Un tempo, in Ticino, le castagne erano considerate il «pane dei poveri». Oggi si usano per realizzare eccellenti prodotti di panetteria-confetteria e invitanti piatti culinari che racchiudono tradizione e rivisitazioni. Quali prodotti alle castagne e in quale periodo dell’anno vengono preparati dalle mani sapienti dei panettieri-confettieri del Canton Ticino? «Panissimo» lo ha voluto sapere.
In passato, le castagne hanno sfamato le famiglie ticinesi per molti anni. Questo prezioso frutto, con un altissimo valore nutrizionale, era considerato il «pane dei poveri». Dopo la raccolta, a fine autunno, le castagne si mangiavano lessate o arrostite sul fuoco. Una buona parte veniva essiccata in modo da poterle conservare per parecchi mesi, o macinate per ottenere della farina. Possedere molti alberi di castagno era un simbolo di ricchezza e alle spose venivano regalati in dote. Dell’albero di castagno (che cresce fino a un’altezza di circa 1000 metri), veniva usato tutto: il frutto per l’alimentazione, il legno come prezioso combustibile ma anche come materiale di costruzione (mobili, attrezzi, ecc.) e le foglie secche venivano utilizzate come lettiera per il bestiame.
La castagna è un importante simbolo del Ticino. Da molti anni viene celebrata attraverso feste popolari da ottobre a novembre. Nella regione ticinese si possono fare meravigliose passeggiate attraverso i sentieri del castagno e gioia e allegria accompagnano grandi e piccini durante la raccolta dei suoi frutti. Oggi, con la castagna, si produce: pasta, birra, marmellata, torte, pasticcini, biscotti, pane e Panettoni. Da non dimenticare anche l’ottimo miele di castagno che si accompagna bene con carni, selvaggina e formaggi stagionati. In cosmetica poi, la castagna viene utilizzata per diversi e benefici trattamenti.
Come vengono utilizzate le castagne nelle panetterie-confetterie del Canton Ticino? Le risposte sono state fornite dalla Panetteria Bignasca di Sonvico, da El Prestin dal Corda di Brione Verzasca e dalla Confiserie Al Porto di Tenero.
… legga l’articolo completo su «Panissimo» del 1° settembre 2023.
Sandra Fogato