Er ist Koch-Patissier, Confiseur-Bäcker und mehrfach preisgekrönter Branchenmann: Jorge Cardoso schreibt in diesem Beitrag von unserer Serie «Our Future» über seine Passion zu seinem Beruf als Chocolatier-Confiseur.
Der Beruf als Chocolatier existiert dank dem Genussmittel, genannt Schokolade, das aus einer Kakaobohne produziert wird. Chocolatier-Confiseur ist ein Gourmet-Beruf. Aber es ist auch ein sehr anspruchsvoller Beruf. Er ist deshalb für diejenigen mit konsequenter Leidenschaft reserviert.
Der Chocolatier-Confiseur kümmert sich von A bis Z um seine Produktion: Die Wahl der Rohstoffe, die Vorbereitung der Produkte, das Zubereiten und die Dekoration wie auch Präsentation und den Verkauf.
Kontrolle
Er überwacht die Dosierung seiner Rohstoffe. Er kontrolliert den Vorgang des Temperierens, des Trempierens, des Überzugs und der verschiedenen Kochtechniken.
Er muss bei der Produktion der Produkte aber auch beim Unterhalt der Geräte und der Räume die Hygienevorschriften sehr strikt beachten.
Ästhetisches Talent
Aber seine technischen Kenntnisse und seine Geschicklichkeit genügen nicht. Es braucht die Kreativität, die Suche der Formen, ein wahres ästhetisches Talent, den Sinn für die Präsentation und eine vertieftes Wissen über die Aromen.
Geschäftsmann
Dieser Beruf setzt heute auf die Originalität und die Qualität, um zu verhindern, dass die Kundinnen und Kunden sich der industriell hergestellten, weniger teuren Schokolade hinwenden. Angesichts einer wachsenden und hinsichtlich Qualität immer fordernder werdenden Kundschaft scheint es, dass der Beruf eine schöne Zukunft vor sich hat. Aber Chocolatier ist ein Handwerksberuf, der viel Arbeit und Geduld verlangt. Früh aufstehend, damit die Herstellung gewährleistet ist, ist der Chocolatier-Confiseur auch ein Geschäftsmann, der die arbeitsintensiven Zeiten (Weihnachten und Ostern im besonderen) bewältigen muss, wo sich die Bestellungen und Käufe von Schokolade verdoppeln und manchmal gar verdreifachen.
Know-how
Die Anforderungen beruhen auf der Wahl der Zutaten, ein Know-how mit Berücksichtigung der Traditionen, die Technologie und die Sorgfalt des Mischens. Der Chocolatier-Confiseur personalisiert seine Produkte zu diesem Preis. Sie werden damit einzigartig und für diese Authentizität kann die Kundschaft für Verrücktheiten bereit sein.
Es bestehen Möglichkeiten der Anstellung beispielsweise in den internationalen Hotelketten, die vom Handwerk des Chocolatiers in ihren Restaurants profitieren können.
«Jede Schokolade muss effektiv ein Kunstwerk sein.»
Jorge Cardoso
Jorge Cardoso ist Koch, Konditor, Confiseur, Bäcker. Er ist Gewinner der Bronzemedaille am Coupe du monde de la Pâtisserie 2017 in Lyon (F), belegte den vierten Platz am Europacup der Patisserie 2016 anlässlich der Sirha in Genf, war Vize-Schweizermeister an den SwissSkills 2014 in Bern und wurde in Genf zur Nachwuchshoffnung 2013 ernannt .
Aktuell arbeitet er als Chocolatier bei David Pasquier in Crans Montana.
Our Future
Unsere Branche kann auf hervorragende und vielversprechende Nachwuchsleute zählen. «panissimo» will ihnen 2018 einen besonderen Platz einräumen: Seit Anfang März schreibt im «panissimo»-Newsletter wöchentlich in der Rubrik «Our Future» ein junger Fachmann, eine junge Fachfrau. Heute ist die Reihe an Jorge Cardoso mit dem Titel «Jede Schokolade ein Kunstwerk».