Rezept des Monats Oktober.
Vorteig (4220 g)
2000 g Milch, 22°C
300 g Backhefe; in der Milch auflösen
250 g Zucker; in der Milch auflösen
1670 g Weizenmehl 400; beigeben und 2 – 3 Minuten mischen
Stockgare: 60 Minuten
Kartoffelsüssteig (13 465 g)
3330 g Weizenmehl 400
4200 g Kartoffeln (mehlig kochend, z. B. Lady Felicia); gekocht und geschält
830 g Butter; mit dem Mehl und den Kartoffeln reiben
4220 g Vorteig; beigeben und 2 – 3 Minuten mischen
800 g Eier
85 g Speisesalz; mit den Eiern verrühren und dem Teig sukzessive beigeben
Teig kneten, bis er glatt und dehnbar ist.
Stockgare: 30 Minuten
Heidelbeerfüllung (4050 g)
720 g Zucker
180 g Maisstärke; mit dem Zucker mischen
2800 g Heidelbeeren TK
350 g Limespüree; alle Zutaten mischen und im Kupferkessel aufkochen, bis die Füllung gebunden ist
Zutaten (7825 g)
600 g Staubmehl; zum Ausrollen und Aufarbeiten
6725 g Diplomatcreme; zum Füllen nach dem Backen
200 g Puderschnee; zum Stauben der Oberfläche
300 g Heidelbeeren frisch; zum Ausgarnieren
Kartoffelsüssteig
Den Teig portionieren, rechteckig formen und im Tiefkühler bei –18 °C etwa 45 Minuten abstehen lassen. Dann auf 4 mm ausrollen und erneut im Tiefkühler bei -18 °C lagern.
Hinweis: Wird der Teig nicht am gleichen Tag verarbeitet und gebacken, sollte die Milch durch Milchpulver und Wasser ersetzt werden und ein Emulgatorbackmittel eingesetzt werden.
Heidelbeerfüllung
Von der abgekochten Füllung Portionen à 15 g in die Flexipanmatten (Zylinder, 38 mm Ø, Höhe 10 mm) abfüllen und tiefkühlen.
Aufarbeiten
Aus dem gekühlten Kartoffelsüssteig Quadrate von 9×9 cm schneiden und in gefettete Aluformen (Ø 78 / 50 mm, Höhe 22 mm) legen. Gefrorene Heidelbeerfüllung in die Vertiefung legen und die vier Ecken locker gegen die Mitte falten, sodass in der Mitte eine Öffnung bleibt.
Stückgare: 15 – 20 Min. im Gärraum gären lassen, dann 10 – 15 Min. im Kühlraum bei 5 °C abstehen lassen.
Backen
In einen milden, vorgedämpften Ofen einschiessen und goldgelb backen.
Fertigstellen
Ausgekühlte Gebäcke leicht mit Puderschnee stauben und mit je 25 g Diplomatcreme füllen. Mit frischen Heidelbeeren ausgarnieren.
Deklaration / Richten
Zutatenverzeichnis: Weizenmehl, Vollmilch, Kartoffeln 18 %, Heidelbeeren 14 %, Rahm, Zucker, Butter, Eier (CH), Cremepulver (Vanille Bourbon Aroma [naturidentische Aromen, Aromaextrakte, natürliche Aromen], Farbstoffe E 160a, E 101, Antioxidans E 301, Verdickungsmittel E 413), Limetten, Backhefe, Staubzucker (Antiklumpmittel E 341), Maisstärke, Staubzucker, Speisesalz jodiert, Vanilleschoten.
Nährwerte je 100 g: Energiewert 1005 kJ / 240 kcal. Fett 8,7 g, davon gesättigte Fettsäuren 4,9 g; Kohlenhydrate 34,0 g, davon Zucker 9,0 g; Protein 4,9 g; Salz 0,58 g.
Richtzeit / Richtpreis
Richtzeit (269 Stück): 70 Min., Richtpreis je Stück: CHF 2.–.
Deklaration, Nährwerte und Kalkulation beziehen sich ausschliesslich auf diese Rezeptur.