In Kemptthal (ZH) produzieren Jacqueline «Jackie» Bättig und ihr Team gluten- sowie laktosefreie Backwaren. Wegen dem Hausverbot von Weizen, Dinkel, Milch und Co. beschäftigt sich die Unternehmerin intensiv mit Allergenen in der Produktion.
«Ich habe weiterhin Vertrauen in grosse Produzent/innen von glutenfreien Backwaren», betont Jacqueline Bättig. Aufgrund der Zöliakie-Diagnose ihres Sohnes hat sie sich 2017 dem glutenfreien Backen verschrieben. 2021 machte sie sich mit «Jackie’s – Die glutenfreie Bäckerei» selbstständig. Ihr Ziel: «Leute mit Zöliakie sollen denselben Genuss mit Brot und Backwaren wie alle anderen erleben können.»
Allergene sind immer dabei
Ohne Allergene kommen die Gebäcke von Jackie’s aber nicht aus: «Gewisse Inhaltsstoffe sind technologisch unverzichtbar», sagt die Inhaberin. Zu den deklarationspflichtigen Zutaten gehören mitunter Walnüsse für das Nussbrot, Ei für Zopfgebäck und Cake-Massen sowie allem voran Haselnüsse: Sie sind im Linzertörtli enthalten, dem Signature-Produkt der Bäckerei-Konditorei. Wie werden diese Zutaten gehandhabt? Wie garantiert Jackie’s Allergiker/innen einen sicheren Gebäck-Genuss?
Personal schulen und sensibilisieren
«Unser Programm für neue Mitarbeitende zielt auf das Thema ab», erklärt Jacqueline Bättig als erstes. «Was heisst es, Zöliakie zu haben? Was passiert, wenn ein/e Allergiker/in kleinste Mengen konsumiert?» Diese Schulung sei Thema des Hygienekonzeptes und vermittle die Theorie. Im Berufsalltag begegnen die Mitarbeitenden täglich diesen Schwierigkeiten: «Jeden Morgen machen wir unsere Angestellten darauf aufmerksam, bei welchen Produktwechseln sie aufpassen müssen.»
Beim Personal sieht Jacqueline Bättig ein Risiko. «Die Bäckerin darf in ihrer Pause nicht kurz ein normales Sandwich essen.» Es würden immer glutenhaltige Partikel an den Kleidern sowie Unterarmen haften bleiben und verschleppt werden. «Wir hatten einmal einen Vorfall mit Erdnüssen in der Cafeteria», deutet die Inhaberin an. Seither hänge im Pausenraum eine Liste mit Esswaren, die Tabu sind. Zu gross ist die Gefahr, dass Teilchen dieser Allergene in die Produktion gelangen. …
Den ganzen Artikel mit Zusatztinformationen zur sicheren Deklaration von Allergenen finden Sie im Panissimo vom 11. September 2026 oder im Intranet.
Diego Schwerzmann
Fotos: zvg