Der Tessiner Luca Poncini wird an der nächsten Ausgabe der Swiss Bakery Trophy (SBT) vom 28. Oktober bis 1. November in Bulle teilnehmen. Seine Interviewantworten zeugen von der hohen Professionalität des Bäcker-Konditors und der Liebe zu seiner Arbeit. Viele preisgekrönte Produkte sind das Resultat davon.
Luca Poncini in seinem Laden in Maggia. Im Hintergrund die vielen an der Swiss Bakery Trophy prämierten Produkte. In seinen Händen hält er die prestigeträchtige Trophäe für den dritten Platz an den ersten Panettone-Weltmeisterschaften im Jahr 2019. 2017 wurde Poncini zum Tessiner «Chevalier du bon pain» ernannt.
Können Sie uns kurz Ihre Bäckerei-Konditorei vorstellen?
Unser Unternehmen wurde 1904 von meinem Urgrossvater als Bäckerei-Konditorei-Restaurant-Dorfladen gegründet. Mein Grossvater gab das Restaurant und den Lebensmittelladen mit der Zeit auf und setzte auf seine eigene Bäckerei. Anfangs gab es nur ein paar wenige Backwaren. Mit meinem Vater wurde der Betrieb später zu einer Bäckerei-Konditorei. Heute setze ich die Familientradition fort. Angefangen haben wir mit Brot, und im Laufe der Jahre haben wir uns auf Panettone – und seine Varianten – spezialisiert. Das ist heute das Rückgrat unseres Unternehmens.
Wie lange nehmen Sie schon an der Swiss Bakery Trophy teil?
Seit ihrer ersten Ausgabe im Jahr 2004.
Warum wollten Sie damals teilnehmen und was motiviert Sie heute noch dazu?
Das erste Mal habe ich mich aus Neugierde angemeldet, und auch um einmal an einem Wettbewerb ausserhalb des Tessins teilnehmen zu können. Ich lernte dabei den Wert unserer Produkte auf dem Schweizer Markt zu verstehen und auch wie die Jury, die unsere Produkte nicht kannte, sie bewertete. Die Herausforderung besteht darin, zu verstehen, wo wir uns verbessern können. Ich nehme weiterhin an der SBT teil und stelle dabei neue Produkte vor. So kann ich beurteilen, wie die Kundschaft bestimmte Produkte bewerten.
«Die Herausforderung besteht darin, zu verstehen, wo wir uns verbessern können.»
Welche Preise haben Sie schon an der SBT gewonnen?
Am Anfang der SBT habe ich mit dem Produkt «Apricot Delight» den Preis «Coup de Coeur» gewonnen. Ich kann mich noch erinnern, wie Bernhard Aebersold mir diesen überreicht hat. Dann haben wir zweimal nacheinander den Preis für das beste Bäckereiprodukt gewonnen. Das erste Mal mit «Mandarino di Ciaculli» mit Sauerteig und das zweite Mal mit dem «Gerührten Griessbrot mit Sauerteig». Seitdem habe ich zahlreiche andere Medaillen gewonnen.
Haben die Medaillen und Preise der SBT eine Wirkung auf Ihre Mitarbeitenden und die Kundschaft?
Innerhalb des Teams sind wir immer glücklich, wenn wir eine Medaille für unsere Arbeit bekommen. Das ist sehr befriedigend und macht uns stolz. Aber ich würde sagen, dass die Preise vor allem bei den Kundinnenen und Kunden Wirkung haben, die in den Laden treten und gleich von verschiedenen Diplomen und Preisen umgeben sind.
Sie haben an den Panettone-Weltmeisterschaften 2019 den dritten Platz erreicht. Wie haben Sie diesen Erfolg erlebt?
Die Emotionen, die man in diesem Moment empfindet, sind unbeschreiblich. In einem internationalen Kontext ist auch das Niveau
höher, und der Wettbewerb konzentriert sich einzig auf den Panettone. Wie schon gesagt, ist der Panettone das Produkt, das uns als Unternehmen auszeichnet, und es ist ein sehr bekanntes Produkt. Den dritten Platz zu erreichen war eine riesige Genugtuung.
Wie unterscheidet sich solch ein Wettbewerb von der SBT?
Der Fokus liegt auf einem einzigen Produkt. Zudem hat der Panettone für die Weltmeisterschaften schon vor dem Wettbewerb einen Auswahlprozess durchlaufen, sodass nur die besten Produkte das Finale erreichen. Der Wettbewerb wird von einer hochqualifizierten Jury aus der ganzen Welt beurteilt, die das Produkt genau kennt und eine vertiefte Analyse durchführt, statt sich auf den individuellen Geschmack zu konzentrieren. Ich war auch schon Teil der SBT-Jury und habe dabei Artikel beurteilt, die ich nicht einmal kannte. Die Benotung wird dadurch viel subjektiver und man geht das Risiko ein, das Produkt zu benachteiligen, weil man es nicht gut kennt. Es werden auch zahlreiche verschiedene Artikel juriert: aus den Bereichen Bäckerei, Konditorei, Confiserie, Snack-Traiteur. Beim Panettone kann es sein, dass technische Fehler oder Mängel beim Backen auftreten. Die Produktanalyse muss deshalb selektiver sein.
«Ich analysiere die Kombinationen der verschiedenen Schokoladensorten …»
Dieses Jahr sind Sie für den Schokoladen-Panettone-Wettbewerb qualifiziert. Wie bereiten Sie sich vor?
Meine Vorbereitung besteht darin, dass ich versuche, verschiedene Produkte in meinen Produktionszyklus einzubeziehen, eines davon mit Schokolade. Ich analysiere die Kombinationen der verschiedenen Schokoladensorten mit mehr oder weniger Kakao, um den Geschmack zu verbessern und ein Produkt zu entwickeln, das mich zu 100 % überzeugt. Die verschiedenen Zutaten und Kompositionen werden geprüft und verglichen. Dabei konzentriere ich mich auf die Produkte, die bei der Kundschaft am beliebtesten sind. Dies ist einer der Gründe, warum ich nur sehr wenige Confiserie-Artikel anbiete.
Ist es möglich, an zwei Wettbewerben im selben Jahr teilzunehmen (Panettone-WM und SBT)?
Wenn man seine Produkte zur SBT mitbringt, die bereits in früheren Jahren vorgestellt wurden, und dabei Medaillen gewinnt, hat man die Garantie, dass das Produkt immer noch gut ist. Doch es wird ein bisschen zur Routine. Andererseits ist es schön, aber sehr anstrengend und stimulierend, neue Produkte einreichen zu können. Es ist eine grosse Genugtuung, wenn Medaillen zu erhalten. Im Moment konzentriere ich mich jedoch mehr auf die Panettone-Weltmeisterschaft – ich möchte mindestens unter die ersten Sechs kommen.
Haben Sie vor, dieses Jahr an der SBT teilzunehmen?
Ja, und ich möchte ein Produkt aus unserem Sortiment vorstellen, das ich noch nie zuvor eingereicht habe … Es ist immer wieder schön zu sehen, wie die Besucherinnen und Besucher der Schweizer Gastromesse Goûts & Terroirs einkaufen und mit Taschen voller lokaler Produkte nach Hause gehen.
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Coppa del Mondo del Panettone