Giuseppe Piffaretti, Gran Maestro della Confraternita ticinese dei Cavalieri del Buon Pane e Consulente professionale della Società Mastri Panettieri Pasticcieri Confettieri del Canton Ticino (SMPPC), ha il compito di organizzare annualmente l’esame del pane. Due giurie di esperti per il Sopra- e il Sottoceneri hanno valutato il pane semibianco e un pane speciale. I pani sono stati raccolti presso i membri della SMPPC. Abbiamo rivolto alcune domande al Gran Maestro sui risultati.
Giuseppe Piffaretti, è soddisfatto dei risultati sulla qualità del pane ticinese?
Sì, sono soddisfatto. Gli artigiani hanno padroneggiato le tecniche di produzione e hanno presentato all’esame degli ottimi prodotti. La media cantonale risulta nella categoria dei «bene».
Quest’anno il pane speciale è stata la michetta. È ancora un pane molto richiesto in Ticino?
Sì, soprattutto come panino per la pausa o per il pranzo. Da diversi anni invece non viene più usata come pane da ristorante. Siamo rimasti favorevolmente sorpresi perché abbiamo registrato dei buonissimi punteggi.
Quali caratteristiche deve avere un pane di qualità?
Il pane di qualità deve avere due caratteristiche principali: deve essere buono (quando ne mangio una fetta mi vien voglia di mangiarne un’altra) e che si possa mangiare anche il giorno dopo. Non deve essere un pane gommoso. Deve avere una lunga fermentazione e deve sprigionare i suoi aromi anche il giorno dopo…
… legga l’intervista completa sulla rivista «Panissimo» del 14 ottobre.
RISULTATI DELL’ESAME DEL PANE DEL CANTON TICINO
PANE SEMIBIANCO
Categoria Benissimo
- Gianfranco Cuoco – Lostallo
- GORMA FOOD SAGL – Arogno
- La Bottega del Fornaio di G. Piffaretti Sagl – Mendrisio
- Lorenzini Sagl – Solduno
- Panetteria Danesi – Melano
- Poncini Luca e Co. – Maggia
- Panetteria Peverelli SA – Bellinzona
- Maff Panetteria Sagl – Arosio
- Tullio Canonica – Lamone
- Otto Fischbach SA – Castel San Pietro
- Davide Terzi – Muggio
- Brumana Sagl – Canobbio
Categoria bene
- Pellanda Sagl – Intragna
- Bini Sagl – Olivone
- El Prestin del Corda SA – Gordola
- Allegra 7 – Fondazione Parco San Rocco – Morbio inferiore
- Marina SA – Lugano
- Pane Amico di Andrea Priori – Lugano
- Confiserie Al Porto – Tenero
- Bignasca SA – Sonvico
- Eredi E. Münger SA – Paradiso
MICHETTA – PANE SPECIALE
Categoria Benissimo
- Bignasca SA – Sonvico
- Poncini Luca e Co. – Maggia
- Eredi E. Münger SA – Paradiso
- Leibundgut SA – Losone
- Sandro Pinotti – Ascona
- Panetteria Danesi – Melano
- La Bottega del Fornaio di G. Piffaretti Sagl – Mendrisio
- Maff Panetteria Sagl – Arosio
- Pane Amico di Andrea Priori – Lugano
- GORMA FOOD SAGL – Arogno
- Panetteria Peverelli SA – Bellinzona
- Lorenzini Sagl – Solduno
- Panetteria Pellanda Sagl – Intragna
- Tullio Canonica – Lamone
Categoria bene
- El Prestin dal Corda SA – Gordola
- Marina SA – Lugano
- Gianfranco Cuoco – Lostallo
- Carlos Fernandes Martins – Agno
- Confiserie Al Porto – Tenero
- Allegra 7 – Fondazione Parco San Rocco – Morbio Inferiore
- Brumana Sagl – Canobbio