Das Restaurant Süder in Bern serviert Brot vom Ängelibeck. Warum das Biobrot so beliebt ist – beim Wirtepaar und bei den Gästen.
Das Brot im Restaurant Süder hat alles, was es braucht, um schon vor dem Essen glücklich zu werden: Es ist aussen knusprig, es donnert freundlich, wenn man es aufschneidet, innen luftig, und man kann sich vorstellen, wie es sich allen Speisen perfekt anpasst: Der Suppe, dem Sommersalat, der Madeira-Rotweinsauce im Menü. Das Brot kommt als Erstes auf den Tisch, vor allen anderen Gängen.
Und natürlich ist es nicht irgendeines, sondern ein Berner Original: ein Ängelibrot. Das Wirtepaar Renate Fankhauser und Martin Moser servieren es seit 15 Jahren. So lange betreiben sie das Restaurant – der Name verrät es – im Süden von Bern. Auch das Ängelibrot hat seinen Namen nicht von ungefähr, es kommt aus der Bio- und Holzofenbäckerei Ängelibeck. So phantastisch sein Name, so irdisch ist es zusammengesetzt: Es besteht aus Weizenmehl, Gerstenmalzmehl, Roggenschrot und Haferflocken. Die Zutaten sind logischerweise ausnahmslos biologischer Herkunft (der Ängelibeck, Kurt Sahli, war einer der ersten Biobäcker Berns).
Auf der Süder-Speisekarte heisst es schlicht: Holzofen- & Biobrot, Ängelibeck Bern. Warum sie ihr Brot gerade beim Ängelibeck beziehen, weiss das Gastgeberpaar nicht mehr genau («Ich glaube, wir haben Bäckereien gegoogelt», sagt Renate Fankhauser). Schon in Thun, wo das Paar vor der Übernahme des Süders wirtete, habe ein Biobrot auf ihrer Menükarte gestanden, erinnert sich die Gastgeberin. Und so seien sie beim Ängelibeck gelandet. Bereut hätten sie es nie, das Brot oder den Bäcker gewechselt logischerweise auch nicht.
«Brot ist wichtig, es kann schliesslich eine Art Visitenkarte für ein Restaurant sein.»
Renate Fankhauser
Seit jeher das Ängelibrot
Am Anfang, erzählt Martin Moser, hätten sie auch noch ein Ruchbrot, ebenfalls vom Ängelibeck, auf die Tische gestellt. Doch das wurde seltener gegessen, und verschwand deshalb aus dem Süder. Vielleicht, man verzeihe den Kalauer, weil das Ängelibrot einfach himmlischer schmeckt? Beim Ängelibrot ist der Teig weicher, ausserdem ist weniger Hefe drin als bei normalem Brot. Die Herstellung braucht also Zeit, es entsteht nicht über Nacht. Natürlich lohnt sich die Geduld: So können sich Aromastoffe lange genug entwickeln, und das Brot schliesslich ist ein wahrer Genuss! Ein Muss für ein Restaurant, findet Renate Fankhauser: «Brot ist wichtig», sagt die Wirtin, «es kann schliesslich eine Art Visitenkarte für ein Restaurant sein.»
Was Fankhauser sehr schätzt: Das Ängelibrot kann man einfrieren, sollte mal etwas übrig sein. Täglich sind es ungefähr sechs (früher acht) Brote, die im Restaurant serviert werden. Es bleibt frisch, auch am Tag danach noch, «was bei Weissbrot natürlich nicht möglich wäre».
Mittags essen die Süder-Gäste mehr Brot als abends, und natürlich kommt es auf die Menükarte an: Steht dort etwa Wild mit Spätzli drauf, braucht es weniger Brot. Zu schwer würde alles werden. Andere Betriebe wie etwa das Hotel Bern, das Restaurant Noumi (im Hotel Bellevue Palace) oder das Hotel Schweizerhof beziehen ebenfalls Ängelibrot von Kurt Sahli – aber in abgeänderter Form. «Ohne Haferflocken zum Beispiel, ab und an ein Spezialbrot», sagt er.
Der Ängelibeck liefert auch an andere Restaurants. Unter anderem ans Restaurant Haberbüni in Bern Liebefeld. Oder in den Rosengarten, einem bei Touristinnen und Touristen sehr beliebtem Lokal. Dort würden sie sein Ängelibrot selbst zu Tatar servieren, sagt Kurt Sahli. Für ihn, dessen Backstube in Köniz, nicht weit vom Süder entfernt, liegt, sind es die Beziehungen zu seinen Kundinnen und Kunden, die am wichtigsten sind, er kennt viele von ihnen «schon ewig», wie er sagt.
Speziell gut!
Eine Schattenseite? Gibt es, und die ist vor allem wörtlich zu verstehen: Holzofenbrot ist – naturgemäss – nicht immer gleich. Mal kommt es eher dunkel aus dem Ofen, dann wieder heller, manchmal ist es knuspriger, richtig «crispy», sagt Renate Fankhauser, manchmal weniger. Das Hellere, glaubt sie, wird von den Gästen bevorzugt, aber nicht so, dass das ins Gewicht fallen würde.
Es ist ja auch schön, wenn es Abwechslung gibt, und seien es nur Nuancen in der Helligkeit der Kruste. Die Wirtin jedenfalls freut sich jeden Tag aufs Ängelibrot (ja, sie isst täglich davon und nimmt es auch gern nach Hause).
Sie ist nicht allein: Manchmal gehen beim Süder entsprechende Rückmeldungen ein: Das Brot sei besonders! Speziell gut! Manchmal sagt auch jemand, es sei himmlisch.
Nina Kobelt
Neue Serie «Brot & Gastronomie» im Panissimo
Seit Februar 2025 gilt die Herkunftsdeklarationspflicht für Brot und Feinbackwaren auch in der Gastronomie – eine perfekte Gelegenheit, das Thema im Panissimo aufzugreifen. Einige Gastronom/innen machen es vor: Sie inszenieren Brot, beispielsweise stilvoll mit hochwertigem Olivenöl und Meersalz oder integrieren es in ihren Menüs und nennen die Bäckerei-Confiserie. Diese Serie soll die Wertschätzung für Brot steigern und Gastronom/innen sowie die SBC-Mitglieder motivieren, neben dem Herkunftsland auch die Bäckereien-Confiserien zu nennen – wie bei Fleisch oder Wein. Wir präsentieren inspirierende Beispiele.