In einer Zeit der verstärkten Umweltbelastungen und des wachsenden Gesundheitsbewusstseins in der Bevölkerung müssen die Gesundheitsrisiken, die von Nahrungsmitteln ausgehen können, immer wieder neu beurteilt werden.
Einen wichtigen Beitrag zur Lebensmittelsicherheit tragen die immer präziseren Analysemethoden bei. Alte Risiken hat man mittlerweile im Griff, neue kommen allerdings hinzu – damit müssen wir leben.
Gefahren für Mensch, Tier und Umwelt
Das Thema der gesundheitlichen Risiken ist zurzeit besonders aktuell. Der Einsatz von chemischen Produktionsmitteln, Verpackungsmaterialien aus Kunststoffen usw. birgt Gefahren für Mensch, Tier und Umwelt. All dies ist noch zu wenig erforscht. Allerdings benutzt die Wissenschaft oft in «Kann-Form» geäussert. Ein Beispiel dafür ist das Acrylamid, das beim Backprozess entsteht: Acrylamid gilt für den Menschen als wahrscheinlich krebserregend. Weiter gibt es – zumindest bei Labortieren – Hinweise, dass dieser Stoff das Nervensystem und die Fortpflanzung beeinträchtigen kann. Deshalb sollte die Aufnahme durch Lebensmittel so gering wie möglich gehalten werden. Bezüglich der Kunststoffe sind es die Nanopartikel (Mikropartikel aus Plastik, Gummi, Strassenmarkierungen, Lacken usw.), welche in die Umwelt und über das Wasser beziehungsweise über die Rohstoffe in die Nahrungsmittelkette gelangen.
Unerwünscht, aber unvermeidbar
Inhalts-, Fremd-, Schad- und Zusatzstoffe sind in einem Lebensmittel zwar unerwünscht, aber in vielen Fällen leider unvermeidbar: Stoffe, die naturgemäss in einem Lebensmittel vorkommen oder die aus technologischen Überlegungen bzw. aus Sicherheitsgründen dem Lebensmittel beigefügt werden und die aufgrund langjähriger Erfahrungen gesundheitlich unbedenklich sind.
Falsche Beurteilung
Der Konsument ist aufgrund von verschiedenen Informationsquellen wie dem Internet sensibilisiert. Er kann sich allerdings nur ein unklares Bild über die realen Gefahren machen. So ist es naheliegend, dass viele die möglichen Risiken falsch beurteilen. Bei Fremdstoffen verhält es sich ähnlich wie bei den Mikroorganismen: Was man nicht sieht, macht auch nicht verrückt. Erst die Analysen «rütteln» auf. Doch sichere Lebensmittel, die haben wir alleweil! Dies wird wiederum in verschiedenen Analysen bestätigt. Dafür setzt sich die gesamte Wertschöpfungskette ein. Es ist höchste Zeit, die Bedeutung und das Ausmass von Gefahren zu relativieren und diese in Zusammenhang mit den allgemeinen Essgewohnheiten und Verhaltensmustern zu betrachten. Deren Folgen sind mit bedeutend mehr Risiken und Kosten verbunden (Alkoholkonsum, Rauchen, starkes Übergewicht).
Überfluss birgt Gefahren
Wie pflegt man zu sagen: Die Menge macht das Gift. So betrachtet ist im Überfluss genossen auch Wasser nicht ganz ungefährlich. Eine ausgewogene und abwechslungsreiche Ernährung, wo zu Recht Brot und etwas Genussvolles, wie Schokolade oder Patisserie Platz haben und erst noch Glückshormone produzieren, trägt zur Gesundheit von Körper und Psyche bei.