In La Chaux-de-Fonds (NE) hat sich das Restaurant Jindamour dafür entschieden, sein Brot in der lokalen Bäckerei-Konditorei Du Pain Ô Chocolat by Mitaillé zu kaufen. Damit möchte es kurze Lieferwege fördern und die Gerichte für seine Gäste kreativer gestalten.
Seit jeher ist Brot ein fester Bestandteil ihres Alltags. «Wir hatten immer frisches Brot zu Hause. Diese Gewohnheit habe ich von meinen Eltern und sicherlich auch von deren Eltern. Heute ist Brot aufgrund meines Berufs ganz selbstverständlich Teil meines Alltags», erklärt Patrice Mitaillé, Inhaber der Bäckerei-Konditorei Du Pain Ô Chocolat in La Chaux-de-Fonds. «Auch für mich hat Brot eine besondere Bedeutung.
Zu Hause gibt es keine Mahlzeit ohne Brot. Ich bin überzeugt, dass der gute Ruf eines Restaurants ebenfalls von der Qualität des Brotes abhängt, das serviert wird. Deshalb backen wir unser eigenes traditionelles Brot nach einem kurdischen Rezept. Im Übrigen vertraue ich voll und ganz auf die Bäckerei von Patrice und Murièle», ergänzt Ayfer Ummel, Geschäftsführerin des Restaurants Jindamour, das sie seit Anfang April 2025 betreibt, nachdem sie viele Jahre lang das Café-Restaurant ABC in der Uhrmacherstadt geleitet hatte.
Das im Stadtzentrum von La Chaux-de-Fonds gelegene Jindamour bietet eine Speisekarte mit mediterranen und orientalischen Aromen sowie Burger, die sowohl in ihrem Geschmack als auch in ihrer Form originell sind. «Wir legen Wert auf frische Produkte aus der Region. Wir bereiten unser Kimchi-Gemüse selbst zu, das unseren Burgern einen einzigartigen Geschmack verleiht. Beim Brot war es undenkbar, sich nicht bei einer lokalen Bäckerei zu versorgen. Ich habe mehrere ausprobiert und war sofort von der Qualität der Produkte von Patrice und Murièle Mitaillé überzeugt.
Wir haben sehr schnell festgestellt, dass wir die gleiche Philosophie teilen: Produkte aus der Region zu fördern! Wir hatten einen ausgezeichneten Draht, der es uns ermöglichte, eine Vertrauensbeziehung aufzubauen», erklärt Ayfer Ummel. «Die Wirte, die das Lokal vor der Gründung von Jindamour führten, waren bereits unsere Kunden. Als Ayfer zu uns kam, organisierten wir eine Verkostung unserer verschiedenen Produkte, die ihr schmeckten. Wir freuen uns sehr, diese Partnerschaft mit ihr fortzusetzen», sagt Murièle Mitaillé.
Brot nach Mass
Feingebäck für den Morgen, Brote für Focaccia und glutenfreie für das Mittag- und Abendessen – die Vielfalt der Lieferungen ermöglicht es, einen breiten Kundenkreis zufrieden zu stellen. Die Zusammenarbeit setzt aber auch auf Einzigartigkeit mit einem speziell für Burger entwickelten Brot. «Es handelt sich um ein Brot aus Blätterteig in Form einer Schnecke. So können wir unseren Kund/innen ein besonderes Produkt anbieten und uns von der Konkurrenz abheben. Ich fand es wirklich sympa, dass diese Bäckerei bereit war, dieses Brot für uns zu entwickeln. Das Produkt ist hochwertig und wir fühlen uns verpflichtet, ihm gerecht zu werden, um einen aussergewöhnlichen Burger zu kreieren.
«In meinen Augen ist dies sehr wichtig», erklärt die Gastronomin. Und Patrice Mitaillé fügt hinzu: «Es handelt sich um ein sehr spezielles Brot, das in kleinen Mengen hergestellt wird. Man könnte meinen, dass dies kein sehr rentables Geschäft ist, aber das Interesse liegt woanders. Unsere Teams können so an einem anderen Produkt arbeiten und die Routine durchbrechen. Es ist sehr bereichernd, unseren Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern die Möglichkeit zu geben, Neues zu lernen, innovativ zu sein und über sich hinauszuwachsen. Ich gebe zu, dass ich auch ein wenig stolz bin, solche Burger zu essen, wenn ich weiss, dass das Brot aus meiner Bäckerei stammt.» Um optimale Frische zu gewährleisten, werden die Produkte montags bis samstags jeden Morgen direkt ins Restaurant geliefert.
Klar gekennzeichnete Herkunft
Seit dem 1. Februar 2025 sind Schweizer Gastronomen verpflichtet, ihren Kund/innen das Herkunftsland von Brot und Feinbackwaren anzugeben. Ayfer Ummel geht noch einen Schritt weiter, um ihre Lieferanten sichtbar zu machen. Der Name der Bäckerei Du Pain Ô Chocolat steht auf einem Schild im Innern des Restaurants, sodass die Gäste die Handwerksbetriebe erkennen können.
Die Geschäftsführerin möchte ihre Zusammenarbeit mit lokalen Produzenten noch stärker in den Vordergrund stellen. «Unsere Website ist noch in Arbeit, aber es ist bereits geplant, dass sie die Namen unserer regionalen Lieferanten enthält. Diese Liste hat zwei Ziele: Zum einen wollen wir die Produkte, die wir unseren Kund/innen anbieten, auflisten und damit das Know-how der Produzenten hervorheben. Das ist ein Qualitätsversprechen. Zum anderen wollen wir zeigen, dass wir kurze Lieferwege bevorzugen, nicht nur beim Brot, sondern auch bei Fleisch, Fisch, Gemüse usw. Ich arbeite schon seit Jahren so. Meine Kundschaft schätzt das sehr.»
Für Patrice und Murièle Mitaillé hat die Verpflichtung für Gastronomen, die Herkunft des Brotes anzugeben, keine grossen Auswirkungen auf ihren Umsatz gehabt, auch wenn sie anerkennen, dass dies ein Vorteil ist, um den Namen ihres Unternehmens bekannt zu machen. «Unsere Haupttätigkeit findet in unserer Bäckerei statt. Daher spielt die Angabe der Herkunft in den Restaurants keine grosse Rolle. Andererseits sorgt diese Verpflichtung für echte Transparenz und zeigt, welche Gastronomen auf Regionalität setzen und welche nicht.
«Diese Verpflichtung für echte Transparenz zeigt, welche Gastronomen auf Regionalität setzen und welche nicht.»
Murièle und Patrice Mitaillé
Es ist alles eine Frage des Willens und des Stellenwerts, den man dem Brot in seinem Restaurant einräumt. Einige Lokale brauchen Brot nur als Beilage zu den Gerichten, andere machen es zu einer der Hauptzutaten ihrer Speisen. Ich urteile nicht über diese unterschiedlichen Verwendungszwecke, aber sie haben zwangsläufig einen Einfluss darauf, wie wichtig es den Gastronomen ist, die Herkunft des Produkts anzugeben.»
Sichtbarkeit gewinnen
Brot, das oft als «Stiefkind» der Gastronomie betrachtet wird, gewinnt dank der Verpflichtung zur Angabe seiner Herkunft an Sichtbarkeit. Das ist jedenfalls die Meinung von Ayfer Ummel: «Als Kundin ist es normal, dass ich bei meiner Bestellung einen Brotkorb bekomme, und oft ist das das Erste, was ich esse, während ich auf mein Gericht warte. Es ist ein Einstieg in die Speisekarte, aber auch eine Visitenkarte des Restaurants. Deshalb ist es wichtig, dass es frisch und von guter Qualität ist und dass seine Herkunft erkennbar ist. Das erwarte ich als Kundin. Als Gastronomin muss ich daher genauso auf die Bedeutung des Brotes achten wie auf alle anderen Lebensmittel, die ich meinen Kund/innen serviere.» Diese besondere Aufmerksamkeit stärkt die Partnerschaft zwischen Produzent/innen und Gastronom/innen.
Pierre Jenny
Neue Serie «Brot & Gastronomie» im Panissimo
Seit Februar 2025 gilt die Herkunftsdeklarationspflicht für Brot und Feinbackwaren auch in der Gastronomie – eine perfekte Gelegenheit, das Thema im Panissimo aufzugreifen. Einige Gastronom/innen machen es vor: Sie inszenieren Brot, beispielsweise stilvoll mit hochwertigem Olivenöl und Meersalz oder integrieren es in ihren Menüs und nennen die Bäckerei-Confiserie. Diese Serie soll die Wertschätzung für Brot steigern und Gastronom/innen sowie die SBC-Mitglieder motivieren, neben dem Herkunftsland auch die Bäckereien-Confiserien zu nennen – wie bei Fleisch oder Wein. Wir präsentieren inspirierende Beispiele.