Il raccolto del 2024 è catastrofico. Questo è risaputo. Alla Conferenza sulla qualità del grano tenutasi a Berna a metà novembre, è emerso un raggio di speranza per le panetterie-confetterie: la qualità di cottura del grano svizzero di quest’anno è buona, secondo i risultati delle analisi e delle prove di cottura effettuate dalla Scuola professionale Richemont in collaborazione con Agroscope.
«In generale, possiamo essere soddisfatti della qualità di cottura del grano svizzero del 2024», è stato il messaggio incoraggiante di Sébastien Knecht della Scuola professionale Richemont alla Conferenza sulla qualità del grano tenutasi a Berna. L’impasto è leggermente più sensibile all’eccessiva impastatura rispetto allo scorso anno, ha spiegato Stephanie Bräunlich, coltivatrice di grano e responsabile del laboratorio di qualità Agroscope.
Suggerimenti per la lavorazione
Sébastien Knecht ha descritto gli impasti come equilibrati alla fine degli stessi durante la fermentazione. «Hanno una struttura leggermente elastica e una leggera tendenza all’allentamento.» L’aggiunta di additivi che stimolano il glutine (acerola, acido ascorbico) è necessaria solo in casi specifici, in particolare per gli impasti che utilizzano la tecnologia del raffreddamento. Inoltre, il glutine tende a stabilizzarsi da solo a causa della conservazione dei cereali e della conseguente ossidazione naturale. L’uso di componenti che stimolano il glutine può essere anche limitato dal mulino, ha osservato Knecht.
Lievitazione
Con l’attività dell’enzima a un livello normale (leggermente aumentato), secondo la Scuola professionale Richemont, non è necessario aggiungere sistematicamente prodotti a base di malto. A seconda delle esigenze, un’aggiunta mirata di malto d’orzo attivo (farina o malto liquido) dovrebbe essere preferita nelle ricette da forno. Non è necessario adeguare obbligatoriamente i tempi della lievitazione della pasta in blocco e al pezzo. Tuttavia, un tempo di riposo più lungo della pasta in blocco ha un impatto migliore sulla qualità del prodotto. Il tempo di lievitazione al pezzo può essere ridotto al minimo.
Impasto ottimale
La Scuola professionale Richemont raccomanda di mantenere invariati i tempi dell’impastatura. Tuttavia, la tolleranza dell’impasto è inferiore. Occorre quindi fare attenzione a non sottoporre gli impasti a uno stress eccessivo nella seconda fase di lavorazione. L’obiettivo è ottenere un impasto ottimale.
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