Die Teilnehmenden am Backforum der Vereinigung der Backbranche (VDB) in Abtwil (SG) beschäftigten sich mit dem Thema «Gesundes Brot – zwischen Mythos und Wahrheit». Im Zentrum stand Fodmap. Fazit: Brot ist für gesunde Menschen ein unbedenkliches Nahrungsmittel. Vollkornbrot sollte mehr propagiert und konsumiert werden. Die lange Teigführung und die Verwendung von Superfood waren weitere Empfehlungen an die Branche.
In ihrem Referat zum Thema «Stellenwert von Brot in der gesunden Ernährung» hielt Stephanie Baumgartner, Leiterin des Studiengangs BSc Ernährung und Diätetik der Fernfachhochschule FFHS, am Backforum in Abtwil ein Pläyoyer für das Vollkornbrot. «Werfen Sie es nicht aus dem Sortiment raus», rief sie die Tagungsteilnehmenden unter anderem auf. Sie betonte aber auch, dass Essen, Bewegen und Entspannen die drei Säulen eines gesundheitsfördernden Lebensstils sind und viel miteinander zu tun haben. «Versuchen Sie den Anteil Zutaten in Griff zu haben, vor allem berücksichtigen Sie das Vollkornmehl», empfahl sie weiter.
Superfood – eine interessante Beilage
Was ist Superfood, stellte Beatrice Baumer, Dozentin für Lebensmittelwissenschaften und Ernährung an der ZHAW (Zürcher Hochschule für angewandte Wissenschaften) zu Beginn ihres Referats die Frage. Es gibt keine verbindliche Definition. Der Begriff Superfood lässt Interpretationsspielraum zu. Verbunden wird Superfood häufig mit vollwertig, eventuell biologisch und besonders nährstoffreich. Baumer erläuterte dies anhand von Beispielen: Raffinierte Lebensmittel sind beispielsweise Kartoffelchips, vollwertige Lebensmittel kaltgepresste Öle, Smoothes oder Gschwellti, als Superfood werden Nüsse/Samen, besonders nährstoffreiche Früchte und blaue Kartoffeln bezeichnet. Beim Brot sei die Klassifizierung etwas komplexer.
Brot habe bereits einen hohen Energiegehalt, so die Ernährungsexpertin. Wenn neue Zutaten beigefügt werden, erhöht sich automatisch der dieser Anteil. Deshalb sei Superfood als Beilage interessant. Bauer ermunterte die Anwesenden auf, Schweizer Superfood einzusetzen. «Es lohnt sich!» Wovor sie aber warnte: «Auf jeden Fall kein offizielles Label kreieren!»
Zum Schluss verriet Beatrice Baumer den Foodtrend aus Kalifornien: Brot über 24 Stunden Triebführung mit neuen Zutaten.
Tipps gegen den Mainstream
Dass Fodmap nicht nur im Brot vorkommt, erläuterte Fodmap-Pionierin Beatrice Schilling, Ernährungsberaterin Svde und BSc in Ernährung und Diätetik. Sie betonte zu Beginn ihres Referats, dass die meisten Menschen keine Probleme mit Fodmaps haben. Eine lange Teigführung sei ein wichtiges Instrument zur Reduktion von Fodmaps. Zudem haben Bäcker viele Möglichkeiten, Acrylamid zu senken. Neben möglichst kurzer Backzeit und Temperatur sei dies vor allem die Teigführung und die Wahl der richtigen Weizensorte. Einkorn, Emmer und Dinkel seien spannende Getreide für innovative Bäcker, die sich vom Mainstream absetzen wollen.
Mehr über das Backforum, das Referat von alt Nationalrat Hansjörg Walter und den spannenden Auftritt des aktuellen Trägers der Bäckerkrone Fabian Füger (Füger handmade, Steinach) in der Printausgabe des «panissimo» vom 23. März.
Was ist Fodmap?
Fodmap ist gemäss Wikipedia die Abkürzung für «fermentable oligo-, di- and monosaccharides and polyols» (dt. «fermentierbareOligo-, Di– und Monosaccharide sowie Polyole» etwa vergärbare Mehrfach-, Zweifach- und Einfachzucker sowie mehrwertige Alkohole). Es handelt sich somit um eine Gruppe von Kohlenhydraten und mehrwertigen Alkoholen, welche in vielen Nahrungsmitteln vorkommen. In einer 2010 veröffentlichten klinischen Studie wurde von einer positiven Wirkung einer Fodmap-armen Ernährung auf die Symptomatik funktioneller Darmerkrankungen, z. B. des Reizdarmsyndroms (RDS), berichtet. Man geht davon aus, dass es sich bei einer entsprechenden Unverträglichkeit um eine Ursache für eine Nicht-Zöliakie-Nicht-Weizenallergie-Weizensensitivität handelt.