della buonanotte». Ho un’intera biblioteca a casa».
Il pasticciere-confettiere Thomas Schwarzenberger
ha ricevuto il foulard rosso nel 2024
per i suoi meriti culinari.
Sognando i Caraibi
A Berna trova lo spazio per dedicarsi completamente alla sua professione. Nonostante Thomas Schwarzenberger si iscriva all’esame professionale, il destino ha in serbo per lui un percorso diverso. Il corso di formazione viene rinviato per mancanza di iscrizioni. Non gli piace arrabbiarsi, scopre così un nuovo passatempo. «La Scuola professionale Richemont lancia un concorso Torte-Karibso», racconta. «È un liquore di frutta della distilleria Willisau». Il premio: un viaggio in America Centrale.
Tomas Schwarzenberger partecipa al suo primo concorso con Philipp Frésard come Coach. Contrariamente alle sue aspettative, lo vince. «Sono salito sul podio accanto ai miei concorrenti altamente decorati con una camicetta sgualcita», racconta ridendo. Con questo successo inaspettato scopre il piacere delle competizioni.
In giro per il mondo
Dopo questa vittoria, seguono anni turbolenti con varie destinazioni in tutto il mondo. Insieme a Gérald Saudan (Boulangerie Saudan, FR) e Rolf Mürner (Mürner One, BE), partecipa nel 2006 ai World Pastry Championships a Phoenix (USA), prende parte agli Swiss Chocolate Masters e vince la Culinary World Cup a Lussemburgo con la Gilda dei cuochi argoviesi. Perché gli piacciono tanto le competizioni? «Per acquisire innumerevoli esperienze e tecniche, ma anche per conoscere nuove persone e migliorarmi costantemente», spiega risolutamente il pasticcere-confettiere, aggiungendo: «Ogni secondo posto mi ha portato molto più lontano di qualsiasi medaglia d’oro.»
Dopo il successo ottenuto a Lussemburgo, il pasticcere-confettiere rifiuta altre offerte: un posto nella squadra nazionale svizzera di cucina e un’offerta di lavoro come pasticcere nell’unico ristorante a sei stelle al mondo, il Burj Arab (UAE). Voleva invece seguire la sua passione: «Il dessert non è proprio il mio forte, ero più attratto dalla confetteria».
Probabilmente anche per questo motivo, dopo il suo «giro del mondo», torna alle sue radici a Zug. Oltre a gestire la Confetteria presso la Pasticceria Nussbaumer di Cham, forma pasticcieri-confettieri in erba presso la Scuola professionale Richemont a Lucerna e nel 2011, assume la direzione della pasticceria-confetteria di questo centro di formazione per quattro anni. «La cosa più bella è stata visitare la Svizzera occidentale», ricorda. «L’interesse e quindi anche le domande e le discussioni erano sempre molto vivaci».
La miglior pralina svizzera
Tuttavia, a Thomas Schwarzenberger manca un aspetto fondamentale dell’imprenditorialità nel suo ruolo di dirigente. «Mi mancava il cliente finale e la creazione artigianale», racconta. Per questo motivo, nel 2015 lui e sua moglie Franziska Schwarzenberger rilevano la Pasticceria-Confetteria Feusi a Küssnacht am Rigi (SZ).
L’anno successivo alla sua apertura, la pasticceria-confetteria partecipa per la prima volta a Swiss Bakery Trophy e ottiene un altro sorprendente successo. Thomas Schwarzenberger crea per la prima volta un suo prodotto per l’evento, che si aggiudica subito il titolo di «Miglior prodotto di confetteria». Il Rigistei è ispirato agli strati di roccia della montagna locale di Küssnacht. La pralina ripiena di ganache alla ciliegia e grappa viene immediatamente definita dai media «la migliore pralina della Svizzera». «Eravamo un po‘ in difficoltà», racconta l’inventore, «perché all’inizio non riuscivamo a soddisfare l’elevata domanda con le nostre attrezzature».
Un anno turbolento
Sono passati quasi dieci anni dall’apertura del Café-Pasticceria Schwarzenberger. Ma il 2024 riserva una grande sorpresa: Thomas Schwarzenberger è stato inserito nel circolo dei Meriti culinari per il suo lavoro nel settore della panetteria-confetteria. «Questo premio è il più bello», afferma. «Non l’abbiamo richiesto. Anche l’accoglienza a Berna è stata molto calorosa, ed essere abbracciati con gioia da tutti gli altri premiati è stato davvero straordinario.»
Ma non è tutto: lo scorso novembre, l’azienda apre la seconda filiale. Nell’elegante e moderna boutique, tutto ruota attorno al cioccolato, rivela il proprietario. Questo obiettivo gli sta molto a cuore, sottolinea Thomas Schwarzenberger. Gli permette di dedicarsi ancora meglio alla sua passione per la confetteria.
Insieme, tutto è possibile
Deve ringraziare sua moglie Franziska Schwarzenberger per la libertà di potersi sempre concentrare sulla sua passione per la professione. «Senza di lei non sarei nulla. Si occupa della pianificazione del personale, della vendita, del design delle confezioni e di molto altro ancora; lavora dietro le quinte», riflette Thomas Schwarzenberger.
Thomas Schwarzenberger consiglia ai suoi colleghi di fare ciò che lui intende fare con la nuova sede. «Ognuno dovrebbe fare quello che gli piace fare – e farlo bene». Ai suoi occhi, come confettiere, non ha bisogno di una gamma completa di snack, ad esempio, perché «noi confettieri non siamo ristoratori, ma dolcificatori».
Nonostante i numerosi successi della sua carriera, intende ugualmente prendere delle iniziative, sapendo di aver fatto poco per promuovere il premio «Merito Culinario»: «Non farò più questo errore nella mia boutique», confida, pieno di promesse, anche se questa negligenza non è una specifica della sua sola azienda: «Nel settore, tendiamo a dimenticare il marketing. Ma dobbiamo tutti parlare di più del successo».
Diego Schwerzmann /sf
UNA DOLCE CARRIERA
1981
Visita a una pasticceria durante la scuola materna
1992-1995
Apprendistato pasticciere-confettiere, Pasticceria-Confetteria Treichler, Zugo
1995-2002
Pasticciere-Confettiere, dal ’99 responsabile pasticciere, vonRotz, Cham (ZG)
2003-2005
Pasticciere-Confettiere, Confiserie Eichenberger, Berna
2004
Vincitore del Concorso Torte-Karibso, Scuola Professionale Richemont, Lucerna
2006-2010
Responsabile confettiere, Confetteria Nussbaumer Cham (ZG)
2006-2011
Varie attività presso la Scuola professionale Richemont di Lucerna: responsabile dei CI pasticcieri-confettieri, istruttore professionale a tempo parziale e responsabile della pasticceria-confetteria.
2006
7° posto alla Patisserie-WM con il Team Switzerland, Phoenix (USA)
2009
Finale Swiss Chocolate Masters, Berna
2010
Vincitore Culinary World Cup con la Gilda dei cuochi argoviesi, Luxemburgo
2011-2015
Responsabile confetteria, Scuola professionale Richemont
2014
Esperto responsabile della confetteria presso SwissSkills, Berna
2015
Apertura della Pasticceria-Confetteria Schwarzenberger, Küssnacht am Rigi (SZ)
SBT 2016
Il «Rigistei» si aggiudica il premio come miglior prodotto di confetteria allo Swiss Bakery Trophy 17/18
2018
Candidatura a insegnante dell’anno
2024
Premio e vincitore «Merito culinario svizzero»
2024
Apertura Boutique a Rotkreuz (ZG)